Читать книгу Simple & Clever Cooking - Stevan Paul - Страница 40

It’s a kind of magic …

Kochen ist im Grunde Zauberei. Da verwandelte sich vor unseren Augen ein Produkt in etwas Neues, völlig anderes. Eine magische Transformation! Die Besserwisser unter uns werfen jetzt ein, dass Kochen ja wohl vor allem etwas mit Chemie zu tun habe, mit Physik und oft auch mit Biologie, Kochen sei Wissenschaft. Aber niemand mag Besserwisser und es macht auch einfach mehr Freude, sich mal wieder verzaubern zu lassen!

Die Küche ist ein guter Ort dazu und auf den folgenden Seiten zeige ich Beispiele für die Magie des Kochens an verschiedenen Gemüsen, die ich je dreimal anders zubereite. Dabei verwandeln sich nicht nur die Produkte selbst in Form und Konsistenz, die Gartechnik und Zubereitung ändert auch den Geschmack der Produkte, ganz ähnlich wie schon beim Schneiden im vorangegangenen Kapitel.

Der große Salz-Trick

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät und zu wenig, nur um dann final viel zu viel und nur oberflächlich zu salzen. Bei den Rezepten in diesem Buch wird dir auffallen, dass ich Zutaten direkt nach dem Putzen und Schneiden salze. So „vorgesalzen“ können sie beiseitegestellt werden. Und da auch durchaus eine Weile stehen bleiben – sie werden nur besser!

Das Salz findet seinen Weg z.B. ins vorgeschnittene Gemüse, es durchdringt und würzt das Gemüse, hebt dabei den Eigengeschmack. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zudem findet ein „Vorgaren“ statt, das Gemüse wird weicher, es schwitzt, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren. Gut für Rohkost, es verkürzt sich aber auch die Garzeit: Die wenige austretende Feuchtigkeit kann uns als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz auch im eigenen, aromatischen „Saft“ gart.

Klassische Garmethoden

Braten und Grillen

Viel direkte Hitze, es entstehen Röstaromen und die schaffen Geschmack.

Kochen

Garen in kochendem (Salz-)Wasser oder einer geschmackgebenden Flüssigkeit. Leises Blubbern ist ausreichend.

Dünsten

In wenig Flüssigkeit oder dem eigenen Saft und etwas Fett leise köchelnd garen.

Schmoren

In wenig gewürzter Flüssigkeit leise köchelnd garen. Oft geht ein Braten und Rösten voran.

Dämpfen

Im Dämpfeinsatz oder Backofen mit Dämpffunktion im heißen Dampf garen.

Backen

Bei trockener Hitze im Ofen garen, hier entstehen auch Farbe und Geschmack.

Auf den folgenden Seiten wird gesalzen, gedünstet, gepickelt, püriert und geschmort, geraspelt und gebraten – je ein Gemüse und drei, vier beispielhafte Mini-Rezept-Möglichkeiten, die dir zeigen, welcher Zauber im Kochen liegt!