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Vom Umgang mit dem Messer

Kochen ist schneiden, sagt man in Japan. Ein Grundsatz der japanische Küchen-Philosophie, die auch den kleinsten Details Aufmerksamkeit schenkt. Aufmerksamkeit ist beim Schneiden ohnehin geboten, konzentriert und ohne Ablenkung, ganz in Ruhe arbeiten. Das Schnippeln von Gemüsen kann zur meditativen Entspannungsübung werden.

Doch beim Schneiden passiert noch mehr: Die Art, wie wir Gemüse schneiden, ist entscheidend auch für den Geschmack. Eine Tomatenscheibe nehmen wir geschmacklich und im „Mundgefühl“ anders wahr als feine Tomatenwürfel. Hauchzarte Gurkenscheiben unterscheiden sich im Ess-Erlebnis von knackigen Gurkenwürfeln. Schon beim Schneiden entscheiden wir also, welchen Auftritt dieses oder jenes Gemüse auf unserem Teller haben soll – Kochen ist schneiden.

Auf den nächsten Seiten finden sich praktische Beispiele, die das Prinzip verdeutlichen. Vorweg ein paar Tipps zum Thema.

Schneiden – Tipps und Tricks

Es braucht nicht viel. Ein kleines Gemüsemesser und ein gutes Kochmesser sind eine gute Grundausstattung.

Scharfe Messe bereiten Freude, das Schneiden mit ihnen macht Spaß.

Kaufe nur solide Messer von bester Qualität – sie sind dein wichtigstes Werkzeug in der Küche. Prüfe beim Kauf, ob das Messer gut in der Hand liegt, ob ihr „Kontakt aufnehmt“.

Keine Luftnummern! Schneide immer auf dem Brett.

Schneide ruhig und konzentriert. Die Schnelligkeit kommt mit der Übung von allein.

Schneiden heißt schneiden. Nicht drücken. In fließender, ziehender Bewegung und mit gleichmäßig bleibendem Druck. Das gilt auch für Kräuter, die ich immer schneide, nie hacke. Beim Hacken zerquetschen die Fasern der Pflanzen, die Aromen und ätherischen Öle verfliegen in Windeseile. Deshalb schmeckt gehackte Petersilie schon nach Minuten wie gemähter Rasen, geschnittene Petersilie nicht.

Deine Messer spüle immer von Hand, mit heißem Wasser, Spüli oder Essig. Niemals geht ein Messer in die Spülmaschine, dort wird es schnell stumpf.

Wenn du viel kochst und schneidest, solltest du deine Messer mindestens einmal im Jahr zum Messerschleifer bringen. Die Schärfe bleibt länger erhalten, wenn du das Messer ab und an mit einem Wetzstahl schärfst. Anleitungen gibt’s im Messerfachgeschäft oder auf YouTube.