Читать книгу Fleisch von A-Z - ZS Verlag - Страница 64

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Abkühlzeit

Bratzeit: etwa 4 ½ Stunden

PRO PORTION:

E: 77 g, F: 75 g, Kh: 27 g, kcal: 1087

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN

1 küchenfertige Gans (4–4 ½ kg)

Salz

gem. Pfeffer

gerebelter Majoran oder Beifuß

FÜR DIE FÜLLUNG:

50 g durchwachsener Speck

2 Zwiebeln

20 g Butter oder Margarine

etwa 8 Brötchen (Semmeln) vom Vortag

300 ml Milch

4 Eier (Größe M)

2 EL klein geschnittene Petersilie

2 Äpfel

etwa 500 ml heißes Wasser

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch)

etwa 100 ml kaltes Wasser

10 g Weizenmehl

ZUSÄTZLICH:

Küchengarn oder Holzstäbchen

1. Die Gans mit Küchenpapier abtupfen. Die Gans innen mit Salz, Pfeffer, Majoran oder Beifuß einreiben.

2. Für die Füllung Speck würfeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Zwiebelwürfel zufügen, glasig dünsten, beiseitestellen.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

4. Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. Speck-Zwiebel-Masse unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen.

5. Eier und Petersilie unterrühren, die Masse mit Salz würzen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen, raspeln und mit der Masse vermengen. Die Gans mit der Masse füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzstäbchen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben.

6. Eine Fettpfanne im unteren Drittel in den Backofen schieben. 125 ml heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen schieben. Gans etwa 1 ½ Stunden braten.

7. Die Gans während der Bratzeit mehrmals unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Das gesammelte Fett abschöpfen.

8. Sobald der Bratensatz bräunt, so viel heißes Wasser dazugießen, dass das Wasser in der Fettpfanne etwa 1 cm hoch steht. Die Gans ab und zu mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen.

9. Inzwischen Sellerie und Möhren schälen, abspülen und abtropfen lassen. Lauch putzen, die Stange längs halbieren, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Suppengrün in Stücke schneiden.

10. Die Gans nach etwa 1 ½ Stunden Bratzeit wenden. Das Suppengrün in die Fettpfanne geben und etwa 3 Stunden mitgaren.

11. 50 ml kaltes Wasser mit ½ Teelöffel Salz verrühren. Die Gans etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Backofentemperatur um etwa 20 °C erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Gans vom Rost nehmen und zugedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.

12. Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Bratensatz durch ein Sieb streichen, mit Wasser auf 600 ml Flüssigkeit auffüllen und in einen Topf geben. Bratenfond zum Kochen bringen.

13. Das Mehl mit 50 ml Wasser anrühren und mit einem Schneebesen in den kochenden Bratenfond rühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

14. Die Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.

BEILAGE:

Kartoffelklöße und Rotkohl oder Rosenkohl.

TIPP:

Bei einer größeren Gans verlängert sich die Garzeit pro Kilogramm Gewicht um etwa 30 Minuten.