Читать книгу El cuerpo humano - Bill Bryson - Страница 18

El olfato es el sentido al que casi todo el mundo dice que renunciaría si se viera obligado a renunciar a uno. Según una encuesta, la mitad de las personas menores de treinta años afirmaban que preferirían sacrificar el sentido del olfato antes que separarse de su dispositivo electrónico favorito.35 Espero que no haga falta decir que eso sería bastante tonto. En realidad, el olfato resulta mucho más importante para la felicidad y la satisfacción personal de lo que la mayoría de la gente es consciente.

En el Monell Chemical Senses Center, con sede en Filadelfia, se dedican entre otras cosas a estudiar el olor, y es una suerte, ya que no hay muchos otros que se dediquen a ello. Ubicado en un edificio de ladrillo de aspecto anodino junto al campus de la Universidad de Pensilvania, el centro Monell es la mayor institución de investigación del mundo dedicada a los complejos —y marginados— sentidos del gusto y el olfato.

«La del olfato viene a ser como una ciencia huérfana», me dijo Gary Beauchamp cuando visité el centro en el otoño de 2016.36 Beauchamp, un hombre afable de voz suave con una cuidada barba blanca, es presidente emérito del centro. «El número de artículos publicados sobre la vista y el oído asciende a decenas de miles cada año —me explicó—. Sobre el olfato aparecen unos centenares como máximo. Y lo mismo ocurre con el dinero destinado a investigación, donde la proporción de financiación es de al menos diez a uno en favor del oído y la vista con respecto al olfato».

Una consecuencia de esto es que todavía ignoramos muchas cosas sobre el olfato, entre ellas cómo funciona exactamente. Cuando olfateamos o inspiramos, las moléculas odorantes que hay en el aire se introducen en nuestros conductos nasales y entran en contacto con el epitelio olfativo, un grupo de células nerviosas que contienen entre 350 y 400 tipos de receptores de olor (o receptores olfatorios). Si el tipo apropiado de molécula activa el tipo apropiado de receptor, este envía una señal al cerebro, que la interpreta como un olor. La controversia radica en cómo sucede exactamente eso. Muchos expertos creen que las moléculas odorantes encajan en los receptores como una llave en una cerradura. Un problema de esta teoría es que a veces las moléculas tienen diferentes formas químicas, pero el mismo olor, mientras que otras tienen formas casi coincidentes, pero olores distintos. Eso sugiere que no basta una explicación basada simplemente en la forma. Debido a ello, existe una teoría alternativa y bastante más compleja: la de que los receptores se activan mediante un fenómeno denominado resonancia.37 Básicamente, lo que estimularía a los receptores no sería la forma de las moléculas, sino su manera de vibrar.

Para aquellos de nosotros que no somos científicos, en realidad eso no importa mucho, ya que en cualquier caso el resultado es el mismo. Lo importante es que los olores son complejos y difíciles de deconstruir. Normalmente, las moléculas aromáticas no activan solo un tipo de receptor olfatorio, sino varios; algo parecido a un pianista tocando acordes, pero en un teclado enorme. Un plátano, por ejemplo, contiene 300 sustancias volátiles, que es como se denomina a las moléculas activas en aromas;38 los tomates tienen 400; y el café, no menos de 600. No es fácil determinar cómo y en qué medida contribuye cada uno de ellos a formar un aroma.39 Aun en el nivel más simple, los resultados suelen ser contrarios a la intuición. Por ejemplo, si combinamos el olor afrutado del isobutirato de etilo con la atractiva fragancia a caramelo del etil maltol y el perfume de violeta de la alilo alfa-ionona, lo que obtendremos será el aroma de la piña, cuyo olor es completamente distinto de los de sus tres componentes principales. Asimismo, hay sustancias químicas que tienen estructuras muy diferentes, pero producen el mismo olor, y nadie sabe tampoco por qué ocurre tal cosa. El olor a almendra quemada, por ejemplo, puede ser el resultado de 75 combinaciones químicas distintas que no tienen nada en común aparte de cómo las percibe la nariz humana.40 Debido a su complejidad, apenas estamos dando los primeros pasos para llegar a entender todo esto. El olor a regaliz, por ejemplo, no se decodificó hasta 2016.41 Pero aún hay muchísimos otros olores comunes que no se han descifrado.

