Читать книгу Suppen. 80 Rezepte zu Brühen, Fonds und Bouillons - Susann Kreihe - Страница 8

WAS MACHT EINE GUTE SUPPE AUS?

Das Geheimnis einer guten Suppe ist neben den hervorragenden Zutaten, wie diese kombiniert werden und dem mutigen Würzen. Dass sie in vielen Fällen am nächsten Tag noch besser schmeckt, ist ein wahres Glück. Denn die Aromen der einzelnen Zutaten können sich entfalten und zu einer gelungenen Einheit verschmelzen.

Suppen und Eintöpfe: Sie sind so vielfältig und die Bandbreite ist fast zahllos. Suppen sind klar oder cremig, mit Fleisch, Geflügel oder Fisch. Auch reine Gemüsesuppen bestechen durch intensive Komponenten, sie sättigen gut und wärmen die Seele. Eintöpfe sind meist stückig und immer gut sättigend.

Diese Gerichte haben einen weiteren bestechenden Vorteil. Sie lassen sich in großer Menge und in den meisten Fällen ohne viel Aufwand zubereiten. Zudem eignen sich Suppen und Eintöpfe perfekt zum Einfrieren oder Einwecken. Alles Wichtige dazu finden Sie auf Seite 12.

Dass sie auch eine vollständige Mahlzeit sein können, verdanken sie der Tatsache, dass neben reichlich Flüssigkeit, Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett, auch viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthalten sind. Egal aus welchem Land eine Suppe stammt, die Grundbausteine sind die gleichen.

Neben Gemüse, Fisch und Fleisch, sind es landestypische Gewürze und Kräuter, die einer guten Suppe den wahren Charakter geben. Hülsenfrüchte und stärkehaltige Gemüse, wie Kartoffeln, Kürbis oder Süßkartoffeln werden als sättigende Bestandteile mitgegart.

Wasser oder Brühe? Jede Suppe enthält reichlich Flüssigkeit. Klare Suppen werden immer mit einer aromatischen Brühe oder Kraftbrühe zubereitet. Enthält eine Suppe oder ein Eintopf viele verschiedene Komponenten, reicht es aus, sie mit Wasser zu kochen. Die Zutaten laugen im Wasser aus und geben der Suppe ihren Geschmack.

Bei klaren Suppen bestimmt in vielen Fällen die Einlage, ob Gemüse-Fleisch- oder Fischbrühe verwendet wird.

Gewürze für den Charakter

Gewürze geben einer Brühe, Suppe oder einem Eintopf den wahren Charakter. Sie runden den Geschmack ab und dienen vor allem dazu, »typisch« zu schmecken. Neben Salz, welches nicht zu den Gewürzen zählt, steht unweigerlich frisch gemahlener Pfeffer. Je nach Sorte mild würzig, zitronig, leicht oder intensiv scharf. Wärmende und bittere Noten kommen durch Piment, Kreuzkümmel, Anis, Fenchel oder Zimt ins Spiel. Schärfe wird sehr unterschiedlich wahrgenommen und vertragen. Daher behutsam damit würzen, lieber bei Tisch nachschärfen. Cayennepfeffer, frischer oder getrockneter Chili oder Rosenpaprika? Die Liste ist lang, wählen Sie selbst.

Fett ist ein Geschmacksträger

Ein nicht zu unterschätzender Baustein ist Fett. Ein Löffel Butter, Olivenöl oder das ausgetretene Fett vom Suppenhuhn oder den Fleischknochen, etwas davon gehört in jede Suppe. Auch Sahne, Crème fraîche oder Kokosmilch sind reich an Fett und können zu diesem Zwecke dienlich sein.

Alle Geschmackssinne ansprechen

Ein Essen schmeckt dann besonders rund, wenn es alle Geschmacksbereiche abdeckt. Süß, sauer, bitter, salzig kann unsere Zunge schmecken. Süße kann mit 1 Prise Zucker, etwas Honig oder Ahornsirup zugegeben werden. Stärkehaltige Gemüsesorten schmecken oft schon schön süß, etwa Süßkartoffeln, Möhren, Sellerie, Rote Bete, und bringen diese Note von Natur aus mit. Ein Schuss Säure macht den kleinen, aber feinen Unterschied aus und rundet den Geschmack ab. Genauso verhält es sich mit Schärfe.

Neben Pfeffer können auch ein Hauch Cayenne oder einige Tropfen Chiliöl Wunder bewirken, ohne dem Gericht wirklich Schärfe zu verpassen.

Im Grunde ist jede Suppe »umami«. Die vielen einzelnen Komponenten, Gewürze und Kräuter, sowie die langen Garzeiten, geben Suppen und Eintöpfen diese unvergleichlich würzige und schmackhafte Note.