Читать книгу Alternativas de aprovechamiento de los residuos en la agroindustria - Luis Octavio González Salcedo - Страница 22

El zapallo o ahuyama pertenece a la familia de las cucurbitáceas, las cuales se clasifican en función de la especie, textura y forma de sus tallos en Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Curcubita máxima y Curcubita mixta. En el 2019 se produjeron 22.9 millones de t, de las cuales 140 000 t fueron de origen colombiano (FAO, 2021). Esta hortaliza posee alto contenido de carotenoides (Altemimi, Watson, Choudhary, Dasari y Lightfoot, 2016) y, adicionalmente, es un vegetal rico en vitaminas, minerales, fibra, carbohidratos y antioxidantes. Los polisacáridos del zapallo presentan actividad hipoglucémica debido a su composición rica en fibra, la cual puede reducir el nivel de glucosa en la sangre (Różyło et al., 2014). El consumo de alimentos que contienen β-caroteno puede reducir el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, ofreciendo protección contra enfermedades del corazón y ayudando a prevenir enfermedades de la piel y trastornos de la visión (Cerniauskiene, Kulaitiene, Danilcenko y Jarienė, 2014). Debido al contenido de proteína, fibra dietaria, β-caroteno y minerales, la harina de zapallo está siendo utilizada como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de pan (See, Wan y Noor, 2007), tortas, espagueti (López-Mejía, Andrade-Mahecha y Martínez-Correa, 2016; Padalino, Mastromatteo, Lecce, Cozzolino y del Nobile, 2013), galletas (Kulkarni y Joshi, 2013), pancakes (López-Mejía, Martínez-Correa y Andrade-Mahecha, 2019), entre otros. La obtención de harina de zapallo genera dos tipos de residuo que corresponden a cáscara (4.01 %) y semillas (8.85 %).

Por otro lado, el aceite obtenido de las semillas de zapallo es fuente de ácidos grasos insaturados como los ácidos oleico, linoleico y palmítico, alcanzando contenido de ácidos insaturados superiores al 78 % (Rezig, Chouaibi, Msaada y Hamdi, 2012). También se ha reportado la presencia de β-caroteno (20.50 ± 0.50 mg/100 g muestra) y α-tocoferol (9.53 ± 1.20 mg/100 g muestra) en el aceite obtenido con CO2 supercrítico (Wang et al., 2017). En cáscara y semillas, ha sido reportado un contenido de fenoles totales de 2.34 y 10.69 mg GAE/g bh, respectivamente, con actividad antioxidante superior al 70 % (Saavedra et al., 2015).