Читать книгу Kuchnia królów - Agnieszka Bukowczan-Rzeszut - Страница 14

Obecnie może się wydawać, że okres cesarstwa był epoką rozpusty i folgowania wszelkim przyjemnościom zmysłowym, z rozkoszami stołu na czele, lecz nie wszyscy cesarze byli żarłokami. Swetoniusz pisze na przykład o Boskim Auguście, że „poprzestawał na małym i odżywiał się prawie gminnie”, jadając „chleb pośledni, drobne rybki, ser krowi wyciskany w ręku, świeże figi z gatunku owocującego dwukrotnie w ciągu roku” (Ks. II, 76)28. Tyberiusz z kolei, „chcąc oszczędność obywatelską poprzeć także przykładem, sam w czasie uroczystych przyjęć często kazał podawać potrawy wczorajsze i napoczęte, choćby ową połowę dzika, zapewniając, że posiada ona te same zalety, co cały dzik” (Ks. III, 34)29. Byli i bardziej rozrzutni, na czele z niesławnym Kaligulą, który w ciągu trzech lat panowania roztrwonił ogromny skarb Tyberiusza. Jak podaje Swetoniusz, Kaligula wymyślał „najdziwaczniejsze rodzaje potraw i posiłków”, a biesiadnikom przy swoim stole „kładł chleb i zakąski ze złota, powtarzając, że albo musi być sknerą, albo Cezarem” (Ks. IV, 37)30.

Ogromnym żarłokiem był Klaudiusz, który „Nigdy wcześniej nie opuścił jadalni, aż przejedzony i przepity. Gdy zaraz po posiłku zasypiał z otwartymi ustami, leżąc na wznak, wkładano mu do ust podczas snu piórko, aby ulżyć żołądkowi” (Ks. V, 33)31. Urządzał on uczty na kilkaset osób i ponoć chodziło mu po głowie wydanie rozporządzenia pozwalającego na bekanie i puszczanie bąków w trakcie uczt, gdy dowiedział się, że jakiś biesiadnik zachorował z powodu ich wstydliwego zatrzymywania. Z kolei Neron miał w zwyczaju oczyszczać organizm lewatywą i wymiotami, a do tego:

Uczty zaczynające się w południe przeciągał aż do północy, często się odświeżając ciepłą kąpielą w basenie, a w lecie kąpielą w śniegu. Niekiedy spożywał obiad w miejscach publicznych, czy to na basenie naumachii, zastrzeżonym do jego wyłącznego użytku, czy na Polu Marsowym, czy w Cyrku Wielkim wśród usłużnego grona ulicznic i fletnistek z całej stolicy. Ilekroć płynął Tybrem do Ostii albo przepływał na statku obok zatoki Baje, przygotowywano na wybrzeżu morza lub nad rzeką oberże, w których podawały do stołu oraz załatwiały sprawy handlowe damy rzymskie, przebrane za szynkarki i z brzegu zapraszające go do wylądowania. Sam wpraszał się na uczty do swych przyjaciół. Jeden z nich wydał cztery miliony sestercji na ucztę z diademami, drugi o wiele więcej na festyn różany (Ks. VI, 27)32.

Rzymska uczta na obrazie Roberta Bompianiego, XIX wiek.

Wikimedia Commons/BotMultichill.

Do tego Neron lubował się w truciznach, którymi szafował na prawo i lewo, pozbywając się każdego, kto stał mu na drodze albo w jakikolwiek sposób się naraził – począwszy od stryjecznego dziadka i zarazem ojczyma, Klaudiusza, który zmarł po zjedzeniu zatrutych borowików.

Wobec takiego przykładu idącego z góry nietrudno się dziwić, że w okresie cesarstwa najbogatsi szczycili się tym, że stać ich było na organizowanie uczt, o których długo mówiono i szeroko pisano. Do dobrego tonu należało również „bywanie” na proszonych obiadach, co wyśmiał Marcjalis w jednym ze swoich epigramatów:

Ty nie lubisz proszonych obiadków? – Nie wierzę

I niech mię piorun trzaśnie, jeśli mówisz szczerze.

Sam Apicy gościnne obiadki rad jadał:

Gdy mu przyszło jeść w domu, narzekał i biadał.

