Читать книгу Fleisch von A-Z - ZS Verlag - Страница 46

Zubereitungszeit: 15 Minuten, ohne Durchziehzeit

Garzeit: 3 ½–4 Stunden

PRO PORTION:

E: 38 g, F: 60 g, Kh: 0 g, kcal: 670

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 Entenkeulen (je etwa 300–350 g)

36–42 g Salz

2 kg Schweine- oder Butterschmalz

1 Stängel Rosmarin

1 Stängel Thymian

6 Wacholderbeeren

2–3 Lorbeerblätter

6 Pimentkörner

1. Entenkeulen mit Küchenpapier abtupfen, rundherum mit Salz einreiben und abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag den Backofen bei

Ober-/Unterhitze auf etwa 85 °C vorheizen.

3. Schmalz in einem ofenfesten Topf oder einem Bräter erhitzen. Rosmarin und Thymian abspülen und trocken tupfen. Wacholderbeeren leicht andrücken.

4. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern in das heiße Fett (Fett darf nicht kochen) geben. Die Entenkeulen am besten nebeneinander in den Topf oder Bräter legen. Die Keulen sollten von dem heißen Schmalz bedeckt sein.

5. Topf oder Bräter vorsichtig auf einen Backofenrost stellen. Den Rost in den Backofen schieben und die Backofentemperatur auf 80 °C herunterschalten. Die Keulen darin etwa 3 ½–4 Stunden garen (konfieren).

6. Fertige Entenkeulen behutsam mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und mit der Hautseite nach oben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 230 °C

8. Entenkeulen (Hautseite nach oben) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in 5–10 Minuten knusprig braun braten.

9. Knusprige Entenkeulen auf Tellern oder auf einer Platte anrichten und servieren.

BEILAGE:

Apfelrotkohl und Bratkartoffeln.

TIPPS:

Die Keulen nicht länger als 12 Stunden mit dem Salz ziehen lassen, sonst sind sie versalzen.

Wenn möglich, die Fetttemperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen sollte das Fett beim Konfieren 80 °C haben. Es sollte nicht kochen, da die Keulen ansonsten verbrennen.

Die Entenkeulen lassen sich gut vorbereiten. Konfierte Keulen halten abgedeckt einige Tage im Kühlschrank.

Das Konfierschmalz können Sie weiterverwenden. Dafür das Fett etwas abkühlen lassen, durch ein Sieb gießen und in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren oder in einem gefriergeeigneten Behältnisr einfrieren. Konfierschmalz gibt auch Bratkartoffeln, Rotkohl und Grünkohl das gewisse Extra.