Читать книгу Kuchnia królów - Agnieszka Bukowczan-Rzeszut - Страница 13

Podobnie jak greccy sąsiedzi, Rzymianie jadali trzykrotnie w ciągu dnia: rano śniadanie (ientaculum), około południa lancz (prandium) i późnym popołudniem, po kąpieli, obiadokolację (cena)22. Pierwszy posiłek, skromny i lekki, obejmował pieczywo, ser, owoce, mleko23. Drugi również jedzono na zimno, często były to resztki z poprzedniego dnia, jak mięso czy ryby, albo składniki identyczne jak w przypadku śniadania. Zdarzało się, że prandium przyjmowało formę szybkiej przekąski, do której nie trzeba było zasiadać do stołu, a po zjedzeniu nie było wymagane mycie rąk. Jadano wówczas na przykład chleb z pastą moretum (nazwa pochodzi od sposobu przyrządzania – w moździerzu, mortar). Do posiłku pito mleko bądź wino.

Reprodukcje amfor do przyrządzania garum. Wikimedia Commons/Carole Raddato.

Głównym posiłkiem dnia była obiadokolacja, podczas której nie tylko można było się wreszcie najeść do syta, ale także spożyć jedyny raz w ciągu dnia ciepłą strawę. Początkowo jadana w atrium, gdzie skupiało się życie rodzinne i towarzyskie, z czasem została przeniesiona do jadalni – triclinium (z greckiego dosłownie „trzy sofy”, które ustawiano z trzech stron stołu, na których zalegali tylko mężczyźni, gdyż kobietom odmawiano tej pozycji jako nieeleganckiej, czwartą pozostawiając wolną dla służby24). Warto podkreślić, że podejmowanie gości było zadaniem mężczyzny – gospodarza, który nie tylko zatrudniał kucharza czy załatwiał z niewolnikami sprawunki, ale także „troszczył się o odpowiednie przygotowanie sali, zastawy, wieńców, olejków, perfum, podarków dla uczestników uczty. Pan domu zapraszał gości, pan domu ich przyjmował25. On także dbał o odpowiedni przebieg uczty i pilnował należytej „obsługi”. Właściwie na stole głównym stały zaledwie trzy naczynia: z winem, solą i octem, a potrawy roznoszone przez niewolników26 były odstawiane na boczne stoły (repositorium). Dla wygody podawano mięso podzielone na drobne części, a goście nakładali sobie porcje na talerz płaski (patella) lub głęboki (catinus). Utrwalono zasadę prawej ręki. Jedzono palcami, a ewentualne sztućce służyły do nakładania porcji na swój talerz. O dobrym wychowaniu świadczyła umiejętność jedzenia w taki sposób, by jak najmniej się pobrudzić. Do otarcia ust i rąk używano serwet, do których często wkładano resztki z uczty, o której pisze Petroniusz w Uczcie Trymalchiona. Marcjalis zaś krytykował ową nietaktowną praktykę:

Co przyjdzie na stół, wnet zmiatasz zgrabniutko:

Czy świńską sutkę, czy wieprzowe udko.

Na dwie osoby jarzębiego ptaka,

połowę flądry, całego szczupaka,

boczek mureny, czwarciznę kurczaka,

turkawkę w bryi wykąpaną tłustej.

Łup zładowawszy do przesiąkłej chusty

podajesz słudze, by odniósł do domu.

A my łykamy ślinkę po kryjomu.

Maszli wstyd w oczach, oddaj łup z manatku,

Na dziś, nie jutro, prosiłem cię, bratku.

(Ks. II, 37)

Wróćmy jednak do obiadokolacji (cena), która składała się z trzech części: przekąsek (gustus, gustatio) – wśród których królowały jajka w różnych sosach, popijane winem miodowym mulsum – dania głównego mięsnego i rybnego z warzywami i sałatami oraz deseru. Stosowano również nazwę cena, stąd pierwsze danie to prima cena, drugie – secunda cena i tak dalej. Jako ostatnie podawano owoce, czego pozostałością jest dziś powiedzenie: Ab ovo usque ad mala (Od jajka aż do jabłek/owoców), czyli od początku do końca27.

Rekonstrukcja rzymskiego triclinium. Wikimedia Commons/ Mattes.

