Читать книгу Kuchnia królów - Agnieszka Bukowczan-Rzeszut - Страница 12

Starożytni Rzymianie jedli dużo warzyw – i to bez względu na zasobność kiesy8. Lubili i cenili cebulę oraz czosnek, jadali zdrowe warzywa liściowe: kapustę (brassica), sałatę (lactuca), rutę (ruta), ślaz (malva) i szczaw (lapathum), bogate w minerały warzywa korzeniowe, jak marchew (pastinaca), rzepę i rzodkiew (napus), a także ogórki (cucumis), dynię (cucurbita) oraz niezwykle cenne dla zdrowia strączki, jak groch (cicer) i soczewicę (lens)9. Z natek robiono sałatki, łodygi serwowano na przystawki, korzenie duszono, gotowano, pieczono, podawano jako purée – choćby z selera, jak czytamy w dziele O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (De re coquinaria libri decem), według tradycji przypisywanej Markowi Gawiuszowi Apicjuszowi, znanemu smakoszowi z czasów panowania Tyberiusza10. Dla ludności ubogiej warzywa były podstawą diety, dla zamożnych – dodatkiem do dań mięsnych i rybnych. Nie szczędzono też przypraw, do dziś popularnych w kuchni włoskiej, greckiej czy hiszpańskiej. Poza tym jedzono, zazwyczaj w formie deserów, owoce miejscowe i importowane, które znamy i cenimy również dzisiaj: jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, granaty, figi, winogrona, a także orzechy czy oliwki.

Mięso było luksusem, którego próżno było szukać na stole wyrobników i niewolnych, zmuszonych zadowalać się serami i solonymi rybami11. Jeśli kogoś było stać na mięso, jadał przede wszystkim wieprzowinę i kozinę, gdyż bydło służyło do pracy na roli lub składania bogom w ofierze. Jedzono również dziczyznę – mięso dzikich osłów, kóz czy baranów, zajęcy i dzików, które – według Pliniusza – po raz pierwszy w całości „najpierwszy z Rzymian, P. Serwiliusz Rullus na uczcie postawił”. Zgodnie z tym, co pisze historyk, zwyczaj ten szybko się przyjął i za jego czasów „nie w ciągu całej uczty, ale na samym jej początku, dwie lub trzy dzikie świnie zjadano”12 (Ks. VIII, 78).

Mięso z dzika przyrządzano na wiele sposobów. Sporo receptur na dania i dodatki do dziczyzny zawiera De re coquinaria. Najprostszą jest chyba ugotowanie oprawionego dzika w wodzie morskiej z liśćmi laurowymi i serwowanie z solą, musztardą (lub gorczycą) oraz octem13. Być może tak ostre dodatki miały złagodzić specyficzny smak dziczyzny, skoro Horacy pisał: „Smakował naszym przodkom dzik, choć go czuć było” (Satyry II, 2). Była to jednak wyjątkowo skromna forma podania, skoro Marcjalis wyjaśniał w jednym ze swoich epigramatów, że nie tylko mięso, ale i same dodatki do dzika (przyprawy, składniki do sosu) mogą zrujnować gospodarza, kończąc gorzkimi słowy: „Za ciasna moja kuchnia, wracaj w pańskie progi / O dziku marnotrawny – tyś dla mnie za drogi!” (Epigramaty VII, 27). W kolejnym zaś utyskiwał na gospodarzy, którzy podając kosztownego dzika, oszczędzali na innych potrawach, co najwyraźniej nie było dobrze widziane:

Naspraszałeś, Mancynie, kupę biesiadnika

I nic nam też nie dałeś więcej oprócz dzika;

Nie dałeś z późnych gronek suszonej jagody

Ani jabłek w kompocie, słodziutkich jak miody,

Ni gruszek na sznureczku z kręconego łyczka

Ni płatków granatowych, krasnych jak różyczka,

Ani z chłopskiej Sarsyny krągłych słupków sera,

Ni oliwek, co Rzym je Picenom zabiera:

Nic – dzik na wszystkie dania, a taki maleńki,

Żeby zginąć z bezbronnej piędziaka mógł ręki.

Potem już tylko patrzym i tyle też w zysku

Odnosim, co z patrzenia na jakiem igrzysku.

Więc ci za twego dzika składamy życzenie:

Obyś się z dzikiem spotkał – sam na sam w arenie!

(Epigramaty I, 43)14.

