Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 15

Это рецепт-конструктор, рецепт-импровизация. Вы можете взять любые фрукты и ягоды, которые у вас есть, превратить их в пюре, размазать по поддону и получить тонкие, эластичные, яркие пластины, которые можно сворачивать в трубочки, резать полосками и носить с собой как полезный перекус.

Никакого сахара, никакого желатина, никаких загустителей — только фрукты и немного терпения.

Философия фруктовой кожуры

Этот рецепт родился из бережливости. Когда вы чистите яблоки для пирога, остается кожура и сердцевина. Когда перебираете клубнику, находятся мятые ягоды. Когда варите сок, остается жмых. Всё это можно не выбрасывать, а превратить в деликатес.

Фруктовая кожура — это концентрированный вкус. Один маленький рулончик заменяет целую тарелку фруктов по концентрации витаминов и удовольствия.

Ингредиенты

Главная прелесть этого рецепта — никаких строгих пропорций.

Основа (любой микс):

Яблоки — они дают пектин и структуру (обязательно добавьте их, если сушите жидкие ягоды)

Груши

Клубника, малина, смородина

Абрикосы, персики, сливы

Бананы (придают кремовость)

Тыква (дает красивый цвет и сладость)

Остатки от соковыжималки (жмых)

Добавки (по желанию):

Мед или сахар — только если фрукты совсем кислые

Лимонный сок — для яркости цвета

Корица, ваниль, имбирь — для аромата

Семена льна или кунжут — для текстуры

Золотое правило: Если вы сушите кислые ягоды (смородина, клюква), обязательно добавьте сладкую основу — яблоко или банан. Иначе будет невкусно.

Оборудование

Дегидратор

Блендер или мясорубка

Сито (если нужно удалить косточки)

Лопаточка для разравнивания

Пергаментная бумага или силиконовые коврики (тефлексы) для дегидратора

Ножницы

Подготовка: Из чего угодно в пюре

Шаг 1. Собираем урожай: Соберите все фрукты и ягоды, которые есть. Переспелые, мятые, подпорченные (но только не гнилые! — гниль вырезайте). Очистите от кожуры, если она грубая (у цитрусовых, например). Удалите косточки и семечки.

Шаг 2. Превращаем в пюре: Пробейте все блендером до однородной массы. Если блендера нет, можно пропустить через мясорубку или протереть через сито (это дольше, но текстура будет нежнее).

Если фрукты слишком густые — добавьте немного воды или сока. Если слишком жидкие (арбуз, например) — придется уварить на плите до загустения или добавить яблочное пюре для структуры.

Шаг 3. Процеживание (опционально): Если вы не любите косточки (в малине, ежевике, смородине), протрите пюре через сито. Это трудоемко, но результат будет гладким, как мармелад.

Шаг 4. Регулировка вкуса: Попробуйте пюре. Если кисло — добавьте мед или сахар. Если пресновато — лимонный сок или специи.

Процесс сушки: Тонкий слой решает всё

Шаг 5. Подготовка поддонов: Если у вас есть специальные листы для пастилы (тефлексы, силиконовые коврики) — отлично. Если нет — используйте пергаментную бумагу, но ее нужно закрепить, чтобы не сдувало вентилятором.

Шаг 6. Размазывание: Вылейте пюре на поддон. Лопаточкой или просто наклоняя поддон, разровняйте в тонкий слой.

Какая толщина правильная?

Для эластичной кожуры, которую можно сворачивать: 3—4 мм.

Для «мармеладных» пластинок потолще: 5—6 мм.

Слишком тонко (1—2 мм) — будет ломаться как бумага. Слишком толсто (больше 7 мм) — будет сохнуть очень долго и может не просохнуть внутри.

Шаг 7. Декорирование (опционально): Пока пюре влажное, можно посыпать его сверху:

Кунжутом

Маком

Кокосовой стружкой

Измельченными орешками

Семенами льна или чиа

Легко вдавите посыпку пальцем или лопаточкой.

Процесс сушки

Температурный режим: Устанавливаем 55° C. Это оптимально для фруктового пюре.

Время сушки: От 6 до 12 часов. Зависит от:

Толщины слоя

Влажности пюре

Вида фруктов (яблоки сохнут быстрее, сливы — дольше)

Первый этап (3—4 часа): Поверхность подсохнет, перестанет быть липкой. Края начнут подсыхать и слегка отставать от поддона.

Второй этап (5—8 часов): Пласт становится плотным, но все еще эластичным. Не переворачивайте его! Фруктовая кожура сушится с одной стороны.

Тест на готовность: «Отлипание»

Главный признак готовности фруктовой кожуры — она должна легко отставать от поддона или бумаги.

Попробуйте поддеть край ножом или пальцем.

Если кожура легко отделяется и не рвется — она готова.

Если прилипает и рвется — сушите дальше.

Если отделяется, но на ощупь влажная с обратной стороны — переверните и досушите еще 1—2 часа с другой стороны.

