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WEISSWEINRISOTTO MIT PARMESAN UND ZWEIERLEI RUCOLA

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

FÜR DEN WEISSWEINRISOTTO

½ Schalotte (30 g)

1 EL Olivenöl

150 g Rundkornreis, z. B. Arborio

Salz

100 ml trockener Weißwein

400 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

20 g kalte Butter

20 g Parmesan, frisch gerieben

FÜR DAS RUCOLAÖL

20 g Rucola

4 EL Olivenöl

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN MARINIERTEN RUCOLA

40 g Rucola

Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone

Meersalzflocken, z. B. Fleur de Sel

1 TL Olivenöl

ZUM ANRICHTEN

150 g kleine Kräuterseitlinge

1 TL Olivenöl

2 dünne Knoblauchscheiben

1 TL Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

AUSSERDEM

Pürierstab

1Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin 2 Min. ohne Farbe dünsten. Reis dazugeben, gleich mit 1 Prise Salz würzen und 1 Min. anbraten. Einen Schuss Weißwein angießen, einkochen lassen, dann den restlichen Weißwein dazugießen.

3Die Brühe aufkochen lassen und schöpflöffelweise zum Reis geben, dabei immer wieder umrühren. Er sollte immer nur leicht mit Brühe bedeckt sein. So können die Reiskörner die Flüssigkeit nach und nach aufnehmen. Das dauert etwa 18–20 Min.

4Inzwischen den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Die Menge für das Rucolaöl in einen hohen Mixbecher geben, Öl dazugießen und mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Mit je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5Restlichen Rucola in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb und -saft, 1 Prise Meersalzflocken, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

6Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, die Pilze darin bei starker Hitze 4 Min. anbraten, dann wenden. Knoblauch und Butter in die Pfanne geben und die Pilze weitere 3 Min. goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

7Jetzt noch die Butter und den Parmesan in den fertigen Risotto rühren, falls nötig noch einmal salzen und pfeffern. Den Reis mit den gebratenen Pilzen, mariniertem Rucola und Rucolaöl anrichten.

Risotto muss schön cremig sein und auf der Zunge zergehen. Die Reiskörner sollten nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. Hört sich kompliziert an – ist es aber gar nicht. Einfach nach 16 Min. immer wieder probieren, wie weit der Reis ist. Parmesan und Butter geben zum Schluss die perfekte Konsistenz und sorgen für geschmackliche Intensität.