W zależności od zasobności kiesy gospodarza oraz koneksji można było trafić na ucztę do Trymalchiona czy Nazydiena albo do kogoś, kto serwował skromniejsze dania. O tym drugim przypadku czytamy w jednej z satyr Marcjalisa, który tak opisuje zwyczaj goszczenia się wzajemnie na „skromnych obiadkach”:

Masz sam jeść w domu, to przyjdź raczej do mnie:

Mały obiadek zjemy razem skromnie.

Będą – zechceszli – do słodkawej lury

Tania sałatka i ostre szczypióry.

I drobnym jajkiem tuńczyk potrzęsiony;

Potem kapusty dostaniesz zielonej,

Świeżo z ogrodu rwanej, w czarnej szalce

A tak gorącej, że poparzysz palce.

Na to śnieżysta polenta z kiełbasą,

Wreszcie bób biały z wieprzową okrasą.

Na wety przyjdą smakołyki nowe:

Suche rodzynki, gruszki wyborowe,

Owoc, od Syrów dalekich nazwany;

Nie przepieczone nastąpią kasztany […].

Pysznych oliwek dostaniesz niemało,

Co mi je właśnie Picenum przysłało,

Groch będzie z waru i bryjka bobowa.

(Ks. V, 78)

Pozostawiając z boku różnice społeczno-ekonomiczne i rozwarstwienie społeczne, warto pamiętać o tym, że sztuka kulinarna w Rzymie rozwinęła się dopiero z czasem, a coraz bardziej rozległe kontakty ze Wschodem, import nowych towarów i wzrost zamożności obywateli doprowadziły do tego, co dziś postrzegamy jako obżarstwo w lukullusowym stylu. To bowiem w czasach, gdy lud głodował i głośno domagał się panem et circenses (chleba i igrzysk), zamożni objadali się ponad granice dobrego – nomen omen – smaku.

Patrycjat kontra plebs, czyli posiłki po rzymsku

Wyobraź sobie, drogi Czytelniku, że przenosisz się w czasie do Imperium Rzymskiego z przełomu I stulecia przed Chrystusem. W zależności od tego, na którym szczeblu drabiny się znajdujesz, Twoje codzienne życie, w tym również to, co i jak jadasz, wygląda zupełnie inaczej.

Jeśli masz szczęście i przyszedłeś na świat w rodzinie patrycjuszy, to należysz do mniejszości uprzywilejowanych obywateli, których stać na życie w luksusie. Wraz z rodziną mieszkasz w dużej posiadłości, masz do dyspozycji kuchnię, w której służba przygotowuje ci posiłki, a niewolnicy usługują przy stole. Jadasz we własnej jadalni, a na twoim stole codziennie pojawiają się mięso, ryby, sery, dania z dodatkiem sosu garum i importowanych przypraw, owoce, wino słodzone miodem, słodkie przysmaki. Stać cię na to, by sprowadzać produkty z odległych regionów, a nawet odległych krajów – kukurydzę z Kampanii, wino z Falerny, olej i figi z Lacjum, miód z Tarentu, a ryby z Tybru. Posiłki spożywasz w domu lub w gronie równie wysoko urodzonych przyjaciół, w ich posiadłościach, w odpowiedniej oprawie.

Jeśli masz pecha i przyszedłeś na świat w rodzinie plebejuszy, ubogich rolników czy wyzwoleńców, o luksusowym życiu patrycjatu mogłeś słyszeć jedynie z opowieści. Prawdopodobnie mieszkasz w rzymskich slumsach, w byle jak skleconej z odpadów chacie bez kuchni, a przy odrobinie szczęścia – w wielopiętrowym budynku zwanym insulae (wyspa), nieustannie grożącym zawaleniem lub spłonięciem. Jadasz papki zbożowe, chleb rozdawany biedocie za darmo (raczej nie stać cię na piec, by wypiekać chleb samemu), czasem resztki z ryb używanych do przyrządzania garum, a jeśli służysz w zamożnym domu, może czasem dostaną ci się jakieś ochłapy z pańskiego stołu. Jeśli jesteś niewolnikiem u dobrego pana, możesz liczyć miesięcznie na 20–30 kg zboża, pół kwarty oliwy, pół funta soli, a do tego oliwki, piklowane ryby, ocet czy suszone owoce, a nawet kiepskiej jakości wino. Jeśli trafisz na złego pana, będziesz pracował ponad siły, nie dojadając, a jeśli jakimś cudem dożyjesz zaawansowanego wieku – pan z oszczędności zagłodzi cię na śmierć.