Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 10

DIE BASIS MUSS STIMMEN: SORGFÄLTIG ZUBEREITETER TEIG IST DIE „HALBE MIETE“.

KNETTEIG – GANZ MÜRBE

Ein Knetteig, auch als Mürbeteig bekannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und evtl. Ei. Der Teig lässt sich gut ausrollen und eignet sich daher sehr gut für Gebäckplatten oder zum Auslegen von Formen. Aber auch dünne Gebäcke wie Plätzchen gelingen hervorragend. Da er keine Krume bildet, also relativ fest bleibt, wird er nach dem Backen mürbe. Arbeitsfläche bemehlen, den kalt gestellten Teig noch einmal mit den Händen durchkneten und dann mit der Teigrolle ohne großen Druck leicht ausrollen. Ab und zu mit einem großen Messer oder einer Palette unter den Teig streichen, damit er nicht festklebt. Nach dem Backen das Gebäck sofort aus der Form nehmen oder mit dem Backpapier vom Backblech ziehen. Knetteigböden in Springformen sofort nach dem Backen vom Springformboden lösen, aber darauf erkalten lassen, damit sie nicht zerbrechen und sich nicht verformen. Beim Auskühlen sollte das Gebäck nicht übereinanderliegen, damit es sich nicht verformt. Ausreichend Zeit einplanen: Frisch gebackener, warmer Knetteig ist weich. Er wird erst knusprig und mürbe, wenn er von allen Seiten – auch von unten – gut auskühlen konnte.

QUARK-ÖLTEIG – GANZ GESCHMEIDIG

Der Teig besteht aus Mehl, Backpulver, Speisequark, Öl, Zucker, Milch und/oder Ei. Die Kombination von Quark und Öl gibt ihm seine besondere Konsistenz, die dem Hefeteig sehr ähnlich ist. Ohne dass der Teig gehen muss, wird daraus lockeres Gebäck, das frisch herrlich schmeckt. Er eignet sich ebenso gut wie Hefeteig für Blechkuchen, aber auch für Kleingebäck. Gebäck aus Quark-Öl-Teig nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und zum Auskühlen auf einen Kuchenrost stellen. Möglichst frisch essen, da es am nächsten Tag schon leicht trocken ist.

EIWEISS-GEBÄCK – GANZ LEICHT

Eiweißgebäck besteht hauptsächlich aus steif geschlagenem Eiweiß mit Zucker. Das Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung mit einem Mixer steif schlagen, damit es nicht zusammenfällt. Vorher die Eier trennen, jedes Eiweiß einzeln in die Tasse geben und erst in die Rührschüssel umfüllen, wenn ganz sicher kein Eigelb hinein-geraten ist. Eiweiß fast steif schlagen, dann Zucker zufügen und so lange unterschlagen, bis der Eischnee stark glänzt. Weitere Zutaten wie gemahlene Nüsse vorsichtig unterheben – sonst geht das Volumen verloren. Eiweißgebäck wird bei geringen Temperaturen im Backofen eher getrocknet als gebacken.

ZAUBERKUCHEN – GANZ ANDERS

Zauberkuchen-Teig bildet im Ofen 3 Schichten aus: eine Pudding-, eine Creme- und eine Biskuitschicht.

•ALLE ZUTATEN müssen exakt abgewogen sein und die gleiche Temperatur haben (zimmerwarm).

•DER TEIG ist sehr flüssig und darf nicht zu lange gerührt werden.

•ZUM SCHLUSS wird stets Eischnee untergehoben. Typisch: Kleine Eischnee-Flöckchen bleiben sichtbar, es entsteht kein glatter Teig!

•NACH DEM BACKEN sind einige Stunden Kühlzeit nötig.

BLITZKUCHEN – GANZ SCHNELL

Wenn es schnell gehen muss oder wenn spontan Besuch kommt:

•FERTIGE BISKUITBÖDEN: Man kann sie überall bekommen. Schnell mit frischen Früchten (oder abgetropften Früchten aus Dose oder Glas) belegen, Tortenguss dazu und schon steht innerhalb kurzer Zeit ein leckerer Obstkuchen auf dem Tisch.

•WIENER BÖDEN: Je 2-3 helle oder dunkle Biskuitböden gibt es im „Paket“ zu kaufen: Dekorativ mit verschiedenen Füllungen und Cremes dazwischen aufeinanderschichten und so im Handumdrehen eine Torte zaubern.

•TORTELETTS AUS KNET-(MÜRBE)- ODER BISKUITTEIG: Sind kleine, bereits fertig gebackene Mini-Tortenböden (mit 8–10 cm Ø). Einfach Früchte und Tortenguss daraufgeben. Fertig!

•GEKÜHLTER UND TK-BLÄTTERTEIG: Blätterteig geht beim Backen in viele hauchdünne, blättrige Schichten auf. Seine Zartheit ist unübertroffen, seine Verarbeitung einfach.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

KNETTEIG

•Knetteig immer kalt stellen, weil er viel Fett enthält. Wärme macht den Teig klebrig und weich, sodass man ihn nur schwer verarbeiten kann.

•Alternativ zu der bemehlten Arbeitsfläche kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausgerollt werden.

•Knetteig für Plätzchen nur portionsweise ausrollen. Weil das Ausstechen ja eine Weile dauert, soll der restliche Teig schön kühl bleiben.

•Knetteigplätzchen sind goldgelb gebacken perfekt. Lässt man sie zu lange im Backofen, dann verlieren sie ihre knusprige Zartheit.

QUARK-ÖL-TEIG

•Geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl ist ideal für diesen Teig. Mit Butter oder Margarine klappt es nicht.

•Quark-Öl-Teig schnell verkneten – er klebt sonst.

•Wenn der Teig beim Kneten zu weich an den Händen ist: Nur esslöffelweise zusätzliches Mehl unterkneten, der Teig wird sonst schnell zu fest.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

EIWEISS-GEBÄCK

•Schon kleinste Spuren von Eigelb im Eiweiß oder fettige Rührstäbe lassen den Eischnee nicht steif werden.

•Eischnee ist fertig, wenn darin ein Messerschnitt sichtbar ist.

BLÄTTERTEIG

•Ausgerollten Blätterteig möglichst vor dem Schneiden und Belegen etwa 15 Minuten ruhen lassen. So geht er später schöner auf und zieht sich beim Backen nicht zusammen.

•Teigreste nicht zusammenkneten, sondern aufeinanderlegen, mit der Teigrolle zusammendrücken und neu ausrollen. Gekneteter Blätterteig geht nicht auf.