Читать книгу Рецепты для дегидратора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 16

Это, пожалуй, самые красивые чипсы в нашей книге. Тонкие ломтики апельсинов, подсушенные до состояния хрустящих кружочков, можно использовать не только для еды, но и для украшения десертов, коктейлей и даже интерьера.

В них есть всё: яркий цвет, интенсивный цитрусовый аромат, легкая кислинка и природная сладость. А главное — никаких консервантов и красителей, только чистый фрукт.

Почему это стоит сделать?

Для чая: Бросьте пару кружочков в заварник — и обычный черный чай превратится в изысканный цитрусовый напиток.

Для декора: Такими чипсами можно украшать торты, пирожные, коктейли, десерты. Они выглядят дорого и профессионально.

Для глинтвейна: Добавьте апельсиновые чипсы в глинтвейн при нагревании — они отдадут напитку аромат и станут съедобным украшением.

Просто так: Хрустящие, кисло-сладкие, они отлично идут как самостоятельный снек.

Выбор фруктов: Толщина кожуры имеет значение

Апельсины: Для чипсов лучше брать тонкокожие апельсины. Толстокожие будут дольше сохнуть и могут горчить. Идеальны:

Апельсины сорта «Навел» — сладкие, с тонкой кожурой, без косточек.

Кровяные апельсины — дают красивый красноватый оттенок.

Обычные сладкие апельсины — тоже подойдут.

Мандарины: Мандариновые чипсы получаются мельче, но ароматнее. Особенно хороши:

Клементины — сладкие, тонкокожие.

Абхазские мандарины — с ярким ароматом.

Мандарины с листочками — для особого декора.

Важно: Фрукты должны быть твердыми, не рыхлыми. Мягкие, перезрелые цитрусы при нарезке пустят сок и будут плохо резаться.

Ингредиенты

Апельсины — 3—4 штуки

Мандарины — 5—6 штук

Сахарная пудра — по желанию, для карамелизации

Корица, ваниль — по желанию

Ничего больше не нужно. Цитрусы самодостаточны.

Оборудование

Дегидратор

Острый нож или мандолина (очень желательно!)

Разделочная доска

Бумажные полотенца

Кисточка (если будете делать сахарную глазурь)

Подготовка: Тонкая нарезка — залог успеха

Шаг 1. Мойка и обсушка: Тщательно вымойте цитрусы. Если они покупные и обработаны воском, лучше ошпарить их кипятком или вымыть с содой. Обсушите полотенцем.

Шаг 2. Нарезка (самый важный этап): Нарежьте апельсины и мандарины тонкими кружочками. Идеальная толщина — 2—3 мм. Не больше!

Если толще — будут сохнуть очень долго и могут не захрустеть.

Если тоньше — будут ломаться и крошиться.

Лучший инструмент для этого — мандолина (овощерезка) или очень острый нож с тонким лезвием. Чем острее нож, тем аккуратнее будет срез и меньше сока вытечет.

Секрет идеальной нарезки: Слегка подморозьте апельсины в морозилке 15—20 минут. Они станут тверже, и резать их будет легче, сок не будет вытекать.

Шаг 3. Удаление косточек: Если в кружочках попадаются косточки, аккуратно удалите их зубочисткой или кончиком ножа.

Шаг 4. Промокание: Разложите кружочки на бумажные полотенца в один слой. Сверху накройте другим полотенцем и слегка прижмите, чтобы убрать лишний сок. Чем суше будут ломтики перед сушкой, тем быстрее и равномернее они высохнут.

Шаг 5. Сахарная глазурь (опционально): Если хотите получить более сладкие, почти конфетные чипсы с легкой карамельной корочкой:

Смешайте сахарную пудру с небольшим количеством воды до состояния густой пасты.

Кисточкой нанесите тонкий слой на кружочки с одной стороны.

Дайте подсохнуть 5—10 минут перед укладкой.

Можно просто посыпать кружочки сахарной пудрой через ситечко — тоже будет красиво.

Процесс сушки

Укладка на поддоны: Разложите цитрусовые кружочки на поддоны в один слой. Между ними обязательно оставляйте расстояние — они немного уменьшатся, но слипаться не должны.

Важно: Не кладите кружочки друг на друга и не допускайте нахлеста. Только один слой, только свободное размещение.

Температурный режим: Устанавливаем 55° C. Это идеальная температура для цитрусовых — они равномерно высохнут, сохранят цвет и аромат.

Время сушки: От 6 до 10 часов. Время зависит от:

Толщины нарезки

Сочности фруктов

Мощности вашего дегидратора

Переворот: Через 3—4 часа, когда верхний слой подсохнет, аккуратно переверните кружочки. К этому моменту они должны легко отходить от поддона. Если прилипают — подождите еще час.

