Читать книгу Kuchnia królów - Agnieszka Bukowczan-Rzeszut - Страница 11

Solą w oku starożytnych medyków, filozofów i satyryków było szerzące się wśród wyższych warstw nieumiarkowanie, które – jak wiemy i dzisiaj – potrafi zepsuć nawet najzdrowsze menu. Ani argumenty zdrowotne, ani etyczne nie przemawiały jednak do ówczesnych żarłoków, których tak piętnował Seneka:

Wół ledwie kilkorga stajań pastwiska ma zadość… jedna puszcza licznym słoniom wystarcza: człowiek – i na morzu i na ziemi żertwy szuka… Cóż więc? Takiż nienasycony żołądek nam dało przyrodzenie. Takie zarazem niewielkie ciało dawszy, że najogromniejszych i najżarłoczniejszych zwierząt łakomstwo przemagamy? […] Nie łaknienie brzucha naszego nam drogo wychodzi, ale grymasy. Tych tedy, jako powiada Salustjusz, brzuchowi powolnych do zwierząt rzędu liczmy, nie do ludzi […] (List 60, Ks. VI, 8)1.

W innym liście filozof krytykuje częstą praktykę zaradzania dolegliwościom po obżarstwie poprzez prowokowanie wymiotów w imię zasady vomunt ut edant, edunt ut vomant (zwymiotuj, by zjeść, jedz, by wymiotować): „Ów objada się, więcej, niźli zmieści – i z niezmiernem łakomstwem napakowuje rozepchany żołąd, odwykły już nawet od powinności żołądka – by z większym usiłkiem wszystko wyładować, niż naładował” (List 47, Ks. V, 6). Nie lepiej byłoby zatem jeść umiarkowanie i tym samym unikać konieczności radzenia sobie z przejedzeniem? Cóż, może i lepiej, ale przecież trzeba było pokazać, na co pozwalała zasobna kiesa. Taką postawę wyśmiewał Horacy w Satyrach:

Teraz umiarkowania jakie są pożytki,

Posłuchaj. Zdróweś naprzód. Wiesz, że mieszanina

Potraw szkodzi żołądkom, że jedna jedyna

Służy zdrowiu potrawa; gdy zmieszasz przysmaki,

Pieczone i smażone, z drozdami ślimaki,

Słodycz w żółć się obróci, flegma uporczywa

Rozruch sprawi w żołądku. Patrz: ten, ów się zrywa,

Cały blady, od stołu. Grzech koci się dalej

I nazajutrz ciężarem na umysł się zwali,

I cząstka tchu boskiego w ziemskiem błocie gaśnie.

Drugi, powieczerzawszy, nie wie, kiedy zaśnie,

I pracuje, jak zwykle, kiedy wstaną zorze.

Ten sobie i lepszego pozwolić coś może

Co mu uroczystości doroczne zalecą,

Czy że zechce, znużony, pokrzepić się nieco,

Lub wiek przyjdzie, co większej wymaga wygody:

Ty co dodasz do pieszczot, których zdrów i młody,

Wcześnie nazbyt używasz, niemądry człowiecze,

Kiedy padnie choroba, starość się przywlecze?

(Ks. II, 2)2.

To właśnie w niezachowaniu umiaru przy stole upatrywano – zresztą słusznie – źródła wielu chorób i przypadłości, a nie w samej diecie dawnych Rzymian, która i dzisiaj uchodzi za jedną z najzdrowszych na świecie. Lekarze nie mają wątpliwości, że zdrowe tłuszcze, warzywa, owoce i ryby, które stanowią podstawę diety śródziemnomorskiej, są kluczem do witalności i długowieczności mieszkańców Europy Południowej. Nie jest jednak prawdą, że menu ówczesnego mieszkańca Wiecznego Miasta i jego przodków z epoki antyku niczym się nie różniło.

Początkowo Rzymianie jadali skromnie – żyli z płodów roli i hodowli bydła. Podstawowym daniem była dla nich potrawa zwana puls – gęsta breja, trudno ją bowiem inaczej nazwać, gotowana na bazie zboża, zwłaszcza pszenicy płaskurki. Z pewnością pożywna, choć niezbyt wykwintna3. Jadła ją biedota i jedli ją żołnierze (puls obozowy przyrządzano z prosa), a ponieważ była powszechna, urastała do rangi potrawy niemalże narodowej. Nie dziwi też fakt, że Plaut, znany komediopisarz z Umbrii z przełomu III i II wieku przed naszą erą, włożył w usta bohatera swoich Strachów opinię o drzwiach w nowo zakupionym domu: „Przecież tego tu nie robił jakiś »papkojadacz«, cieśla rzymski”4 (Strachy, akt III).

Skamieniały chleb z Pompejów.

Wikimedia Commons/Jebulon.

Wypiekano również chleb, zwłaszcza z mąki pszennej i orkiszowej, podobnie jak różnego typu placki zbożowe, choć o zawodowych piekarzach słyszymy dopiero w II wieku przed naszą erą. Piekarze rzymscy zrzeszeni byli w związkach zawodowych, co miało wzmocnić ich etykę zawodową i jakość pieczywa; na przykład sigilarii wypiekali wyroby luksusowe, w tym biały chleb zwany mundus lub candidus. Razowce nosiły nazwę sordidus bądź rusticus (jak popularne dziś chleby wiejskie), dla wojska z kolei przeznaczony był chleb obozowy (castrensis), a uboga ludność spożywała chleb plebejski (plebeius) rozdawany za darmo lub sprzedawany po ustalonej urzędowo cenie5.

Kilka przepisów na wyroby piekarskie i cukiernicze możemy znaleźć w traktacie O gospodarstwie rolnym Katona (95–45 p.n.e.), który podaje ciekawy przepis na puls po punicku, kulki serowe globi czy placki serowe libum, a które w prosty sposób można uwspółcześnić6.

Warto podkreślić, że wypieki z czasów Katona, podobnie zresztą jak kuchnia tego okresu, różniąca się znacznie od wykwintnej kuchni epoki cesarstwa7, były proste – wykorzystywano kilka składników, jak mąka pszenna, ser (zazwyczaj owczy; współcześnie można użyć także krowiego), tłuszcz (oliwa, rzadziej słonina), mleko czy miód. Właściwie od liczby składników i proporcji zależało, jaki efekt końcowy powstawał z danego przepisu.