Читать книгу Kuchnia królów - Agnieszka Bukowczan-Rzeszut - Страница 7

Żyjący na przełomie XIX i XX stulecia filozof i teoretyk kultury, a przy tym syn założyciela berlińskiej fabryki czekolady, Georg Simmel, pisał: „ze wszystkich rzeczy ludziom wspólnych nie ma powszechniejszej nad jedzenie i picie”. Brzmi banalnie? Niekoniecznie, jeśli na jedzenie i picie spojrzymy nie jak na czynności fizjologiczne, ale jak na jedną z najważniejszych kategorii w kulturze, choć przez tę pozorną oczywistość słabo dostrzegalną.

Kuchnia i kultura stołu umożliwiły kształtowanie się kultury materialnej, złączonej nierozerwalnymi więzami z wydarzeniami historycznymi i społecznymi. Biesiady i uczty od wieków towarzyszyły wielkim wydarzeniom dziejowym, a dzięki relacjom o tym, jak i co jadano oraz pito, zyskujemy pojęcie o statusie materialnym i poziomie życia naszych przodków. Śledząc historię kuchni, możemy odnaleźć wpływy innych narodów, kultur i cywilizacji, zachowane do dziś w smakach, zwyczajach i daniach. Wybór składników, sposób ich przygotowania, ozdabiania, serwowania i spożywania, a także preferencje dotyczące smaków i produktów determinują charakter kuchni narodowych. Dziedzictwo kulturowe, w tym także dziedzictwo kulinarne, ma współcześnie w skali europejskiej niebagatelne znaczenie. Polityka unijna obejmuje szczególną ochroną i promocją tożsamość regionalną i narodową wyrażaną poprzez lokalne produkty i tradycje kulinarne. Głęboko zakorzenione w historii i obyczajach, nie tylko stanowią one o atrakcyjności turystycznej regionu czy kraju, ale także – a może przede wszystkim – kształtują tożsamość narodową, kulturową i regionalną.

Smak i kuchnia, zawsze będące odzwierciedleniem danego okresu historycznego, są doskonałym świadectwem gustów naszych przodków. Tym samym badania nad tymi obszarami są jednym ze sposobów – być może najprzyjemniejszym – poznawania historii, a książki kucharskie zgodnie z tą ideą stają się źródłami, dzięki którym poznajemy nie tylko gusta kulinarne, ale także oczekiwania czy zwyczaje społeczne, stan zdrowia, warunki życia i rzeczywistość polityczno-gospodarczą przedstawicieli wszystkich warstw społecznych, poziom finansów w skali indywidualnej i państwowej, modę i zapożyczenia kulinarne. Książki kucharskie, ale również poradniki medyczne, zielniki, inwentarze, cenniki czy rejestry – choć długo były niedoceniane – są doskonałym źródłem informacji o tym, jak zmieniały się smaki i sposoby przyrządzania potraw, jak wiedza kulinarna w dawnych wiekach poszerzała się o nowe odkrycia, wynalazki czy inspiracje.

Na rodzimym gruncie dopiero w ostatnich latach dzieje kuchni uznano za zagadnienie godne zainteresowania historyków, co w dużej mierze jest zasługą Jeana-Louisa Flandrina i jego „gastronomii historycznej”. Badanie kultury „od kuchni” pozwala nam, zdaniem Flandrina, poznawać nie tylko status materialny czy zwyczaje, ale również tożsamość, aspiracje, wyobrażenia czy wrażliwość ludzką. Książki kucharskie i zbiory przepisów kulinarnych ze źródła pomocniczego, często służącego badaczom czy publicystom za podręczny zbiór anegdotek i cytatów, stały się, jak podkreślił Jarosław Dumanowski, „jednym z najważniejszych źródeł historii jedzenia, z kolei ich systematyczne wykorzystywanie przyczyniło się do powstania odrębnej subdyscypliny – historii kulinarnej”. A jednak tylko akademicy systematycznie wykorzystują te źródła. Współczesnemu czytelnikowi, który chciałby się dowiedzieć, jak przyrządzić śniadanie w stylu starożytnym, ucztę na sarmacką modłę czy obiad inspirowany bankietami oświeceniowymi, trudno przebrnąć przez niejasne opisy w księgach sprzed stuleci. Nie sposób ich bowiem porównywać do współczesnych książek kucharskich czy też czytać w oderwaniu od kontekstu, a więc okresu, w którym powstały, idei i wiedzy czy wrażliwości ówczesnych ludzi. Źródła z epoki, pomijając bariery językowe, nie będą pomocne bez znajomości tak podstawowych rzeczy, jak miary i wagi, elementy wyposażenia kuchni czy zawartość spiżarni, nie wspominając o podstawowej wiedzy z zakresu historii, ekonomii, socjologii, etnologii, archeologii czy językoznawstwa. Próżno także w czytelniach, bibliotekach czy muzeach szukać bogatej – a przede wszystkim przystępnej – literatury na ten temat, inspirującej do samodzielnych poszukiwań nowych (starych?) smaków czy do eksperymentowania w kuchni. Dziwi to w kontekście popularności programów o gotowaniu, konkursów dla ambitnych szefów kuchni czy poradników kulinarno-dietetycznych dla niemal każdej grupy odbiorców – od przedszkolaków i ich zabieganych rodziców, przez amatorów diety wegańskiej, paleo i raw, po osoby cierpiące na cukrzycę czy chorobę Hashimoto. Kuchnia królów powstała po to, by otworzyć przed czytelnikami ten tajemniczy i niedostępny, a przecież tak bliski nam świat.

