Читать книгу Vegan Queens - Sophia Hoffmann - Страница 5

Liebe Genießerin, lieber Genießer,

wie schön, dich in meinem neuen Kochbuch begrüßen zu dürfen! Nun bist du hier und fragst dich sicher, was es mit den Vegan Queens auf sich hat. Ich werde es dir erklären …

Eine Weile nach der Veröffentlichung meines ersten Kochbuchs „Sophias vegane Welt“ fing ich an, über ein zweites Buch nachzudenken. Es sollte weder eine Fortsetzung werden (Sophias veganes Universum!?) noch ein Backbuch und auch Bücher über To-Go-Rezepte und vegane Mixgetränke gibt es da draußen einfach schon genug. Ich wollte lieber etwas ganz Neues wagen. Gleichzeitig sollte es aber für dich als Leser sowohl einen Unterhaltungs- als auch einen Nutzwert haben.

Seit der Entstehung von „Sophias vegane Welt“ war ich viel auf Messen und Food-Events unterwegs und stellte fest, wie unterrepräsentiert Köchinnen in der Gastronomie und im kulinarischen Bereich immer noch sind. Oftmals war ich die einzige Frau auf der Bühne.

Gleichzeitig aber tauchten in meinem engen beruflichen Umfeld immer mehr Unternehmerinnen auf, die sich im Gastronomie-Bereich selbstständig machten. Gerade im vegetarisch-veganen Kontext nahm ich immer mehr Frauen wahr, die sich in diese Männer-Domäne wagten: Sie eröffneten Restaurants, Cafés, machten sich als Erzeugerinnen selbstständig oder schrieben Bücher über Ernährung. Coole, inspirierende, kreative Macherinnen. Chefinnen. Diesen Frauen beschloss ich mit meinem Buch eine Bühne zu bauen.

Frauen an den Herd

Einfach um mehr Frauen dazu zu ermutigen nicht nur privat am Herd zu stehen, sondern ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen — genau wie ich und meine Vegan Queens. Nicht, weil ich glaube, dass Frauen prinzipiell die besseren Köchinnen oder Unternehmerinnen sind, sondern einfach, weil es an der Zeit ist, überholte Klischees und patriarchische Hierarchievorstellungen in der Gastronomie zu widerlegen und aufzubrechen. Weil weiblicher Input guttut und wir sichtbare 50 Prozent sein sollten.

Dass Frauen ihre eigene Art haben Dinge anzugehen, hat sich für mich während der Arbeit an diesem Buch nur bestätigt. Oft pflegen wir einen entspannteren Führungsstil, vertreten flachere Hierarchien und sind stärker um ein gutes Arbeitsklima und das soziale Wohlbefinden unserer Mitarbeiter bemüht. Trotzdem wissen wir ganz genau, was wir wollen und wann es an der Zeit ist, Ansagen zu machen.

Diesbezüglich hatte ich ein persönliches Schlüsselerlebnis: Vor 2 Jahren kochte ich in Wien mein 7-gängiges Game-Of-Thrones-Dinner für 45 Gäste. Einer meiner zwei Helfer war ein gelernter Koch. Am Ende eines schweißtreibenden Abends mit komplizierter Menüfolge machte er mir das schönste Kompliment: „Ich habe noch nie so entspannt für so viele Gäste gekocht!“

Gemeinsam statt einsam

Natürlich muss ich als Chefin Ansagen machen. Ich muss klare Entscheidungen treffen und Aufgaben verteilen. Aber ich muss nicht wie ein cholerischer Vollidiot herumbrüllen.

Verstehe mich nicht falsch, es gibt viele tolle männliche Köche, die super zu ihren Mitarbeitern sind und genau die gleiche Arbeitsethik vertreten, doch das allgemeine Bild, das wir als Konsumenten heutzutage von der Gastronomie haben, ist geprägt von hartem Ton, latentem Sexismus, rücksichtslosem, überkultiviertem Wettbewerbsverhalten und jeder Menge Testosteron.