Ty nie lubisz, a zawsze obiadek cię skusi.

(Epigramaty II, 69)

W innym zaś kpił: „W termach zjadł jaj, sałaty, połknął ryby kawał / I że jadł poza domem, szczęśliwy, udawał” (Ks. XII, 19). Może i lepiej, że bohater satyry nie wpraszał się na pańską ucztę, bo w czasach tych rozpowszechnił się niezbyt chlubny zwyczaj kategoryzowania gości według statusu i pochodzenia, a następnie lokowania ich w lepszych lub gorszych miejscach (wyznacznikiem tego dobrego był na przykład widok na ogród gospodarza)33. Oczywiście gościom „gorszego sortu” podawano mniej wyszukane potrawy i trunki, co raziło wielu, a co Marcjalis ostro piętnował w epigramacie:

Czyś oszalał, że liczną sprosiwszy drużynę,

Jeden grzybki zajadasz, nam zostawiasz ślinę?

Czegóż ci za to życzyć, smakoszu? Ej, gdyby

Ten przysmak w klaudyańskie zamienił się grzyby!

(Ks. I, 20)

Wobec takiego stanu rzeczy Swetoniusz pisał z uznaniem o Gajuszu Juliuszu Cezarze, że „We własnym domu przestrzegał karności w drobnych i w większych sprawach tak troskliwie i surowo, że piekarza podającego inny chleb jemu, inny biesiadnikom, kazał zakuć w kajdany”34 (Ks. I, 48). Snobizm jednych kłuł w oczy, u innych zaś wzbudzał podziw, toteż starano się ukrócić rozrzutność, co jakiś czas wydając zarządzenia i ustawy przeciwzbytkowe, których było niemało, a które zręcznie obchodzono35. Limitowano liczbę biesiadników i potraw, ograniczano koszty, jakie można było ponieść na organizację jednej uczty – wedle ustawy Fanniusza ze 161 roku górną granicę ustalono na 100 asów, skąd wzięło się określenie centussis, do dziś pobrzmiewające w naszym rodzimym „centusiu”36. Gdy senat przyjął ustawę Fanniusza zakazującą jadania zbyt wielkich ilości tuczonych kur, Rzymianie zaczęli tuczyć… koguty. Jak to wyglądało, czytamy u Katona w traktacie O gospodarstwie wiejskim:

Kury i gęsi tucz w następujący sposób. Zamyka się młode kury, które dopiero zaczynają nieść się. Spryskawszy wodą delikatną (pollen) lub jęczmienną mąkę, ugniata się z niej kluski i wrzuca do wody. Wkłada się je do dzioba. Codziennie zwiększa się stopniowo ilość karmy. Po wolu ocenia się, czy wystarczy. Karmi się dwa razy dziennie, a w południe daje się pić. Woda nie powinna stać dłużej niż godzinę. W ten sam sposób karm gęsi, jednak najpierw daj im dwa razy dziennie pić i dwa razy karmę. Młodemu dzikiemu gołębiowi, kiedy zostanie schwytany, daj najpierw ugotowanego i uprażonego bobu, wdmuchując go z ust do dzioba. W ten sam sposób wodę. Postępuj tak przez siedem dni. Potem przygotuj oczyszczony pokruszony bób i oczyszczone ziarna pszenicy płaskurki. Ugotuj bób, który będzie stanowił jedną trzecią część mieszanki. Wtedy dosyp do niego ziaren pszenicy płaskurki. Zrób to jak należy i dobrze ugotuj. Kiedy zdejmiesz z ognia, dobrze wymieś, namaściwszy rękę oliwą. Najpierw ugnieć lekko, a potem mocniej. Polej oliwą i ugniataj tak długo, aż będzie można zrobić kluski. Dawaj je namoczone w wodzie. Karm z umiarem37.

Uczta na fresku z Pompejów.

Wikimedia Commons/WolfgangRieger.