Niezwykle popularne i dostępne właściwie dla wszystkich były ryby, które hodowano, poławiano na miejscu i importowano z krajów ościennych. Najzamożniejsi zakładali własne sadzawki, a słynny Lukullus (Lucius Licinius Lucullus, ok. 110–56 p.n.e.), wykwintny smakosz słynący z wystawnych uczt, doprowadził do basenu z rybami morskimi słoną wodę kanałem, który kazał przekopać w paśmie górskim15. Jeśli wierzyć źródłom, najwyżej ceniono jesiotry, okonie morskie czy wargacze, które – jak podaje Pliniusz:

[…] za panowania Tyberyusza Klaudyusza, wrzucił Optatus Elipercyusz, wódz floty, w morze, pomiędzy ostyeńskiemi a kampańskiemi brzegami. Przez pięć lat starano się złowione na powrót w morze wrzucać. Od tego czasu znajdują się licznie na wybrzeżu italskiem, a dawniej ich tu nie poławiano. A tak przybliżyła sobie gardziel, przez przeniesienie tych ryb, nową roskosz i nadała morzu nowego mieszkańca (Ks. IX, 29).

Zdaniem Pliniusza za przysmak uchodziły również niezbyt wyrośnięte czerwonobrody – pewien konsul, Azyniusz Celer, żyjący za panowania cesarza Kaliguli, miał nabyć jednego czerwonobroda za zawrotną sumę 8 tys. sesterców. Później historyk dodaje, nie bez wyrzutu: „A teraz cena kucharza jest tak wielką, jak trzech koni, a ryb, jak kucharzy. Żadnego prawie człowieka nie cenią już wyżej nad tego, który najdokładniej dochód swego pana przegotować potrafi” (Ks. IX, 31).

Rybak na fragmencie mozaiki z III wieku n.e.

Wikimedia Commons/Ad Meskens.

Faktycznie, trzeba przyznać, że wielu bogatych obywateli własne sadzawki rybne ceniło wyżej nie tylko od ludzkiego życia (Wediusz Pollion, zamożny ekwita z czasów Oktawiana Augusta, karmił ponoć ryby ciałami niewolników), ale nawet od dobra ogółu. Zjawisko to ostro skrytykował Cyceron, piętnując bogaczy, którzy „są tak głupi, iż wyobrażają sobie, że po upadku państwa uratują swoje sadzawki z rybami” (Att. I 18)16. Zapewne bogaci jadali te gatunki, które Apicjusz uważał za najbardziej cenione, a więc węgorza zwykłego i morskiego zwanego też kongerem, tuńczyka, strzępiela, brzanę morską, makrelę, rybę piłę, złotopstrąga, karmazyna oraz murenę, do której sześć sosów zajmuje osobny rozdział jego dzieła17.

Zamożni Rzymianie gustowali również w owocach morza i ptactwie: hodowano ostrygi czy ślimaki18 oraz ptactwo w ptaszarniach (aviaria, vivaria avium), co zapoczątkował ponoć Leniusz Strabon z Brundizjum, przyjaciel Warrona, o czym ten wspomina w traktacie O rolnictwie (Ks. III 5,8). Jadano nie tylko ptactwo domowe i dzikie (bażanty z Azji Mniejszej, pawie z Samos, flamingi lub bociany), ale także ptaki śpiewające, jak drozdy czy słowiki. Pawia podano po raz pierwszy w czasach triumwiratu, w 55 roku przed naszą erą, a za panowania Oktawiana Augusta na stołach pojawiały się na przykład dania z bocianów. Serwowano także jaja – niemal w każdej formie, podczas każdego z posiłków.

Przysmakiem arystokratów i władców było mięso… popielic. Do czasu przyrządzenia żywe gryzonie trzymano w glinianych naczyniach, tucząc je przesadnie, co nie było trudne, bo zwierzęta te zapadają w sen zimowy. Podobnie jak omlet, ich mięso również podawano z miodem.

Sos sporządzany na bazie miodu nie był wyjątkiem, a Rzymianie uwielbiali sosy. Najpopularniejszy był rybny sos liquamen, z greki zwany także garum19. Przyrządzano go w sposób następujący: do naczynia wrzucano małe ryby, na przykład sardele, szproty, barweny i inne, a czasem same wnętrzności ryb. Potem je solono i wystawiano na słońce na okres do miesiąca. W naczyniu zachodził proces fermentacji, a z ryb wydzielała się płynna substancja, nazywana właśnie liquamen. Resztek stałych, czyli allec, używano jako gorszego sortu dodatku do potraw, często po wymieszaniu z winem lub miodem pitnym. Sos rybny był na tyle uniwersalny, że dodawano go nawet do… napoju z kwaśnego mleka20, ale najczęściej znajdował zastosowanie w daniach mięsnych, w tym podrobach i resztkach zwierzęcych, które jedzono często i uważano za przysmaki, jak: nerki, jądra, serca, płuca, móżdżki, nóżki, wymiona, macice, szpik czy ryje; w daniach smażonych lub duszonych w mieszaninie garum i oliwy, wina oraz przypraw21. O wymionach jako o wykwintnej potrawie godnej stołu bogacza pisał Marcjalis, piętnując przy okazji efekty chronicznego obżarstwa:

Barwena, zając, sutka – pójdzie to gdzieś marnie,

Zostanie żółtość cery i w nogach męczarnie; […]

Za tę cenę i nektar obmierznie za czasem

I octem będzie albo watykańskim kwasem.

(Ks. XII, 48)