Читать книгу Dania bez pszenicy w 30 minut (lub mniej) - Вильям Дэвис - Страница 11

Rezygnując z pszenicy, usuwamy z naszego jadłospisu podstawowy surowiec do produkcji chleba i innych wypieków. Dlatego potrzebujemy alternatywnych mąk i mączek, ale musimy dobierać je starannie, aby unikać innych problematycznych składników. Przypominam, że odrzucamy też typowe zamienniki mąki stosowane w bezglutenowym świecie: skrobie z kukurydzy, ryżu, ziemniaków i tapioki. Robimy to ze względu na niezwykłą właściwość tych produktów, polegającą na znacznym podwyższaniu poziomu cukru we krwi.

Mąki i mączki, które wybieramy:

 Nie mogą zawierać pszenicy.

 Muszą być bezglutenowe, jeśli w grę wchodzi celiakia lub wrażliwość na gluten.

 Nie mogą zawierać konwencjonalnych węglowodanów śmieciowych – żadnej mąki kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej lub ryżowej.

 Muszą mieć małą zawartość węglowodanów, które narażają nas na wysoki poziom cukru i inne niepożądane zjawiska. Suszona, sproszkowana skrobia zawarta w mąkach jest szczególnie niewskazana, jej drobna konsystencja sprawia bowiem, że ma ona ogromną powierzchnię, co powoduje, że w procesie trawienia gwałtownie rozpada się na cukier. Dlatego musimy rygorystycznie ograniczać nasz kontakt z węglowodanami w postaci proszku. Im więcej dobrych tłuszczów, białka i błonnika, tym lepiej!

 Muszą być zdrowe, bo nie chcemy zastępować jednego problemu – pszenicy – innym problemem.

Mamy do wyboru mąki i mączki takie jak:

 mączka i mąka migdałowa,

 mączka i mąka z szałwii hiszpańskiej,

 mączka z orzechów laskowych,

 mączka z orzechów włoskich,

 mączka z pekanów,

 mączka z ziaren słonecznika,

 mączka z ziarna sezamowego,

 mąka kokosowa,

 mąka z ciecierzycy,

 mąka z pestek dyni,

 mielone nasiona babki płesznik,

 mielone złociste siemię lniane.

Ważne przypomnienia dla osób wrażliwych na gluten

Ludzie cierpiący na celiakię oraz podobne do niej choroby, na przykład upośledzenia neurologiczne albo opryszczkowate zapalenie skóry, a także osoby uwrażliwione na gluten muszą skrupulatnie unikać pszenicy oraz innych źródeł glutenu, takich jak jęczmień, żyto, pszenżyto, bulgur i owies. (Wprawdzie nie wszyscy ludzie wrażliwi na gluten reagują negatywnie na aweninę, białko wchodzące w skład owsa, ale to zboże wywołuje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi, więc lepiej się z nim pożegnać. Uniknie się dzięki temu także problemów ze skażeniem krzyżowym produktów z owsa, które zazwyczaj są wytwarzane w zakładach przetwarzających również pszenicę). Staranne unikanie glutenu jest konieczne nie tylko ze względu na powodowane przez niego gwałtowne reakcje jelitowe, lecz także z powodu wielokrotnie zwiększonego ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego i postępujących zaburzeń neurologicznych wywoływanych nawet przez sporadyczny kontakt z glutenem.

W przeciwieństwie do większości z nas, czyli osób, którym grozi „tylko” atak biegunki, zmęczenie i umysłowe odrętwienie albo trwający przez kilka dni ból ręki, ludzie naprawdę wrażliwi na gluten mogą w dłuższej perspektywie doświadczyć tragicznych konsekwencji wywołanych jego spożywaniem i powinni dołożyć wszelkich starań, aby się z nim nie stykać – świadomie lub mimowolnie.