Тест на готовность: «Стеклянный звон»

Цитрусовые чипсы должны получиться хрустящими, как тонкое стекло.

Правильная готовность:

Достаньте кружочек, дайте ему полностью остыть (горячий всегда кажется мягким).

Попробуйте согнуть. Он должен ломаться с хрустом, как чипса.

На просвет он полупрозрачный, красивого янтарно-оранжевого цвета.

При постукивании о тарелку слышен звонкий звук.

Недосушено: Кружочек гнется, не ломается, на ощупь мягкий и эластичный. Отправляем обратно еще на 1—2 часа.

Пересушено (почти невозможно, но бывает): Кружочек темнеет, становится ломким, крошится в руках. Такое бывает, если передержать при слишком высокой температуре.

Хранение цитрусовых чипсов

Цитрусовые чипсы очень гигроскопичны — они моментально впитывают влагу из воздуха и становятся мягкими. Поэтому хранить их нужно герметично.

Охлаждение: Обязательно остудите чипсы прямо на поддонах до комнатной температуры.

Кондиционирование: Для цитрусовых чипсов, если они хорошо высушены до хруста, кондиционирование не обязательно. Но для подстраховки можно сложить их в банку, неплотно закрыть на сутки и проверить, нет ли конденсата.

Финальное хранение: Переложите чипсы в стеклянную банку с герметичной крышкой или в плотно закрывающийся пластиковый контейнер.

Храните в темном сухом месте (кухонный шкаф подальше от плиты и раковины). Срок хранения — до года, но лучше использовать в течение 3—6 месяцев, пока они максимально ароматны.

Идеи использования

Для чая: Бросьте 2—3 кружочка в заварник с черным или зеленым чаем. Залейте кипятком и дайте настояться 3—5 минут. Чай приобретет тонкий цитрусовый аромат без кислоты.

Для глинтвейна: Добавьте горсть чипсов в кастрюлю с глинтвейном при нагревании. Они отдадут напитку аромат и красиво будут плавать в бокалах.

Украшение десертов: Целыми кружочками можно украшать:

Торты и пирожные

Чизкейки

Панна-котту

Мороженое

Кексы и маффины

Для коктейлей: Наденьте кружочек на край бокала с коктейлем — это выглядит очень профессионально.

Просто так: Ешьте как чипсы. Особенно хороши с чаем или кофе.

В выпечку: Измельчите чипсы в крошку и добавьте в тесто для печенья или кексов. Получится цитрусовая выпечка без использования цедры.

Цитрусовый порошок: Измельчите чипсы в кофемолке в тонкий порошок. Это натуральный ароматизатор, который можно:

Добавлять в глазурь для тортов

Смешивать с сахарной пудрой для посыпки

Добавлять в йогурты и смузи

Использовать в маринадах для мяса и рыбы

Эксперименты и вариации

Пряные цитрусы: Перед сушкой смешайте сахарную пудру с корицей, имбирем и гвоздикой. Посыпьте кружочки этой смесью. Получатся рождественские чипсы с пряным ароматом.

Медовые апельсины: Смешайте жидкий мед с небольшим количеством воды. Кисточкой нанесите на кружочки перед сушкой. Мед карамелизуется, и чипсы станут слаще и блестящее.

Лаймовые чипсы: Сделайте такие же чипсы из лайма. Они мельче, кислее и отлично подходят для украшения коктейлей и тайских блюд.

Грейпфрутовые чипсы: Из розового грейпфрута получаются очень красивые чипсы с красноватым оттенком. Учтите, что они могут горчить — лучше посыпать сахаром.

Разноцветное ассорти: Смешайте в одной банке чипсы из апельсинов, лимонов, лаймов и грейпфрутов. Получится яркое, солнечное ассорти.

Что делать с остатками и некондицией?

Поломанные чипсы, обрезки, кружочки, которые не получились красивыми — не выбрасывайте!

Цитрусовый сахар: Измельчите обрезки в пудру и смешайте с сахаром (1 столовая ложка пудры на стакан сахара). Получится ароматный цитрусовый сахар для выпечки, чая и кофе.

Ароматизация соли: Смешайте цитрусовый порошок с морской солью — получится отличная приправа для рыбы и морепродуктов.

Чайная смесь: Добавьте поломанные чипсы в смесь сушеных трав и ягод для ароматного травяного чая.

Возможные проблемы

Чипсы получились горькими: Возможно, вы захватили слишком много белой кожицы под цедрой. Она дает горечь. В следующий раз старайтесь срезать тоньше, если видите, что белый слой толстый. Или выбирайте тонкокожие сорта.

Чипсы не хрустят, а гнутся: Недосушены. Верните в дегидратор еще на 2—3 часа.