Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 9

Этот рецепт уникален тем, что у него есть два пути. Можно взять свежий ананас и получить яркий, насыщенный вкус с легкой кислинкой. А можно использовать консервированный — и тогда колечки будут похожи на мармеладные конфеты, только натуральные.

Оба варианта хороши, и мы разберем каждый.

Почему ананас — король тропической сушки?

Ананас содержит фермент бромелайн, который размягчает ткани и делает сушеные колечки нежными даже при полном высушивании. Плюс при дегидрации сахар карамелизуется, и ананас становится похож на натуральную карамельку.

Вариант А: Из свежего ананаса (Натурально и ярко)

Этот вариант для тех, кто любит настоящий вкус тропиков. Свежий ананас дает более сложный, многогранный вкус — с кислинкой, с легкой терпкостью, с ощущением солнца.

Как выбрать идеальный ананас

От выбора ананаса зависит 80% успеха. Вот простые правила:

Запах. Понюхайте ананас у основания. Спелый фрукт пахнет сладко и аппетитно. Если запаха нет совсем — ананас сорвали зеленым, он будет невкусным и деревянистым. Если пахнет вином, брожением или уксусом — ананас перезрел и начал портиться изнутри.

Листья. Попробуйте выдернуть один листочек из середины «хохолка». У спелого ананаса он выдергивается легко, почти без усилий. Если листья сидят плотно и не поддаются — ананас еще зеленый.

Кожура. Нажмите на ананас пальцем. Кожура должна слегка пружинить, но не проваливаться. Слишком твердый — неспелый. Слишком мягкий, с вмятинами — перезрелый.

Цвет. У многих сортов спелый ананас имеет желтовато-золотистый оттенок у основания. Полностью зеленый ананас, скорее всего, недозрел.

Ингредиенты для свежего варианта

Ананас — 2 штуки среднего размера

Сахарная пудра — по желанию, для легкой карамелизации

Корица, ваниль или кокосовая стружка — по желанию, для экспериментов

Подготовка свежего ананаса

Шаг 1. Срезаем верхушку и донышко. Положите ананас на бок и отрежьте зеленый «хохолок» и жесткое основание. Теперь ананас устойчиво стоит на доске.

Шаг 2. Срезаем кожуру. Поставьте ананас вертикально. Острым ножом срезайте кожуру сверху вниз, захватывая «глазки». Старайтесь срезать не слишком толстый слой, чтобы сохранить побольше сочной мякоти. Идеально — снять только колючую шкурку.

Шаг 3. Удаляем «глазки». После срезки на ананасе останутся коричневые точки-глазки. Их можно удалить двумя способами: либо аккуратно вырезать каждую глазковинку кончиком ножа, либо прорезать диагональные канавки по спирали, как это делают профессиональные повара. Не переживайте, если не получается идеально — в сушке эти точки становятся незаметными.

Шаг 4. Решаем судьбу сердцевины. Сердцевина ананаса жесткая и волокнистая. Есть три пути:

Удалить специальным инструментом, разрезав ананас на кольца и вырезав серединку.

Оставить как есть. В процессе сушки сердцевина становится мягче и вполне съедобна, хотя и остается чуть более плотной.

Нарезать ананас не кольцами, а дольками, вырезав сердцевину отдельно.

Шаг 5. Нарезка. Нарежьте ананас кольцами толщиной 5—7 мм. Слишком тонко не надо — колечки будут ломаться. Слишком толсто — будут сохнуть очень долго. Старайтесь, чтобы толщина была одинаковой.

Вариант Б: Из консервированного ананаса (Конфетный вариант)

Этот вариант для тех, кто любит всё сладкое и не хочет возиться с чисткой свежего ананаса. Результат получается очень нежным, почти мармеладным.

Как выбрать консервированные ананасы

Покупайте кольца, а не кусочки — так красивее.

Лучше брать ананасы в собственном соку, а не в сиропе. В сиропе они слишком сладкие и липкие, сушиться будут дольше и могут прилипать к поддонам.

Если взяли в сиропе — ничего страшного, просто промойте кольца водой перед сушкой.

Ингредиенты для консервированного варианта

Ананасы консервированные кольцами — 2 большие банки (примерно 800—1000 г каждая)

Сок лимона — по желанию, если хотите добавить кислинку

Кокосовая стружка — по желанию, для обсыпки

Подготовка консервированного ананаса

Шаг 1. Слив жидкости. Откройте банку и слейте сок в отдельную емкость. Не выливайте его! Это отличная основа для лимонада, коктейлей или пропитки бисквитов.

Шаг 2. Промокание. Разложите ананасовые кольца на бумажных полотенцах в один слой. Сверху промокните другим полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Чем суше будут кольца перед укладкой, тем быстрее они высохнут и тем меньше вероятности, что они прилипнут к поддонам.

Шаг 3. Нарезка (опционально). Если кольца очень толстые (больше 1 см), их можно аккуратно разрезать вдоль, чтобы получить два тонких кольца. Но обычно консервированные ананасы уже имеют идеальную толщину.

Процесс сушки (общий для обоих вариантов)

Укладка на поддоны. Разложите ананасовые кольца на поддоны в один слой. Между ними обязательно оставляйте расстояние — при сушке они немного уменьшатся, но слипаться не должны.

Если у вас есть сетчатые вкладыши для дегидратора, используйте их — ананас может слегка прилипать, а сетка предотвратит это.