W księdze III w rozdziale siedemnastym swoich Saturnaliów Makrobiusz pisze:

Trwałoby to długo, gdybym chciał wymienić, ile rozkoszy dla podniebienia nasi przodkowie wymyślili w sposób wyrafinowany albo z pasją przygotowali. I to były, zaiste, przyczyny, z racji których przedkładano ludowi tak wiele ustaw dotyczących uczt i wydatków, że w końcu zaczął obowiązywać nakaz, iż śniadania i biesiady powinny się odbywać przy otwartych drzwiach, tak aby na oczach obywateli, w obecności świadków, można było ustanowić granice dla zbytku38.

Ustawy szybko jednak puszczano w niepamięć, a Rzymianie trwonili fortuny na uczty, których wystawność świadczyła o całkowitym zaniku dobrego smaku. Najlepszym tego przykładem jest słynna uczta Trymalchiona39, której opis jest wręcz fantastyczny, a potrawy na niej podane – jak dania symbolizujące poszczególne znaki zodiaku, faszerowany żywym ptactwem dzik czy zając ze skrzydłami przypominający Pegaza – wydają się niemal nierealne. A czy „brzmią” smakowicie? Niekoniecznie, przynajmniej nie dla współczesnego człowieka. Zresztą i ówcześni ludzie miewali dość tej przesady, co ukazał Horacy w satyrze na ucztę wydaną przez snoba i krezusa Nazydiena: „Bo my, gmin prosty, jemy muszle, ryby, ptaki, / Ale w każdej potrawie zgoła inne smaki”. I to chyba będzie najlepsze podsumowanie całego wywodu – jedzmy różnorodnie i smacznie, inspirując się prostą i zdrową kuchnią minionych epok.

Rzymska rodzina w czasie uczty na fresku z Pompejów.

Wikimedia Commons/Andrew Dalby.

1 Cytaty za wydaniem: Lucjusz Anneus Seneka, Listy moralne do Lucyliusza (wybór) oraz Księga o sposobach na przypadki, tłum. i wstęp M. Olszowski, Warszawa-Kraków 1922.

2 Cytaty za wydaniem: Quintus Horatius Flaccus, Wybór Poezyj – II Satyry i listy, tłum. J. Czubek, Kraków 1924.

3 M. Kokoszko, K. Jagusiak, Z. Rzeźnicka, Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), cz. I: Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), Łódź 2014, s. 34.

4 Titus Maccius Plautus, Komedie, tłum., wstęp i streszczenia G. Przychocki, t. 2, Kraków 1934, s. 306.

5 P. Nowakowski, Architektura i ergonomia kuchni domowych na tle ewolucji zwyczajów kulinarnych, Wrocław 2015, s. 62.

6 Cytaty za wydaniem: Marek Porcjusz Katon, O gospodarstwie rolnym, tłum., wstęp i komentarze I. Mikołajczyk, Toruń 2009.

7 Por. P. Berdowski, Przysmaki Katona, czyli o najstarszych przepisach kulinarnych Rzymian, „Nowy Filomata” 1998, nr 3, s. 163–184.

8 Por. Z. Rzeźnicka, Rola mięsa w diecie w okresie pomiędzy II a VII w. w świetle źródeł medycznych [w:] Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), cz. 2: Pokarm dla ciała i ducha, Łódź 2014, s. 213–427.

9 D. Matz, Daily Life of The Ancient Romans, London 2002, s. 23.

10 Wszystkie informacje i cytaty za wydaniem polskim: Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, tłum. i komentarz I. Mikołajczyk i S. Wyszomirski, Toruń 2012. Dla wygody będę się posługiwać oryginalnym tytułem dzieła. Przepis na purée z selera znaleźć można na s. 75.

11 Por. M. Kokoszko, Ł. Erlich, Rola mięsa w diecie późnego antyku i wczesnego Bizancjum na podstawie wybranych źródeł literackich, cz. 2: Dziczyzna, podroby i wyroby wędliniarskie, „Piotrkowskie Zeszyty Historyczne” 2011, t. 12, cz. 2, s. 155–177.

12 Cytaty za wydaniem: K. Pliniusza Starszego Historyi naturalnej ksiąg XXXVII = C. Plinii Secundi Historiae naturalis libri XXXVII, t. 3, ks. 7–9, oprac. J. Łukaszewicz, Poznań 1845.

