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Surf ’n’ Turf:

Rinderfilet auf Garnelen-Avocado-Blätterteig in Weißweinbutter

ZUBEREITUNGSZEIT

80 MINUTEN / FÜR 20 PERSONEN*

Rinderfilet

1 kg Rinderfilet

2 EL Butterschmalz zum Anbraten

2 TL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Cayennepfeffer

2 TL getrockneter Majoran

2 TL getrockneter Oregano

Garnelen-Blätterteig

500 g rohe Garnelen, ausgelöst und Darmfäden entfernt

2 Avocados, entkernt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 rote Chili, fein gehackt

1 Bund frischer Koriander, fein gehackt

2 Päckchen Blätterteig aus der Kühltheke (à 270 g)

1 Eiweiß

Weißwein-Butter-Sauce

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 EL Butter zum Anbraten

125 ml Weißwein

80 ml Fischfond

2 EL Wermut

1 EL Weißweinessig

4 Zweige Estragon

4 Zweige Thymian

4 Pfefferkörner

170 g eiskalte Butter

1 Prise weißer Pfeffer

Kadayif-Teig

50 g Kadayif (Fadenteig; gibt es in türkischen Lebensmittelläden)

200 ml Frittieröl

Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Für das Rinderfilet

das Filet waschen, trocken tupfen und am Stück von allen Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit den Gewürzen einreiben. Im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen. Das Filet herausnehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und warm stellen.

Die Backofentemperatur auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) erhöhen.

Für den Garnelen-Blätterteig

die Garnelen sehr fein hacken (oder durch einen Fleischwolf drehen) und in eine Schüssel geben. Die Avocados aus der Schale lösen, klein schneiden und mit Knoblauch, Chili und Koriander zu den Garnelen geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den fertigen Blätterteig weiter ausrollen und große Kreise (Ø 8 cm) ausstechen (z. B. mit einer Ausstechform). Anschließend die Blätterteigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit Eiweiß bepinseln und je 1 Teelöffel der Garnelen-Avocado-Masse mittig daraufsetzen und leicht flach drücken. Im Backofen in etwa 40 Minuten goldgelb backen.

Für die Sauce

in der Zwischenzeit die Schalotte in einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen. Mit Wein, Fond, Wermut und Weißweinessig ablöschen. Estragon, Thymian und Pfefferkörner hinzugeben und bis auf 60–70 ml bei starker Hitze reduzieren. Anschließend alles durch ein feines Sieb geben und den Sud auffangen. Diesen wieder in einen kleinen Topf geben und die eiskalte Butter in Flocken nach und nach unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit weißem Pfeffer abschmecken.

Für den Kadayif-Teig

den Teig in kleine walnussgroße Portionen teilen und in heißem Öl frittieren. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten

die Rinderfiletscheiben kurz in einer Pfanne erhitzen. Einen Garnelen-Avocado-Blätterteig-Taler auf jeden Teller setzen, eine Rinderfiletscheibe auf dem Blätterteig drapieren und eine Krone aus frittiertem Kadayif-Teig daraufsetzen. Mit der Weißwein-Butter-Sauce servieren.

* Als Vorspeise für eine große Gesellschaft. Falls es doch eine kleinere Runde sein sollte, Menge entsprechend der Personenanzahl anpassen.