Читать книгу Suppen. 80 Rezepte zu Brühen, Fonds und Bouillons - Susann Kreihe - Страница 10

BRÜHE, BOUILLON UND CO.

Eine Brühe ganz allgemein ist ein Auszug von Aromen verschiedener Zutaten, wie Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel, sowie Kräutern und Gewürzen in Wasser. Wird sie als Basis für die Zubereitung einer Suppe eingesetzt, würzt man sie nur mild mit Salz. Die fertige Suppe wird dann kurz vor dem Servieren final gesalzen.

»Bouillon« (frz. für Brühe) bezeichnet eine einfach geklärte Rinderbrühe. Dabei wird der kalten Rinderbrühe leicht angeschlagenes Eiweiß zugegeben. Durch langsames Aufkochen gerinnt das Eiweiß und bindet die Trübstoffe in der Brühe. Dieser Vorgang kann auch bei Brühen mit Geflügel, Wild oder Fisch angewendet werden.

Die »Kraftbrühe« (frz. »Consommé«) bekommt eine extra Portion Kraft und Geschmack, da sie mit Hackfleisch (wird auch als Klärfleisch bezeichnet), Eiweiß und klein gehäckseltem Wurzelgemüse geklärt wird. Beim Klärvorgang laugen die Inhaltsstoffe vom zugesetzten Hackfleisch und Gemüse aus und geben der Brühe einen kräftigen Geschmack. Zudem bindet das Eiweiß Trübstoffe und die Brühe wird klar. Nach dem Klären schöpft man die Kraftbrühe durch ein Passiertuch.

Knochenbrühen werden, anstelle des Kochfleischs, mit Mark- und Fleischknochen, sowie Gemüse, Gewürzen und Kräutern zubereitet. Brauchen Sie nur die Brühe und kein gekochtes Fleisch als Suppeneinlage, ist die Knochenbrühe die erste Wahl.

Bei Fonds werden, im Gegensatz zur kalt angesetzten Brühe, die Gemüse-, Fisch- oder Fleischbestandteile angeschwitzt. Dadurch entstehen Farbstoffe und Röstaromen. Das Wasser verdampft während der langen Garzeit und die Geschmacksstoffe bleiben in konzentrierter Form übrig. Auch nachträgliches Einkochen verstärkt den Geschmack. Sind bei der Zubereitung Röstaromen gewünscht, werden die Suppenzutaten zu Beginn angeschwitzt. Eine schöne goldene Farbe bekommt eine Brühe durch eine mit Schale halbierte, mitgegarte Zwiebel.

Die beste Grundlage ist eine selbst gemachte gute Brühe.

Nehmen Sie sich möglichst die Zeit, die Brühe selbst zu kochen. Sie werden mit dem reinen, puren Geschmack belohnt. Denn sie kommt ohne Hefeextrakt und anderen Industriezutaten aus. Jetzt könnte man denken, etwas Brühpulver schadet dem Ganzen nicht, weil es würzig, intensiv und kräftig im Geschmack ist. Aber weit gefehlt, denn die industriellen Inhaltsstoffe überdecken die feinen Gemüsearomen oder zarten Kräuternoten.

Brühen und Suppen auf Vorrat

Frisch gekochte Brühe (auch Bouillon oder Kraftbrühe) als Grundlage für Suppen und Eintöpfe, steht rasch zur Verfügung, wenn der Vorrat gut gefüllt ist. Auch fertig gekochte Suppen und Eintöpfen lassen sich auf diese Art und Weise haltbarmachen.

Die Brühe kann nach dem vollständigen Abkühlen in Gefrierdosen gefüllt werden. Einfrieren und innerhalb von 6–8 Monaten aufbrauchen. Um Vorratsdosen zu sparen, lösen Sie die gefrorene Brühe aus der Dose und geben Sie den Block in einen Gefrierbeutel. Gut verschließen nicht vergessen.

Brühe lässt sich auch bestens einkochen. Dafür bis 2 cm unter den Rand in sterilisierte Schraubgläser füllen, mit frischen Deckeln verschließen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Die Gläser daraufstellen und 3 cm hoch Wasser angießen. Im Backofen (vorgeheizt 180 °C) bei 120 °C 1 Stunde einkochen. Dunkel und kühl gelagert (etwa im Keller) halten sie mit vollständigem Vakuum etwa 6–8 Monate.

Tipp: Sterilisieren von Einweckgläsern

Im Backofen

Schalten Sie den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze ein. Setzen Sie die frisch ausgespülten Gläser auf das Backblech und lassen Sie sie im Backofen 30 Minuten erhitzen. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Twist-off-Deckel auf Beschädigungen kontrollieren, ggf. neue verwenden.

Bei Weckgläsern die Deckel auf Beschädigungen kontrollieren. Gummiringe ggf. neu verwenden.

Im Dampfgarer

Den Dampfgarer 2-3 cm hoch mit Wasser befüllen, den Dämpfeinsatz hineinsetzen. Die Gläser kopfüber in den Dämpfeinsatz setzen. Topfdeckel aufsetzen und die Gläser 15 Minuten im heißen Dampf sterilisieren. Anschließend abkühlen lassen.

