Читать книгу Genussvoll kochen bei Histaminintoleranz - Dirk Ziegler - Страница 8

Lebensmittel wie Sauerkraut, Wein, Bier, lang gereifter Käse oder einige Wurstwaren sind sehr reich an biogenen Stoffen. In den Nahrungsmitteln entstehen diese Amine in erster Linie dann, wenn Proteine durch Verderb-, Vergärungs- oder Fermentierungsprozesse umgewandelt werden. Doch auch rein pflanzliche Nahrungsmittel wie zum Beispiel Birnen, Ananas, Cashewnüsse oder Bananen enthalten sehr viele biogene Amine.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu wissen, dass biogene Amine – wie eben zum Beispiel Histamin – nachträglich nicht mehr aus der Nahrung entfernt werden können. Sind sie in einem Lebensmittel einmal enthalten, lässt sich die Amin-Menge nicht mehr mindern. Einzig und allein in der Lebensmittelherstellung kann noch das Ausmaß der Entstehung von biogenen Stoffen beeinflusst werden. Das gilt in erster Linie für Wurstwaren wie Salami oder Rohwurst: Durch die adäquate Dosierung der Zusatzstoffe wie zum Beispiel Nitritpökelsalz sowie durch die Steuerung des Reifungsprozesses kann der Histamin-Anteil im Nahrungsmittel noch ein wenig reduziert werden.

Der Histamin-Gehalt von Getränken und Speisen ist grundsätzlich unterschiedlich hoch. Bei den meisten Nahrungsmitteln ist die Histamin-Konzentration jedoch so niedrig, dass gesunde Menschen keinerlei Beschwerden nach dem Verzehr zu befürchten haben. Ganz anders sieht es hingegen bei Menschen aus, die an einer Histamin-Intoleranz leiden: Hier genügen nämlich bereits kleinste Mengen, um unangenehme Symptome wie starke Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Juckreiz oder Atembeschwerden hervorzurufen.