Читать книгу Fleisch von A-Z - ZS Verlag - Страница 50

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 29 g, F: 26 g, Kh: 4 g, kcal: 423

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Schalotten

½ Bund Schnittlauch

½ Bund glatte Petersilie

1–2 TL eingelegter, grüner Pfeffer

150 g Tomaten

150 g Waldpilze, z. B. Pfifferlinge oder Steinpilze

150 g Champignons

500 g Kalbsfiletspitzen

2 EL Butterschmalz

Salz

gem. Pfeffer

125 ml Kalbsfond oder -brühe

8 cl Calvados (Apfelbranntwein)

150 g Crème fraîche

1. Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Schnittlauch und Petersilie abspülen und trocken tupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Petersilienblätter, bis auf einige zum Garnieren, von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Die Pfefferkörner abtropfen lassen und hacken.

2. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden.

3. Die Waldpilze und Champignons putzen, eventuell kurz abspülen und trocken tupfen. Pfifferlinge je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Champignons und eventuell Steinpilze in Scheiben schneiden.

4. Filetspitzen mit Küchenpapier abtupfen und in dünne Scheiben schneiden.

5. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Filetscheiben darin portionsweise von beiden Seiten kurz anbraten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und zugedeckt warm stellen.

6. Schalottenwürfel in dem verbliebenen Bratfett andünsten. Pilze, grünen Pfeffer, Kalbsfond oder -brühe und Calvados hinzugeben, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Tomatenwürfel und die Hälfte der fein geschnittenen Kräuter dazugeben.

7. Etwa zwei Drittel der Crème fraîche unter die Pilzsauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Die warm gestellten Fleischscheiben in die Sauce geben und erhitzen. Filetspitzen mit restlicher Crème fraîche anrichten und mit Kräutern garnieren.

TIPP:

Statt Waldpilzen und Tomaten können Sie auch zwei Äpfel verwenden. Dafür die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.