Hierzu liefere ich den Gegenentwurf. Denn es geht auch anders. Diese Erkenntnis möchte ich manifestieren und eine neue Generation von Chefinnen sichtbar machen, die ethische Ansprüche erheben und nicht nur Wert auf das Wohl ihrer Gäste und ihrer Mitarbeiter legen, sondern auch auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Wir inspirieren uns gegenseitig, wir motivieren uns gegenseitig, wir netzwerken. Gemeinsam statt einsam.

Natürlich sind wir in gewisser Weise auch Konkurrentinnen. Aber wir nehmen Konkurrenz als etwas Gesundes wahr, das uns anspornt, unsere Qualität aufrechtzuerhalten, ja, noch besser zu werden. Was uns aber nicht davon abhält, uns auszutauschen und zu unterstützen.

Wenn man den Begriff „Gastronomin“ googelt, bekommt man angezeigt: „Meinten Sie Gastronom?“ Ich möchte, dass sich das ändert. Ich hoffe, dass es künftig für Frauen attraktiver wird, Gastronomin zu sein.

Männer an den Herd

Doch keine Angst — dieses Buch ist für alle geeignet! Ich habe es genau für dich geschrieben. Egal, ob Mann oder Frau, alt oder jung, ich will zeigen, wie einfach, lecker und vor allem normal es ist, vegan zu kochen.

Neben den tollen Erfolgsgeschichten enthält Vegan Queens nämlich 10 vegane Menüs, die sich aus dem Repertoire meiner Dinner-Abende speisen, die ich seit 2012 veranstalte. Ich habe die spannendsten Menüs herausgesucht und für dieses Buch überarbeitet. Du musst nicht die kompletten Menüs nachkochen, sondern kannst dir einfach rauspicken, was dir gefällt: Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Kuchen, Drinks, Raffiniertes, Einfaches, Buntes, Verrücktes, Saisonales, Klassiker neu erzählt.

Pro Menü wurden ein bis zwei Rezepte von meinen Gast-Queens beigesteuert. Sie sind namentlich und mit einem Unternehmens-Emoticon gekennzeichnet.

Vegan und trotzdem gut drauf

In den letzten Jahren habe ich sehr viel Zeit damit verbracht, Menschen zu erklären, warum ich vegan lebe und warum das eine der besten Entscheidungen meines Lebens ist. Manchmal bin ich dessen müde, denn wir alle kennen die Gründe, sie liegen auf der Hand. Wir wissen, dass es für unseren Planeten, unsere Gesundheit und für andere Menschen und Lebewesen besser wäre, so wenig tierische Produkte wie möglich zu konsumieren. Fakt. Jedes Schnitzel weniger bedeutet ein glückliches Schweinelachen.

Ich begegne auch immer noch Menschen, die anzweifeln, dass vegane Küche überhaupt lecker ist. Das bedeutet zwar, dass mir so schnell nicht die (Überzeugungs-) Arbeit ausgeht, aber es ist trotzdem irritierend, habe ich doch beruflich jeden Tag mit der Zubereitung von leckerem Essen zu tun.

Bist du ein Zweifler? Dann hältst du den Gegenbeweis in Händen. Ich wünsche dir größtmögliches Kochvergnügen mit meinem Buch!

Happy Happa,

Deine Sophia

PS:

→ Nein, stark verarbeitete Ersatzprodukte kommen mir nicht in die Tüte — lieber selber machen! In diesem Buch findest du einfache Grundrezepte, die du vielfach kombinieren kannst.

→ Ja, ein leistungsstarker Mixer kommt bei vielen meiner Rezepte zum Einsatz und ist eine sinnvolle Investition, wenn du viel vegan kochst.

→ Ja, mit einem guten Messer macht Schnippeln mehr Spaß und strengt weniger an. Mit guten Messern nie auf Plastikbrettern schneiden!

→ Nein, Tofu ist nicht prinzipiell langweilig, er hat nur ein Imageproblem und es gibt enorme Qualitätsunterschiede.