Poza zwyczajnym unikaniem pszenicy warto pamiętać o kilku istotnych zaleceniach:

 Życie będzie znacznie łatwiejsze, jeżeli wszyscy domownicy zrezygnują z pszenicy i glutenu. Ograniczy to widok kuszących produktów i zmniejszy ryzyko zanieczyszczeń przygotowywanych posiłków. Nie zapominajmy, że nasz pies, kot albo inny pupil też powinien dostawać karmę bez pszenicy i glutenu, bo dając mu jeść, narażamy się na kontakt z niepożądanymi składnikami.

 Jeśli nie uda nam się skłonić wszystkich domowników do bezpszenności, konieczne będzie ścisłe rozdzielenie produktów, narzędzi i blatów roboczych. (Choć w wypadku najbardziej wrażliwych jednostek nawet to nie wystarczy). Nierzadko wymagane jest używanie osobnych garnków, patelni i chochli, a nawet talerzy, szklanek i sztućców.

 Wyjaśniajmy innym, że bezpszenny i bezglutenowy styl życia nie wynika z jakiejś dietetycznej nerwicy. Oznacza walkę z chorobami, tak jak w wypadku osób, które chorują na raka i muszą przechodzić chemioterapię. Nigdy nie powinniśmy mieć poczucia winy, informując otoczenie o swoich potrzebach.

 Jeżeli w domu obowiązuje rozdział produktów i narzędzi kuchennych, dobrze jest opisywać żywność, żeby wiedzieć, na przykład, w którym pojemniku z hummusem był zanurzany chleb pita. Wystarczy, że ktoś posmaruje kromkę pszennego chleba masłem, a potem włoży nóż do słoika z twoim masłem orzechowym, a może je zanieczyścić, doprowadzając do nieszczęścia. Nie należy dzielić się produktami, takimi jak masła, dżemy, kremowe sery, dipy i pasty do smarowania pieczywa, ponieważ może to prowadzić do ich zanieczyszczenia glutenem.

 Jedzenie poza domem jest szczególnie ryzykowne. Na szczęście niektóre restauracje, o bardziej postępowym nastawieniu, zaczynają rozumieć, na czym polega zanieczyszczenie glutenem. Ten trend będzie się rozszerzał, zważywszy na gwałtownie rosnące zainteresowanie dietą pozbawioną pszenicy i glutenu. Wystarczy, że do przygotowania posiłku zostanie użyta patelnia, na której wcześniej smażono panierowaną tilapię, a możemy przeżyć wszelkie konsekwencje związane z ponownym kontaktem z glutenem. Trzymajmy się prostej zasady: w razie wątpliwości nie jemy.

 Jeżeli mimo wszystko decydujemy się na posiłek w restauracji, unikajmy zwłaszcza panierowanych mięs, potraw smażonych w olejach używanych także do przyrządzania produktów z bułką tartą oraz innymi postaciami pszenicy, sosów do pieczeni i sałatek, a także większości deserów. Jednak osoby najbardziej wrażliwe na gluten nie powinny podejmować nawet tego ryzyka.

 Sprawdzajmy u producenta, czy leki oraz suplementy żywieniowe, jakie zażywamy, nie zawierają glutenu.

 Poza nielicznymi wyjątkami unikajmy fast foodów. Oczywiście sałatka może być bezglutenowa, podobnie jak użyty do niej sos, ale wystarczy, że tuż obok będą krojone bułki lub ciastka albo sprzęt nie będzie dokładnie oczyszczony, a może dojść do skażenia. Takie zanieczyszczenia są problemem, z którym boryka się wiele restauracji i barów serwujących fast foody, co sprawia, że niechętnie deklarują one, iż podają dania bezglutenowe.

 Pamiętajmy, że kontakt z glutenem może następować nie tylko za pośrednictwem żywności, ale także na przykład leków, suplementów żywieniowych, szminek, szamponów, kremów i innych kosmetyków. Wyjaśnieniem uporczywej wysypki może być na przykład szampon zawierający pszenicę. W razie wątpliwości skontaktujmy się z producentem, ale nie bądźmy zdziwieni, jeżeli w odpowiedzi usłyszymy typową korporacyjną wymówkę, że „nie mogą zagwarantować bezglutenowości ze względu na możliwość skażenia krzyżowego”.

