Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 9

FÜR ALLE GELEGENHEITEN UND ALLE ZEITPLÄNE GIBT ES IMMER DEN PASSENDEN TEIG!

RÜHRTEIG – GANZ BEWÄHRT

Der Name sagt alles: Für einen Rührteig verrührt man nacheinander Fett, Zucker, Eier, Mehl und Backpulver. Er ist genau richtig, wenn er schwer reißend vom Löffel fällt. Und dann geht es ab in die gefettete oder auch gemehlte Kuchenform, auf den Rost und in den Backofen, denn jetzt darf man keine Zeit verlieren. Rührteig muss man unmittelbar nach der Zubereitung backen, da das Backpulver sofort zu wirken beginnt. Wichtig: Die Form sollte höchstens 2/3 mit Rührteig gefüllt sein, da der Kuchen noch aufgeht.

ALL-IN-TEIG – GANZ EINFACH

Das ist der perfekte Teig für alle, die wenig Zeit zum Backen haben. In nur wenigen Minuten haben Sie Ihren All-in-Teig fertig. Verwendet werden die gleichen Zutaten wie für Rührteig. Der einzige Unterschied besteht darin, dass alle Zutaten auf einmal miteinander verrührt werden und nicht nacheinander. Dieser Teig ist daher nicht so locker wie der Rührteig, aber für Kuchen ohne schwere Zutaten sehr gut geeignet.

VARIANTE: ALL-IN-TEIG À LA USA – GANZ FRUCHTIG

Hier werden zuerst die trockenen Zutaten in der Rührschüssel gemischt, danach die feuchten Zutaten zugefügt und alles kurz miteinander verrührt. Vorteil: Dieser Rührteig ist auch für klein geschnittenes Obst oder eingeweichte Trockenfrüchte geeignet.

BISKUITTEIG – GANZ LUFTIG

Biskuitteig entsteht aus einer locker aufgeschlagenen Eier-Zucker-Masse und Mehl. Er ist schön leicht, weil er kein Fett enthält (Ausnahme: Wiener Boden). Da kann man ruhig ein bisschen großzügiger mit der Füllung umgehen. Gebäck aus Biskuitteig hat eine lockere Krume und eignet sich daher sehr gut für Tortenböden und Rollen. Keine Zeit verlieren: Biskuitteig sofort nach der Zubereitung backen, sonst fällt die luftige Masse zusammen. Garprobe machen, mit einem Messer vom Springformboden lösen und auf den mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. So gleicht sich auch eine mögliche Wölbung an der Oberfläche des Biskuitgebäcks wieder aus. Vorsicht: Nicht zu stark ausbacken, sonst wird Biskuit trocken und fest.

HEFETEIG – GANZ FLEXIBEL

Kein Teig ist so schön weich und elastisch wie Hefeteig. Er eignet sich sehr gut für Blechkuchen, Kleingebäck und Gebäckstücke wie Striezel oder Zöpfe sowie für Brot und Brötchen. Hefeteig besteht aus Mehl, Hefe, Fett, Zucker, evtl. Ei und warmer Flüssigkeit. Hefekulturen machen den Teig so locker und geben ihm seinen unverwechselbaren Geschmack. Erst durch Wärme entwickelt Hefe ihre optimale Triebkraft. Das lange Kneten bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten untereinander und eine feine Porung. Das Backen ist nicht schwer: Nachdem der Hefeteig zweimal aufgegangen ist, kann er in den Backofen. Blechkuchen stellen Sie zum Erkalten auf einen Kuchenrost. Kleingebäck, Striezel usw. am besten mit dem Backpapier (Topflappen verwenden) vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Egal, ob daraus süßes oder herzhaftes Gebäck entsteht – es schmeckt frisch am besten.

SCHÜTTELTEIG – GANZ LOCKER

Erst das Fett im Topf zerlassen, dann abkühlen lassen. Alle Zutaten kommen in ein ausreichend großes, mit Deckel verschließbares Gefäß (etwa 3 Liter Inhalt) und dann wird alles einige Sekunden lang so fest geschüttelt, bis alles gut vermischt ist. Die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber, Rührlöffel oder Schneebesen vom Rand lösen und unterrühren.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

RÜHRTEIG

•Das A und O beim Rührteig ist das zimmerwarme bzw. streichfähige Fett.

•Eier hintereinander, nicht gleichzeitig unterrühren. Sonst gerinnt der Teig.

•Mehl und Backpulver mischen und nur kurz unterrühren. Sonst wird der Teig klebrig.

•Milch nicht zu lange unterrühren.

•Stückige Zutaten wie Früchte oder Rosinen zuletzt unterrühren. Sonst verfärben sie den Teig.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

BISKUITTEIG

•Springformrand nicht einfetten. Dann findet der Teig Halt und es bildet sich keine Kuppel.

•Rührzeiten genau einhalten (Küchentimer). Wird zu kurz gerührt, fehlt das nötige Volumen. Bei zu langem Rühren fällt der Teig in sich zusammen.

•Mehl nur kurz am Ende unterrühren – sonst geht das aufgeschlagene Volumen verloren.

•Schwere Zutaten wie gemahlene Nüsse oder evtl. flüssiges, abgekühltes (!) Fett (bei Wiener Böden) zuletzt nur kurz unterrühren.

HEFETEIG

•Frische Hefe bleibt nur einige Tage frisch, hat eine graue, leicht feuchte Oberfläche und riecht säuerlich. Wichtig: Wenn die Hefe brüchig, trocken, rissig und/oder bräunlich geworden ist, hat sie ihre Triebkraft verloren!

•Das Backen mit Trockenbackhefe ist besonders praktisch, weil es keine besonderen Vorarbeiten erfordert. Trockenhefe kann man als Pulver in Päckchen (bei den Backzutaten) kaufen.

•Hefe fängt optimal an zu „arbeiten“, wenn sie nicht in eiskalter oder heißer, sondern in handwarmer Flüssigkeit aufgelöst wird.

•Hefeteig an einem warmen Ort solange „gehen“ lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Wichtig: Den Teig zum Gehen mit einem Küchentuch zudecken.