Визуальные признаки готовности:

Поверхность матовая, не липкая (или слегка липкая, но не мокрая)

Края чуть темнее середины

Пласт гнется, но не ломается

На просвет — равномерный цвет

Хранение фруктовой кожуры

Снятие с поддона: Когда кожура готова, дайте ей остыть прямо на поддоне. Затем аккуратно отделите от подложки.

Нарезка: Нарежьте получившийся пласт на полосы ножницами или ножом. Удобная ширина — 3—4 см.

Скручивание: Сверните каждую полоску в рулончик. Можно сразу, пока она теплая — так она лучше держит форму. Бумагу для выпечки внутрь можно не класть, если кожура не слишком липкая.

Если кожура липнет к себе — пересыпьте рулончики крахмалом или кокосовой стружкой.

Хранение:

Краткосрочное (до месяца): просто в бумажном пакете или контейнере в шкафу.

Долгосрочное (до года): в стеклянной банке с герметичной крышкой в холодильнике. Можно заморозить.

Важно: Фруктовая кожура, как губка, впитывает влагу из воздуха. Если оставить ее открытой, она станет липкой и мягкой.

Идеи использования

Детский перекус: Дайте ребенку в школу вместо конфеты или печенья. Это и вкусно, и полезно.

В поход: Рулончик фруктовой кожуры — идеальный походный перекус. Легкий, компактный, питательный.

Украшение десертов: Нарежьте кожуру тонкими полосками и украшайте торты, пирожные, мороженое.

В каши: Покрошите рулончик в овсянку или мюсли — появится фруктовый вкус без лишнего сахара.

Чай: Бросьте кусочек кожуры в чайник при заваривании — чай приобретет фруктовый аромат.

Популярные комбинации (рецепты-конструкторы)

Яблочно-коричная классика:

1 кг яблок

1 ч. ложка корицы

1 ст. ложка меда (по желанию)

Клубнично-банановая нежность:

500 г клубники

2 банана

Сок половинки лимона

Банан сделает текстуру кремовой и уберет излишнюю кислоту клубники.

Вишнево-шоколадное безумие:

500 г вишни (без косточек)

2 ст. ложки какао

3 ст. ложки меда

Пробейте все блендером — получится шоколадно-вишневое наслаждение.

Тыквенно-апельсиновое солнце:

500 г тыквы (запеченной или сырой)

1 апельсин (сок и цедра)

2 ст. ложки меда

Тыкву лучше предварительно запечь или припустить, чтобы она стала мягче.

Малиново-мятная свежесть:

500 г малины

1 яблоко (для структуры)

Горсть свежей мяты

Пробейте все вместе — мята даст невероятный аромат.

Секреты идеальной кожуры

Секрет 1: Яблоки — основа основ. Если вы сушите жидкие ягоды (малина, ежевика, вишня), обязательно добавьте яблочное пюре. Яблоки содержат пектин, который свяжет массу и не даст ей рассыпаться.

Секрет 2: Слишком жидкое пюре. Если пюре получилось водянистым (арбуз, дыня, очень сочные ягоды), его нужно уварить на плите до загустения. Иначе вы будете сушить его двое суток.

Секрет 3: Слишком густое пюре. Если пюре густое, как картофельное пюре (бананы, тыква), его сложно разровнять тонким слоем. Добавьте немного воды или сока.

Секрет 4: Равномерный слой. Чтобы слой был идеально ровным, можно использовать кондитерский шпатель или просто постучать поддоном о стол — пюре само разойдется.

Секрет 5: Пузырьки воздуха. Если в пюре много пузырьков, постучите поддоном, чтобы они вышли. Иначе в готовой кожуре будут дырочки.

Что делать с остатками и обрезками?

Обрезки, края, поломанные кусочки — не выбрасывайте!

Фруктовые конфеты: Соберите все обрезки, слепите из них шарики, обваляйте в кокосовой стружке или какао. Получатся конфеты ручной работы.

Фруктовая посыпка: Измельчите обрезки в крошку и используйте для посыпки каш, йогуртов, мороженого.

Фруктовый чай: Высушенные обрезки можно добавлять в чай.

Возможные проблемы

Кожура не отстает от поддона: Значит, недосушена. Досушивайте дальше. Если все равно не отстает — возможно, вы использовали неподходящую бумагу. В следующий раз попробуйте силиконовый коврик.

Кожура ломается, как стекло: Пересушили или слой был слишком тонким. Не беда — измельчите в порошок и используйте как ароматизатор.

Кожура липнет к рукам: Это нормально для некоторых фруктов (инжир, очень сладкие сорта). Храните такие рулончики в холодильнике или пересыпьте крахмалом.

Плесень при хранении: Значит, была недосушена или хранилась в сырости. Выбросьте.

Совет от автора

Самый интересный эффект получается, если делать слоеную фруктовую кожуру. Размажьте тонкий слой яблочного пюре, подсушите его 2—3 часа, затем сверху размажьте слой клубничного пюре и сушите до готовности. Получится двухслойная кожура с разными вкусами — красота и вкуснота.

И еще: не бойтесь экспериментировать со специями. Кардамон, имбирь, корица, ваниль, мята, базилик — всё это может подружиться с фруктами и создать уникальные вкусовые сочетания.

Сладких вам экспериментов и ярких рулончиков!