Читать книгу Kochen wie die Schweden - Christina Baier - Страница 19

Im rauen schwedischen Klima mit den kurzen Sommern und langen Wintern hing das Überleben der Menschen früher von einer guten Vorratshaltung ab. Nur wenige Lebensmittel wurden frisch verzehrt, vieles wurde getrocknet, gepökelt, eingelegt oder in Form von Saft und Marmelade konserviert.

Die Vorratshaltung scheint den Schweden so im Blut zu stecken, dass sich heute in jeder Küche mannshohe Kühl- und Gefrierschränke befinden, auch wenn der nächste Supermarkt gleich um die Ecke liegt.

Mehl lange aufzubewahren war riskant, allzu leicht konnten Schädlinge es verderben. Also wurde auch Brot auf Vorrat gebacken, in manchen Gegenden nur zweimal im Jahr. Öfter zu backen galt als Zeichen von Armut oder schlechter Haushaltsführung.

Da das harte Knäckebrot so gut wie kein Wasser enthielt, war es sehr lange haltbar. Im Jahr 1897 brach Salomon August Andrée zu einer Nordpolexpedition auf. Zum Proviant gehörte auch Knäckebrot des königlichen Hoflieferanten Schumachers bageri in speziellen Blechdosen.

In den Vierzigerjahren fand man eine solche Dose auf dem Dachboden der Bäckerei. Sie wurde geöffnet und der Inhalt erwies sich als genießbar!

Der schwedische „Knäckebrotgürtel“ umfasst grob die Regionen Dalarna, Gästrikland sowie teilweise Härjedalen, Hälsingland und Värmland. Das Knäckebrotherz schlägt rund um den Siljansee.

Hier, in der Mitte des Landes, wurde der dazu notwendige Roggen angebaut. Im rauen Norden gedieh Gerste und man aß tunnbröd, im milderen Süden gab es Weizen.

Entsprechend wird in Dalarna auch das meiste Knäckebrot verzehrt (8–10 kg pro Person und Jahr) und die Region ist Heimat vieler Knäckebrotproduzenten.

Früher wurde das Brot von der Dorfgemeinschaft oder der Familie in großen, gemauerten Holzfeueröfen gebacken.

Mit dem gezackten kruskavel oder dem gerillten randkavel bekamen die dünnen Fladen ein schönes Muster, außerdem entstanden Sollbruchstellen, an denen sich die großen Brotscheiben leicht teilen ließen.

Mit einem nagg (einer Art Nagelbürste) pikste man Löcher hinein, um Blasen zu vermeiden. In der Mitte wurde ein Loch ausgestanzt, überschüssiges Mehl vorsichtig abgebürstet.

Anschließend kam das Brot bei Temperaturen von rund 400 °C kurz direkt auf die heißen Steine des Ofens, dann wurde es zum Trocknen auf Holzstangen gehängt.

Heute beherrschen einige wenige Industriegiganten den Knäckebrotmarkt, Marktführer Wasa gehört seit 1999 zum Barilla-Konzern. Pyramidbageriet in Järna und Skedvi Bröd in Stora Skedvi sind im Moment die einzigen schwedischen Großbäckereien, die ihr Brot noch auf traditionelle Weise im Holzfeuerofen herstellen.

Mit dem gestiegenen Interesse an gesunder Ernährung und dem Trend zum Selbermachen wird in den letzten Jahren wieder mehr Knäckebrot selbst gebacken. Es ist ein beliebtes Mitbringsel in der Weihnachtszeit und in manchen ländlichen Küchen sieht man wieder eine knäckebrödstång.

Wussten Sie übrigens, dass es in Schweden einen Streit darüber gibt, auf welche Seite des Knäckebrotes die Butter kommt? In einer Umfrage gab etwas mehr als die Hälfte der befragten Schweden an, die Butter auf die glatte Unterseite zu schmieren. Diese wird auch snålsida (geizige Seite) genannt, die Oberseite mit den Vertiefungen, in denen viel Butter hängenbleibt, heißt festsida (Festseite).

Traditionell isst man Knäckebrot zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit, zur Erbsensuppe oder als Vorspeisenhäppchen. Belegt wird es mit Käse, Schinken, Tubenkaviar, Leberwurst, Frischkäse, Räucherlachs oder Hering.