Читать книгу Карманный справочник грибника - Александр Николаевич Матанцев - Страница 1

Грибы – это удивительное явление природы, и они всегда интересовали людей:

♦ для приготовления вкусных блюд, издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками;

♦ для лакомства и приготовления деликатесных блюд в застольях и высокопоставленных встречах с применением белых грибов, цезарских грибов, трюфелей;

♦ для приготовления целительных народных средств, например с дождевиками для кровоостанавливающих целей, с настойкой чаги для лечения гастритов;

♦ для приготовления промышленных лечебных средств, например создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым воздействием;

♦ для «спортивного» и интеллектуального интереса любителей природы, фотографирования;

♦ для изучения экологии окружающей среды, грибы являются своеобразным флюгером, указывающим на ее изменения, например резкое увеличение некоторых видов трутовиков свидетельствует об ухудшении обстановки, а увеличение груздей или рыжиков свидетельствует, наоборот, об ее улучшении; эти исследования следует проводить ежегодно и нельзя путать с сезонностью и пиками сбора через каждые 2–3 года.

Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. Если к этому прибавляется интерес, то становится незабываемой и азартной «грибная охота». Природа столь многообразна, что дарит ее любителям множество интересных встреч и положительных эмоций.

По телевидению и в Интернете часто показывают причуды природы: фотографии любителей природы, которые держат над головой огромные грибы-зонтики, охватывают круглые экземпляры из семейства дождевиковых, напоминающие по форме и размеру дыню, наступают на стол из трутовика или же с трудом поднимают огромный белый гриб. А сколько есть еще малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых цветов с толстыми лепестками, но они вкусные! В некоторых странах их считают деликатесными грибами.

Развитие науки о грибах – показатель того, насколько многообразны их свойства. Сначала их относили к растениям, а в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения некоторые из них могут передвигаться. Например, основное вегетативное тело в виде плазмодия в период размножения движется со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов Mycota, или Mycetalia.

Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит людям: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы пишут, что если каждый день есть по 100 граммов опят, то никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них сделали много полезных лекарств, а еще больше предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по свойствам, что создается впечатление о том, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен их полезный потенциал. За этим направлением – большое будущее!

По питательности и ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству грибов, но не ко всем. Зато усвоение макро– и микроэлементов приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболевания желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и пользу.

Есть в грибах ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, а также витамин С. Грибы богаты микроэлементами с железом, калием, фосфором, кальцием, натрием. Большое количество ароматических и экстрактивных веществ не только придает неповторимый аромат и вкус, но и способствует лучшему перевариванию пищи. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз. В грибах есть ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена, много клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть в них и такие углеводы, которые не встречаются в овощах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген. Сахаро́в содержится от 2 до 16 %. По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по содержанию витамина В они не уступают зерновым культурам. Есть виды с содержанием витаминов В₁ и В₂. В грибах много серы, полисахаридов, поэтому им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.

Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, свинушки обладают свойством накопления токсических веществ. Если хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект не наблюдается. Длительное их употребление приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15–20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.

В сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха, возможны свойства дополнительного накопления грибами попавших в почву пестицидов и тяжелых металлов. Поэтому в такие периоды возможно массовое отравление съедобными грибами в определенном регионе. За такой обстановкой следят соответствующие службы, помещают информацию в СМИ.

Кроме того, грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ имени М.В. Ломоносова – А.И. Щеглов и О.Б. Цветкова – сделали исследования по накоплению грибами тяжелых металла – цезия (А.И. Щеглов, О.Б. Цветкова. Грибы – биоиндикатор техногенного загрязнения. «Природа» № 11, 2002 г., с. 3–11). Эта информация также введена по видам в разделе «Свойства накопления вредных веществ».

Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от замечательных съедобных грибов:

1) в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

2) в первый раз или же при малом опыте ходите в лес со знающими грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

3) сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий, городов; запрещается собирать грибы возле автомагистралей, полоса отчуждения – не менее 500 метров;

4) не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;

5) заготавливать, обрабатывать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;

6) никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в отсутствие официально оформленного магазина;

7) ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;

8) при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.

Настоящая книга является определителем грибов, так как в ней приводится следующая полезная информация:

♦ фотографии видов грибов в разных ракурсах,

♦ описание видов,

♦ изменчивость вида,

♦ места обитания,

♦ способы приготовления,

♦ основной сезон произрастания,

♦ схожие съедобные или ядовитые виды,

♦ категория съедобности,

♦ отмечены редкие виды, занесенные в Красную книгу по России или же в региональные Красные книги.

В описании указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 № 10:

1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;

2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;

3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;

4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.

Все грибы приводятся в соответствии с четкой классификацией по семействам, начиная от наиболее интересных для россиян болетовых (Boletaceae), включающих белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики, польские и другие грибы.

Внутри отдельного семейства грибы расставлены по группам и внутри группы в алфавитном порядке.

Прежде чем искать сами грибы, необходимо найти грибные места или же узнать о них у знакомых. Если вы собираетесь искать лисички, то предпочтительными являются небольшие солнечные лесные полянки или же места соприкосновения двух разных зон, например еловой и лиственной. Если же вы собрались за белыми грибами, то наберитесь терпения и ищите невысокие возвышенные места рядом с елями, березами, дубами, часто вдоль канав, недалеко от водоемов или каналов. Следует помнить, что массовое плодоношение отдельного вида происходит не каждый год, а через 1–2 года. Опята могут расти каждый год, но в дождливые сезоны их больше.

Грибная охота, подкрепленная фотолюбительством, приносит большую радость. Присоединяйтесь к нашему клубу любителей грибов!