Температурный режим. Устанавливаем 55° C. Это оптимальная температура для тропических фруктов — сахар карамелизуется, но не горит, цвет остается красивым, золотистым.

Время сушки. От 8 до 12 часов. Точное время зависит от:

Свежести и сочности ананаса (свежий обычно сочнее консервированного)

Толщины нарезки

Вашего дегидратора

Переворот. Через 4—5 часов, когда верхний слой подсохнет и кольца перестанут быть липкими, их нужно перевернуть. Это обеспечит равномерную сушку.

Как понять, что готово?

У ананасовых колец есть три стадии готовности, и все они правильные — просто для разных целей.

Стадия 1: «Мармеладная» (8—9 часов сушки). Кольца еще мягкие, эластичные, при сгибании гнутся, но не ломаются. На ощупь — как плотный мармелад. Это идеальное состояние, если вы хотите использовать ананас для выпечки или как самостоятельную сладость «пожевать».

Стадия 2: «Кожанка» (10—11 часов сушки). Кольца уже плотные, но все еще гнутся. При сгибании появляются микротрещинки, но разлома нет. Это универсальное состояние — такие колечки можно и просто есть, и в компот добавлять.

Стадия 3: «Чипсы» (12+ часов сушки). Кольца становятся хрупкими, ломаются с хрустом. Это отличный снек, но учтите, что вкус становится более карамельным и интенсивным.

Главное правило: Всегда дайте колечку остыть перед проверкой. Горячий ананас всегда кажется мягче, чем есть на самом деле.

Хранение ананасовых колец

Охлаждение. Обязательно остудите кольца прямо на поддонах до комнатной температуры. Горячими их убирать нельзя — конденсат погубит всю работу.

Кондиционирование (важно для мармеладной стадии!). Если вы сушили до мягкого состояния, разложите кольца по стеклянным банкам, закройте неплотно и оставьте на 2—3 дня. Каждый день встряхивайте. Если на стенках появилась влага — значит, внутри осталось слишком много воды, нужно досушить еще пару часов.

Если вы сушили до хрустящих чипсов, кондиционирование можно пропустить.

Финальное хранение. Герметично закройте банки крышками. Храните в темном сухом месте (кухонный шкаф подойдет). Срок хранения:

Мягкие (мармеладные) — до 3—4 месяцев

Хрустящие чипсы — до 6—8 месяцев

В холодильнике хранить не обязательно, но можно — тогда срок увеличится.

Идеи использования

Просто так. Это самый частый сценарий. Ананасовые колечки исчезают быстрее, чем вы успеваете их спрятать.

Для выпечки. Порежьте сушеные кольца на кусочки и добавьте в кексы, маффины или печенье. Они придадут выпечке тропический аромат и нежную сладость.

Тропическая гранола. Добавьте кусочки сушеного ананаса в домашнюю гранолу вместе с кокосовой стружкой и орешками кешью.

Украшение тортов. Целые ананасовые кольца можно использовать для украшения тортов и пирожных — они выглядят очень эффектно, особенно если перед сушкой посыпать их кокосовой стружкой.

Компот и чай. Бросьте пару колечек в заварник при заваривании чая или добавьте в компот — появится легкий тропический аромат.

Настойка. Настаивайте ананасовые кольца на водке или роме 2—3 недели — получится ароматный домашний ликер. А пропитанные спиртом кольца можно есть как конфеты.

Эксперименты и вариации

Кокосовый ананас. Перед сушкой обмакните влажные кольца в кокосовую стружку. Стружка прилипнет и высохнет вместе с ананасом — получится очень красиво и вкусно.

Пряный ананас. Смешайте сахарную пудру с корицей, имбирем и щепоткой молотого перца чили. Обваляйте кольца в этой смеси перед сушкой. Остро-сладкое сочетание — для любителей экспериментов.

Ананас с ванилью. Добавьте в сироп (если делаете консервированный вариант) стручок натуральной ванили или ванильный сахар. Аромат будет божественным.

Шоколадный ананас. Готовые сушеные кольца обмакните наполовину в растопленный темный или белый шоколад и дайте застыть на пергаменте. Это ресторанный десерт за 10 минут.

Возможные проблемы и их решения

Кольца прилипли к поддону. Значит, вы недостаточно просушили их бумажным полотенцем перед укладкой или использовали слишком много сахара. В следующий раз промокните тщательнее. Отделять можно тонким шпателем или ножом, пока кольца еще теплые.

Кольца слиплись между собой. Клали слишком близко. В следующий раз раскладывайте с большими промежутками.

Кольца потемнели. Естественно, ананас темнеет при сушке, особенно если был очень спелым. Если потемнели слишком сильно — возможно, температура была выше 60° C.

Плесень при хранении. Самая обидная проблема. Значит, внутри осталась влага. В следующий раз внимательнее проверяйте готовность и обязательно делайте кондиционирование для мягких вариантов.

Совет от автора

Самый вкусный ананас получается из комбинации свежего и консервированного. Разложите на поддоне вперемешку кольца из свежего ананаса и из консервированного — после сушки у вас будет микс разных вкусов и текстур, и каждый раз, беря колечко, вы не будете знать, какой вариант попадется. Это добавляет элемент игры!

И главное: не выбрасывайте сердцевину свежего ананаса! Порежьте ее кружочками и высушите отдельно. Получаются такие «леденцы» с чуть более плотной текстурой, которые замечательно идут в чай.

Тропического вам настроения и сладкой жизни!