Читать книгу Детские праздники. Фуршет. Кухня СССР - Валентина Ильянкова - Страница 25

Закуски

Бутерброды на мягкой булочке

Около 400 гр багета, по 100 гр сливочного масла, мягкого козьего сыра и балтийских маринованных килек, 50 гр маринованного красного перца, 1—2 стебля зеленого лука, 50—70 гр красной лососевой икры, по 1 чайной ложке сока лимона и оливкового масла, сырные чипсы, листики пряной зелени для оформления готовых бутербродов.

Багет нарезать поперечными, косыми ломтиками. Кильки выпотрошить, разделать на чистое филе (тщательно удалить все мелкие косточки), нарезать поперек тушек полосками. Перец отцедить, нарезать. Лук обмыть, обсушить, нарезать тонкими колечками. Икру полить смесью сока лимона и оливкового масла, перемешать.

Сливочное масло, сыр, кильки, перец, лук смешать, перемешать (не растирать). Ломти булки намазать толстым слоем приготовленной пасты, положить по чайной ложке икры. Бутерброды оформить чипсами и пряной зеленью, сразу подать.

Закуска из красной рыбы и персиков

4 стейка красной рыбы (горбуша, кета, лососина, форель или др.) весом до 250 гр каждый, по 1,5—2 столовые ложки соевого соуса, сока лимона, оливкового масла, сиропа из баночки с персиками, 400—500 гр консервированных персиков в сладком сиропе, 1 чайная ложка сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки молотой паприки, 200 гр замороженных вишен, щепотка молотой корицы, ½ лимона, соль по вкусу, несколько веточек зелени от стеблевого сельдерея.

Смешать сок лимона, соевый соус, половину сиропа и масло. Стейки разложить на куски фольги (каждый отдельно), приправить солью, паприкой, посыпать зеленью сельдерея, полить приготовленным соусом. Фольгу завернуть конвертом. Положить конверты с рыбой в противень и запекать в заранее разогретой до 160—180*С духовке около 20 минут. Противень вынуть из духовки, стейки не разворачивать еще 10—15 минут. Рыбу развернуть, очистить от кожи и костей, соус, образовавшийся в фольге, сохранить.

Вишни нагреть до кипения, взбить блендером в пюре. Взбивая, добавить оставшийся сироп от персиков и приправить выжатым из лимона соком и корицей (можно добавить чайную ложку сахарной пудры).

Рыбу разложить в порционные тарелки, полить соусом, в котором она запекалась. Гарнировать рыбу персиками, оформить зеленью сельдерея. Вишневый соус подать отдельно, в маленьких соусниках.

Паштет с творожной запеканкой

400 гр готового паштета (по рецептам из книг данной серии), 100 гр очищенных от косточек вишен, около 250 гр готового фруктового соуса (персиковый, абрикосовый или др.)

Для запеканки: 200 гр творога жирность около 10%, 4 столовые ложки сметаны жирностью 20 и более %, по 1 столовой ложке сахара и брусничного джема, 2 яйца (лучше от домашних кур с ярко-желтым желтком), 3 столовые ложки изюма без косточек, 1 чайная ложка разрыхлителя теста, 3 столовые ложки с верхом муки, щепотка шафрана, 1 чайная ложка растительного масла, 1 столовая ложка хлебных крошек, 20—30 гр сливочного масла.

Изюм промыть, обсушить. Муку смешать с разрыхлителем и шафраном. Творог взбить с 3 ложками сметаны и сахаром. Взбивая, через интервал в 1—2 минуты поочередно добавить яйца. В творог высыпать изюм, перемешать, добавить муку и снова перемешать. Форму для запеканок смазать растительным маслом и обсыпать хлебными крошками. Оставшуюся сметану смешать с джемом. Тесто выложить в форму, полить сметаной, сверху разложить кусочки сливочного масла.

На противень подлить воду (высотой около 2 см), поставить форму с тестом, поместить в разогретую до 180*С духовку. Когда вода из поддона выпарится (около 35—40 минут), температуру в духовке увеличить до 200*С, запечь запеканку до румяной корочки (еще около 20 минут). Запеканку извлечь из формы, остудить, нарезать кусочками.

Подать на порционных тарелках вместе с нарезанным кусочками паштетом, столовой ложкой соуса и несколькими ягодами вишни.

Салат из свиной печенки

300 гр свиной печенки, 150 гр маринованного огурца, 100 гр свежих помидоров (или 1 чайная ложка томатной пасты), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 отварные яйца, 150—200 мл сметаны, 1 чайная ложка сока лимона или уксуса из яблочного сока, 2 столовые ложки растительного масла, ¼ чайной ложки молотого имбиря, по щепотке молотого перца чили и куркумы, пряная зелень, соль, сахар по вкусу.

Печенку обмыть, положить в ситчатый дуршлаг, варить на пару около 45 минут, очистить от сгустков белка, остудить, натереть на терке для овощей.

Морковь и лук очистить. Лук нарезать соломкой, морковь натереть на терке для овощей. Свежий помидор нарезать. Пассеровать в разогретом масле лук 2—3 минуты, добавить морковь и помидоры. Тушить овощи на медленном огне до мягкости, приправить томатной пастой (если в рецепте помидоры заменены на пасту) и имбирем, посолить, остудить.

Огурец натереть на терке для овощей. Яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Белки яиц натереть на терке для овощей. Желтки яиц размять вилкой в крошку. Смешать сметану с соком или уксусом, добавить желтки яиц, куркуму, перец, соль, сахар, перемешать.

К печенке добавить белки яиц, пассерованные овощи, огурец, зелень, перемешать. Салат выложить в салатник, сверху полить сметанным соусом. Салат можно сразу заправить соусом и подать на крутонах или гренках.

Тарталетки с креветками

10—15 готовых тарталеток из сырной (любой другой) булочки, 50 гр готовой пасты для приготовления бутербродов из сливочного масла и сыра, 100—150 гр отварных, замороженных креветок, пучок редиски, по 1 столовой ложке топленого масла, соевого соуса, сока лимона и красного сиропа, по щепотке молотого имбиря и перца чили, 1 чайная ложка сушеной зелени базилика, морская соль и сахар по вкусу, листики пряной зелени.

Креветки очистить (удалить со спинки пищевод), ошпарить кипящей водой, обсушить. Редис обмыть, разрезать клубни пополам. В сковороде разогреть масло, насыпать имбирь, чили и базилик, прогреть. В сковороду влить соевый соус, сироп и сок лимона, приправить солью и сахаром, довести до кипения. В кипящий соус выложить креветки, перемешать, греть одну-две минуты, остудить. Тарталетки смазать маслом, положить креветку и половинку редиса, сколоть шпажкой. Оформить пряной зеленью.

Основные блюда

Зразы из трески с изюмом в апельсиновом соусе

700 гр трески, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки изюма, 50 гр жирного сливочного масла, по 2 столовые ложки рубленой зелени укропа и белых хлебных крошек, 2 яйца, 400 гр апельсинов, 200 гр киви, щепотка шафрана или куркумы, по 4 столовые ложки топленого сливочного масла и растительного масла, 1 столовая ложка овсяной муки (можно без муки), 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, сахар по вкусу.