Im Kochtopf

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Gläser 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Mit einer Zange herausheben und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen.

Sollte der Vorrat an eingekochten oder eingefrorenen Brühen doch einmal erschöpft sein, greifen Sie auf selbst gemachte Gewürzpaste zurück. Sie ist durch einen hohen Salzanteil konserviert und hält im Kühlschrank 4–6 Monate.

Tipp: Verwenden Sie zum Entnehmen immer einen sauberen Löffel, so bleibt die Paste lange frisch und es kann sich kein Schimmel bilden.

Perfekte Konsistenz

Ob Brühe, Cremesuppe oder Eintopf. Die Vorlieben bei der Konsistenz einer Suppe oder eines Eintopfes gehen auseinander. Vor allem bei pürierten Gemüsesuppen oder gebundenen Suppen lässt sich dies unkompliziert und ohne Geschmackseinbußen anpassen. Wünschen Sie Ihre Suppe dickflüssiger, kochen Sie die Flüssigkeit ein. Dadurch wird der Geschmack intensiver, die Suppe dickflüssiger, denn das Wasser verdampft.

Ist sie im Gegensatz zu kompakt und dickflüssig, hilft ein Schluck Brühe, Sahne oder Wasser mit selbst gemachter Gewürzpaste vermischt. Beim Verdünnen der Suppe anschließend nachwürzen, falls nötig.

Cremige Suppe erhalten ihre Sämigkeit entweder durch Pürieren der Bestandteile, durch Sahne oder andere Milchprodukte (etwa Crème fraîche, Saure Sahne oder Joghurt). Die Zubereitung einer Mehlschwitze ist neben vielen anderen Zubereitungen in den Hintergrund getreten und wird oft als »altbacken« angesehen. Nichtsdestotrotz gibt es einige klassische Suppen, die durch die Mehlschwitze erst ihre sämige und samtene Konsistenz erhalten. Scheuen Sie sich also nicht vor der Zubereitung, sie bringt sehr geschmackvolle Gerichte zutage. Für eine rasche und sehr individuelle Bindung empfehle ich etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke, die nach und nach in die kochende Flüssigkeit gerührt wird. Nach etwa 1 Minute Kochzeit ist die Bindung erreicht und es bleibt kein Mehlgeschmack. Eine Mehlschwitze hingegen muss mindestens 10 Minuten köcheln, um das Mehl ausreichend auszukochen.

Wenn auch nicht gerade figurfreundlich, aber dennoch eine kulinarische Feinheit, ist das Binden einer Suppe mit einigen Würfeln kalter Butter.

DIE BESTEN SUPPEN IM LAUFE DES JAHRES

Der Frühling macht Lust auf frisches Gemüse, Kräuter und Fisch. Auch asiatische Aromen sind uns willkommen, da sie Gemüse, Zitrusaromen und viel Würze vereinen.

Minestrone

Ramen

Spargelsuppe

Kräuterschaumsuppe

Gemüsesuppe mit Eierstich

Flädlesuppe

Tom Kha Gai

Schnelle Hühner-Spargel-Suppe

Bouillabaisse mit Rouille

Scharfe Tomaten-Fisch-Suppe

Der Sommer ist heiß, was bietet sich da besser an, als eine kalte Suppe. Sie sind leicht verdaulich, basieren auf Brühen, Gemüse, Kräutern und reichlich eiweißhaltigen Einlagen. Das Beste, um sich bei hohen Temperaturen gesund und leicht zu ernähren.

Gazpacho

Klassische Tomatensuppe

Vichyssoise

Gemüsesuppe mit Eierstich

Spanische Mandelsuppe

Hühnerbrühe mit Shiitake-Wan Tan

Misosuppe

Französische Miesmuschelsuppe

Mediterrane Muschelsuppe

Schwedische Sommersuppe mit Lauch, Kartoffeln und Lachs

Die Blätter fallen, es wird Herbst und so wärmen wir uns mit kräftigen Gemüsesuppen. Kürbis, Kartoffel und Co. erfreuen sich jetzt zurecht großer Beliebtheit.

Kartoffelsuppe

Maronensuppe

Indische Linsensuppe

Iskembe Corbasi – Cremige Kuttelsuppe

Soljanka

Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch

Gerstl-Suppe – Tiroler Gerstengraupensuppe (mit Rindfleisch)

Lamm-Tajine mit Auberginen und Tomaten

Cremige Erdnuss-Hühner-Suppe

Bisque – Cremige Krustentiersuppe

Der kalte Winter ist den Eintöpfen vorbehalten. Das hat Tradition, denn auf den Feldern wächst nicht mehr viel. Wir halten uns an die Vorräte und verkochen Kohl, Rüben und Wurzelgemüse. Sättigend, mit Fleisch, Speck und reichlich Hülsenfrüchten.

Brotsuppe

Kaspressknödel-Suppe

Tortelloni in Brodo (Gemüsebrühe mit Tortelloni)

Rote-Bete-Brühe mit Grießnockerl

Süßkartoffel-Kokos-Suppe

Gulaschsuppe

Ärtsoppa (Schwedische Erbsensuppe mit Schweinebauch)

Wirsing-Kartoffel-Topf mit Chorizo

Chili con carne