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Pute, gefüllt

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Abkühlzeit | Garzeit: etwa 5 Stunden

8 Portionen | Pro Portion: E: 88 g, F: 48 g, Kh: 29 g, kJ: 3796, kcal: 908, BE: 2,5

Für die Orangenpaste:

5 Bio-Orangen (unbehandelt, ungewachst)

2 Lorbeerblätter

1 TL gem. Zimt

2 EL grobkörniges Meersalz

1 EL Olivenöl

250 g Möhren

200 g Knollensellerie

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Für die Füllung:

2 Stangen Porree (Lauch, etwa 230 g)

250 g Weißbrot, in Scheiben

100 g Butter

3 Eier (Größe M)

Salz

Cayennepfeffer

1 küchenfertige Pute (etwa 3,8 kg)

500 ml Gemüsebrühe

gem. Pfeffer

Außerdem:

Holzstäbchen, Küchengarn

1 Für die Orangenpaste die Orangen heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Lorbeerblätter zerbröseln, mit Zimt, Orangenschale, Salz und Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.

2 Möhren und Sellerie putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und klein würfeln.

3 Für die Füllung Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

4 Die abgeriebenen Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets herausschneiden, dabei den Saft auffangen und 200 ml für die Sauce abmessen (evtl. mit Wasser auffüllen). Weißbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden.

5 80 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Brotwürfel darin von allen Seiten goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Restliche Butter in der Pfanne zerlassen. Die Porreestreifen darin bei schwacher Hitze andünsten, ebenfalls abkühlen lassen.

6 Eier mit Salz und Cayennepfeffer verschlagen. Orangenfilets, Porreestreifen und Brotwürfel untermischen.

7 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf etwa 200 °C vorheizen.

8 Pute innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, innen und außen mit der Orangenpaste einreiben. Die Halsöffnung mit Holzstäbchen zusammenstecken. Die Pute mit der Porree-Brot-Orangen-Masse füllen, mit Holzstäbchen feststecken und mit Küchengarn verschnüren. Die Keulen zusammenbinden.

9 Die Pute in eine Fettpfanne legen. Möhren-, Selleriescheiben, Zwiebel- und Knoblauchwürfel um die Pute legen. Die Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Pute etwa 30 Minuten anbraten. Die Gemüsebrühe aufkochen und hinzugießen. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C reduzieren. Die Pute weitere etwa 4 ½ Stunden garen.

10 Den Backofengrill auf etwa 240 °C vorheizen. Die Pute aus der Fettpfanne nehmen, auf eine Platte legen. Unter dem vorgeheizten Grill 5–10 Minuten von allen Seiten knusprig braun grillen.

11 Für die Sauce das mitgegarte Gemüse mit dem Sud aus der Fettpfanne und dem abgemessenem Orangensaft in einen Topf geben. Aufkochen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12 Die Pute tranchieren, mit der Füllung und Sauce servieren.