→ Ja, ich verwende (weißen) Zucker, alles in Maßen.

→ Ja, vegan schmeckt. Schmeckt es nicht, hat wahrscheinlich einfach jemand schlecht gekocht.

Gewürze. Salze. Öle.

Manche Lebensmittel haben von sich aus einen so tollen Eigengeschmack, dass sie fast keine Würze benötigen. Schwarzer Reis, Hülsenfrüchte, Quinoa, reife Tomaten, knackige Karotten, frische Früchte … Doch wenn man Gewürze, Salze und Öle gezielt benutzt, kann man damit fantastische Akzente setzen und den natürlichen Geschmack noch besser unterstreichen.

Ich habe diesbezüglich einen ziemlichen Tick. So wie andere Menschen sich über Designerschuhe freuen, frohlocke ich beim Erwerb von iberischem Räuchersalz, portugiesischem Oregano, wild gesammeltem Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar oder pikantem Schwarzkümmelöl. Wenn man einmal anfängt, sich mit der Bandbreite des Angebots und den damit einhergehenden geschmacklichen Möglichkeiten auseinanderzusetzen, bekommt Kochen noch mal eine völlig neue Dimension.

Deshalb habe ich bei vielen der Rezepte in diesem Buch Empfehlungen für spezielle Salze und Gewürze ausgesprochen. Das ist einfach als Vorschlag aus meinem Erfahrungsschatz gedacht, kein Muss. Wenn du dies oder jenes gerade nicht zur Hand hast, ist das halb so wild. Statt Rosmarin-Meersalz kannst du auch Salz aus dem bayerischen Voralpenland verwenden und statt Schwarzkümmelöl aromatisches Olivenöl.

Sophias goldene Würz-Regeln

Salz

Ich salze fast immer ganz am Schluss und dann in Maßen. Manche Lebensmittel sind wahre Salzfresser, aber gerade wenn man vorher schon mit frischen Kräutern und Gewürzen gearbeitet hat, braucht man nur noch eine Prise Salz, um das Gericht abzurunden. Nie zu viel salzen, ganz langsam vorarbeiten … mehr geht immer, weniger nicht.

Pfeffer

Benutze niemals fertig gemahlenen Pfeffer in Pulverform. Auch wenn du nicht gleich anfangen musst exotische Pfeffer-Raritäten zu sammeln, stellt diese Form der Pfefferdarreichung einen schieren Missbrauch dieses fantastischen Gewächses dar. Der Pfeffer verliert fast gänzlich sein ursprüngliches Aroma und hat nur noch sehr wenig mit dem zu tun, wozu er frisch gemahlen geschmacklich in der Lange ist.

Investiere einmal in eine Pfeffermühle mit ordentlichem Mahlwerk, die hält ein Leben lang. Kaufe hochwertige, ganze Pfefferkörner und mahle frisch.

Öl

Kaufe niemals das billigste und minderwertigste Olivenöl, das es im Supermarkt gibt. Vor ein paar Jahren kam eine Studie zu dem erschreckenden Ergebnis, dass der deutsche Durchschnittskonsument mehr Geld für sein Motoröl ausgibt, als für sein Speiseöl.

Denk daran: Du bist, was du isst. Nicht nur, dass du damit ein minderwertiges Lebensmittel konsumierst, das keinen gesundheitlichen Mehrwert birgt, du unterstützt damit auch die Machenschaften einer Industrie, die mit Panscherei und Etikettenschwindel Millionen verdient. Erkundige dich nach Gütesiegeln und Herkunft. Benutze hochpreisige Öle wohl dosiert als Geschmackszutaten und günstigere Öle, wie regionales Bio-Sonnenblumenöl zum Anbraten. Beim Öl sparen heißt am falschen Ende sparen. Wenn du ein beschränktes Budget hast, spare lieber, indem du saisonales Gemüse kaufst und viel mit Hülsenfrüchten kochst.