Zainteresowanie żywieniem, kuchnią i gotowaniem już dawno wyzbyło się negatywnych i stereotypowych konotacji. Obecnie „wypada” wiedzieć co nieco na temat tego, co znajduje się na naszych talerzach. Ważne stało się także samodzielne przygotowywanie jedzenia zgodnie z filozofią less waste, ale przede wszystkim w imię troski o zdrowie i dobrostan domowników. „Na czasie” jest eksperymentowanie w kuchni, poszukiwanie inspiracji i odkrywanie smaków. Dostęp do informacji dzięki nowym mediom umożliwia poszukiwania na skalę, o jakiej pokolenia sprzed rewolucji internetowej i serwisów społecznościowych mogły jedynie pomarzyć. A mimo to, jak podkreślają badacze i publicyści, szefowie kuchni i historycy, wiedza poprzednich pokoleń wciąż pozostaje bezcenna. Dziś możemy jeszcze bardziej świadomie sięgać po to, co przeszłe pokolenia pozostawiły nam w spadku – choć większość musi to robić na własną rękę. O tradycjach kulinarnych i kuchni tradycyjnej z perspektywy wieków rzadko lub zbyt oszczędnie wspomina się w szkołach – nawet tych przygotowujących do zawodu kucharza, gastronoma czy hotelarza. Nie uczy się o tym – bądź jedynie w niewielkim stopniu – kulturoznawców, historyków czy technologów żywienia. Dlaczego wiedza tak cenna, a do tego współcześnie będąca w zasięgu ręki dzięki możliwości dostępu do zdigitalizowanych źródeł z każdego miejsca na świecie, nadal często pozostaje wiedzą tajemną?

Kuchnia królów powstała w odpowiedzi na te pytania. Napisałam ją dla tych, którzy lubią jeść i lubią gotować, a także dla tych, którzy lubią o gotowaniu i jedzeniu czytać. Dla ciekawych historii od kuchni, zwyczajów przy stole, zmian w jadłospisie i anegdot kulinarnych, nierzadko zapomnianych, zaginionych w mrokach dziejów. Dla głodnych wiedzy o gustach i smakach ludzi sprzed trzech, pięciu, dziesięciu stuleci – i pragnących spróbować te gusta i smaki odświeżyć we własnej kuchni.

Książka ta jest również wyrazem pragnienia, by pokazać Czytelnikom, jak ogromna różnorodność produktów, smaków i technik kulinarnych towarzyszyła naszym przodkom i jak wraz ze zmianami na talerzach, w spichrzach i kuchniach następowały zmiany w diecie, w sposobie myślenia i stylu życia. Dziś dużo i głośno mówi się o zmianach klimatycznych, o zrównoważonym rolnictwie, o prawach zwierząt czy ogromnym wpływie właściwej diety (i jeszcze większym wpływie niewłaściwej) na zdrowie i dobrostan obecnych i przyszłych pokoleń. Świadoma konsumpcja wspierana jest przez łatwy dostęp do rzetelnej, aktualnej wiedzy czy przydatnych narzędzi na wyciągnięcie ręki, dzięki czemu łatwiej wybierać te produkty, które mają lepszy skład, są wytwarzane i pakowane z troską o środowisko, a także wspierają lokalne rolnictwo. Sposoby żywienia uznawane jeszcze do niedawna za fanaberię czy modę, jak choćby diety wykluczające produkty pochodzenia zwierzęcego, popularyzują się, wspierane przez autorytety medyczne, a ogromna dostępność produktów pozwala nie tylko na zaspokojenie najbardziej wybrednych gustów, ale i szukanie alternatyw dla znanych produktów, eksperymentowanie, poznawanie nowych smaków.

Zapraszam Cię, drogi Czytelniku, w niezwykłą podróż po dziejach kuchni i zachęcam do tego, abyś z każdego odwiedzanego wraz ze mną miejsca zatrzymał pamiątkę w postaci kulinarnej inspiracji. Bo czymże jest gotowanie, jeśli nie smakowitą zabawą, podróżą po smakach i zapachach w odległą czasem historię, wymagającą od nas ledwie odrobiny odwagi?