13 Apicjusz, dz. cyt., s. 193.

14 Cytaty za wydaniem: M. Waleryusa Marcyalisa epigramów ksiąg XII, tłum. J. Czubek, Kraków 1908.

15 Sławni ludzie i onych porównania. Plutarcha dzieło historyczne, moralne i filozoficzne, tłum. F.N. Golański, t. 4, Wilno 1805, s. 160.

16 Cytaty za wydaniem: Marek Tuliusz Cyceron, Listy, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20cyceron%20marek%20tuliusz%20-%20listy.pdf [dostęp: 01.12.2019].

17 Apicjusz, dz. cyt., s. 251 i następne.

18 J.P. Alcock, Food in the Ancient World, London 2006, s. 82.

19 Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, tłum. i komentarz I. Mikołajczyk i S. Wyszomirski, Toruń 2012, s. 15.

20 Tamże, s. 183.

21 Szerzej na temat podrobów w diecie ludzi antyku: Z. Rzeźnicka, Rola mięsa w diecie w okresie pomiędzy II a VII w. w świetle źródeł medycznych [w:] Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), cz. 2: Pokarm dla ciała i ducha, Łódź 2014, s. 376–426.

22 D. Matz, Daily Life of The Ancient Romans, London 2002, s. 23.

23 L. Winniczuk, Uczty u starożytnych, „Filomata” 1934, nr 60, s. 388.

24 Gość wyróżniony zajmował miejsce na lectus medius, gospodarz – na lectus imus: zajmowali więc miejsca w następującej kolejności: 1. Fundaniusz, 2. Wiskus, 3. Wariusz, 4. Balatro, 5. Wibidiusz, 6. Mecenas, 7. Nomentanus, 8. Nasidienus (gospodarz), 9. Porcjusz (ostatnie miejsce).

25 L. Winniczuk, Uczty u starożytnych, dz. cyt., s. 389–390.

26 Warto podkreślić, że to właśnie niewolnicy i służba wykonywali większość pracy związanej z przygotowaniem i podaniem posiłku: robili zakupy na targu, gotowali, serwowali i sprzątali po domownikach i gościach. Żony co zamożniejszych obywateli nie hańbiły się tak „brudnymi” czynnościami, zadowalając się na przykład tkaniem (Por. L. Winniczuk, Kobieta w dawnym Rzymie, „Filomata” 1929, nr 6, s. 28).

27 L. Winniczuk, Uczty u starożytnych, dz. cyt., s. 393.

28 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. II: Boski August, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%202.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-boski%20august.pdf [dostęp: 01.12.2019].

29 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. III: Tyberiusz, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%203.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-%20tybe.pdf [dostęp: 01.12.2019].

30 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. IV: Gajus Kaligula, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%204.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-%20gaju.pdf [dostęp: 01.12.2019].

31 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. V: Boski Klaudiusz, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%206.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-boski%20klaudiusz.pdf [dostęp: 01.12.2019].

32 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. VI: Neron, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%205.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-neron.pdf [dostęp: 01.12.2019].

33 P. Nowakowski, Architektura i ergonomia kuchni domowych na tle ewolucji zwyczajów kulinarnych, Wrocław 2015, s. 65.

34 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. I: Boski Juliusz, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%201.%20%e5%bbywoty%20-%20cezar.pdf [dostęp: 01.12.2019].

35 M. Bardel, Wielkie żarcie w oczach Petroniusza, czyli o rzymskich zbytkach w dziedzinie jedzenia i picia, „Znak” 2007, nr 629.

36 Tamże.

37 Marek Porcjusz Katon, O gospodarstwie rolnym, tłum., wstęp i komentarz I. Mikołajczyk, Toruń 2009, s. 152–153.

38 Makrobiusz, Saturnalia, cytaty i tłumaczenie za: J. Rominkiewicz, O rzymskich ustawach ograniczających wydatki na organizację uczt (Makrobiusz, Saturnalia 3, 17), „Acta Universitatis Wratislaviensis”, No 3741, PRAWO CCCXXI, Wrocław 2016, s. 32.

39 Petroniusz, Uczta Trymalchiona, tłum. L. Staff, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20petroniusz%20gajusz%20%60arbiter%60%20-%20uczta%20trymalchiona.pdf [dostęp: 01.12.2019].