Durante décadas existió la creencia generalizada de que los humanos pueden discriminar entre unos 10.000 olores distintos; pero un día alguien decidió investigar el origen de tal afirmación y descubrió que la postularon en 1927 dos ingenieros químicos de Boston que, en realidad, se limitaron a plantear una conjetura.42 En 2014, varios investigadores de la Universidad Pierre y Marie Curie de París y de la Universidad Rockefeller de Nueva York informaron en la revista Science de que en realidad podíamos detectar muchísimo más que eso: al menos un billón de olores, y posiblemente incluso más.43 De inmediato, otros científicos que trabajaban en esta disciplina cuestionaron la metodología estadística utilizada en el estudio. «Esas afirmaciones no tienen base», declaraba rotundamente Markus Meister, profesor de ciencias biológicas en el Instituto de Tecnología de California.44

Una curiosidad a la vez interesante e importante del sentido del olfato es que es el único de nuestros cinco sentidos básicos que no está mediado por el hipotálamo. Cuando olemos algo, la información —por razones desconocidas— se dirige directamente a la corteza olfativa, que se encuentra cerca del hipocampo, donde se forman los recuerdos; algunos neurocientíficos creen que eso puede explicar por qué ciertos olores ejercen en nosotros un potente efecto evocador de recuerdos.45

Oler constituye, sin duda, una experiencia intensamente personal. «Creo que el aspecto más extraordinario del olfato es que todos olemos el mundo de manera distinta —me dijo Beauchamp el día de nuestro encuentro—. Aunque todos tenemos entre 350 y 400 tipos de receptores olfatorios, solo la mitad de ellos son comunes a todas las personas. Eso significa que no olemos lo mismo».

Acto seguido metió la mano en su escritorio y sacó un vial, lo destapó y me lo pasó para que lo oliera. Yo no percibí ningún olor en absoluto. «Es una hormona llamada androsterona —me explicó—. Alrededor de una tercera parte de las personas, como en su caso, no la huelen; para otra tercera parte huele a orina, y para la tercera parte restante huele a sándalo». Su sonrisa se ensanchó. «Cuando tienes a tres personas que ni siquiera pueden ponerse de acuerdo acerca de si algo es agradable, repugnante o simplemente inodoro, empiezas a ver lo compleja que resulta la ciencia del olfato».

En realidad, se nos da mejor detectar olores de lo que la mayoría de nosotros creemos. En un fascinante experimento, un grupo de investigadores de la Universidad de California en Berkeley dejaron un rastro de aroma a chocolate por un enorme campo de hierba y desafiaron a los voluntarios a tratar de seguirlo como haría un sabueso, a cuatro patas y con la nariz pegada al suelo.46 Sorprendentemente, alrededor de las dos terceras partes de los voluntarios lograron seguir el rastro con considerable precisión; y en 5 de los 15 olores analizados, los humanos incluso lo hicieron mejor que los perros.47 Otras pruebas han demostrado que, si se da a oler a una persona una serie de camisetas, generalmente es capaz de identificar la que usa su cónyuge. Los bebés y sus madres muestran una habilidad similar para identificarse mutuamente por el olor.48 El olfato, en suma, es mucho más importante para nosotros de lo que nos parece.

La pérdida total del olfato se conoce como anosmia, mientras que la pérdida parcial se denomina hiposmia. Se calcula que entre el 2 y el 5 % de los habitantes del globo sufren de uno u otro trastorno, lo que constituye una proporción bastante elevada. Una minoría especialmente desdichada padece la llamada cacosmia, una afección que hace que todo huela a heces y que sin duda resulta tan horrible como uno imagina. En Monell se refieren a la pérdida del olfato como una «discapacidad invisible».

«La gente casi nunca pierde el sentido del gusto —explica Beauchamp—. El gusto se basa en tres nervios distintos, por lo que cuenta con bastante respaldo. El sentido del olfato es mucho más vulnerable». La principal causa de la pérdida del olfato son determinadas enfermedades infecciosas como la gripe y la sinusitis, pero también puede deberse a un golpe en la cabeza o a una degeneración neuronal. Uno de los primeros síntomas de la enfermedad de Alzheimer también es la pérdida del olfato.49 El 90 % de las personas que pierden el olfato a causa de una lesión en la cabeza nunca lo recuperan; en el caso de que la causa sea una infección, el porcentaje de pérdida permanente es algo menor, concretamente del 70 %.50

«Las personas que pierden el sentido del olfato generalmente se sorprenden al descubrir cuánto placer quita eso a su vida —afirma Beauchamp—. Dependemos del olor para interpretar el mundo, pero también, y no menos importante, para disfrutarlo».

Eso resulta especialmente cierto en el caso de la comida; y para este tema tan importante necesitamos otro capítulo.