 Skażenie krzyżowe może nastąpić nawet w jednoskładnikowym produkcie żywnościowym podczas jego wytwarzania, pakowania lub wystawiania na sprzedaż. Musimy, przykładowo, uważać na duże pojemniki w sklepach spożywczych oraz bary, w których do krojenia mięsa używa się tych samych noży co do bułek.

Aby uniknąć możliwości skażenia krzyżowego, wszystkie produkty i składniki w naszej kuchni, poczynając od lodówki, a kończąc na spiżarni, też muszą być bezglutenowe, co oznacza, że nie mogą zawierać pszenicy ani innych źródeł glutenu – takich jak jęczmień, żyto, bulgur, pszenżyto i owies – i muszą być wytworzone w zakładach, które nie przetwarzają pszenicy i surowców zawierających gluten. Takie produkty są wyraźnie opisane na opakowaniach jako „bezglutenowe”. Ale proszę, błagam, pamiętajmy o tym, że wiele produktów bezglutenowych to po prostu węglowodany śmieciowe w przebraniu, więc bądźmy uważni.

Powiedzmy sobie szczerze – żyjemy w świecie zdominowanym przez tak zwaną pszenicę. Mimowolne kontakty z nią będą się nam przydarzać. Możemy jedynie robić wszystko, żeby ograniczyć je do absolutnego minimum.

Uwaga: Powszechnie słowo „mączka” odnosi się do produktu powstałego ze zmielenia całych orzechów, łącznie ze skórkami, natomiast „mąka” do produktu uzyskiwanego z blanszowanych orzechów pozbawionych skórki. Czasami z takiej mąki odciska się także olej, dzięki czemu ma ona drobniejszą strukturę i lepiej nadaje się do pieczenia.

Należy wykluczyć następujące mąki niepszenne:

 Żytnią, jęczmienną, owsianą, z pszenżyta i z bulguru – trzeba ich unikać z uwagi na występującą immunologiczną reaktywność krzyżową z pszennym glutenem.

 Z amarantusa, miłki abisyńskiej, prosa, kasztanów i komosy ryżowej – są niewskazane ze względu na zbyt dużą zawartość węglowodanów (z wyjątkiem sytuacji, gdy ograniczenie węglowodanów nie jest istotne, na przykład w wypadku przekąsek i deserów dla dzieci).

 Skrobię kukurydzianą, ziemniaczaną i z tapioki, a także skrobię i mąkę ryżową – są to typowe mąki bezglutenowe wykluczone ze względów wymienionych wcześniej.

Wszystkie mąki należy przechowywać w lodówce lub zamrażarce, w hermetycznych pojemnikach, aby spowolnić ich utlenianie. Można również kupować ziarna lub orzechy w całości i mleć je samodzielnie, stosownie do potrzeb, używając robota kuchennego, malaksera (mój malakser ­KitchenAid jest pod tym względem nieoceniony) albo młynka do kawy. Każde z tych urządzeń może zemleć partię ziaren lub orzechów w ciągu 30–60 sekund. Należy mleć tylko do chwili uzyskania konsystencji mąki lub mączki, bo po dłuższym mieleniu otrzymuje się coś w rodzaju masła.

Mieszanie różnych rodzajów mąki wpływa korzystnie na strukturę gotowego produktu. Przykładowo, uniwersalna mieszanka do pieczenia składa się głównie z mączki lub mąki migdałowej, ale z dodatkiem mąki kokosowej, mielonego siemienia lnianego i odrobiny nasion babki płesznik – w większości wypieków to połączenie sprawdza się lepiej niż sama mąka migdałowa.

Osoby uczulone na mąki orzechowe mogą skorzystać z ich potencjalnych zamienników, takich jak mąka kokosowa albo mąki z ziaren. Jeśli jednak stosuje się, powiedzmy, mąkę kokosową i sezamową zamiast mączki migdałowej, należy się liczyć z tym, że trzeba będzie skorygować ilość płynu w przepisie oraz czas pieczenia.