Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 8

VOR DEM BACKEN ALLE ZUTATEN IMMER MIT ALLEN SINNEN AUF FRISCHE ÜBERPRÜFEN.

ZUCKER IST SÜSS UND OFT RAFFINIERT

Zucker ist nicht nur für den süßen Geschmack zuständig. Er bewirkt beim Backen eine gleichmäßig gebräunte Oberfläche des Gebäcks. Die wichtigsten Sorten sind:

•RAFFINADE: Üblicher Haushaltszucker – als weißer Streuzucker in verschiedenen Körnungen erhältlich und gut zum Backen geeignet.

•HAGELZUCKER: Grober weißer Zucker, der sich gut zum Bestreuen von Gebäck eignet.

•PUDERZUCKER: Staubfein gemahlene Raffinade für Glasuren und zur Dekoration von Torten und Gebäck; außerdem für feine Gebäcke oder Sandgebäcke.

•GRÜMMEL: Grob gestoßener, brauner Kandis, sehr aromatisch im Geschmack. Wird vor allem zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.

•BRAUNER ZUCKER: Sammelbezeichnung für Zucker von bräunlicher Farbe wie Rohrzucker oder Kandisfarin.

•VANILLE- ODER VANILLINZUCKER: Mischung aus Zucker und echter Vanilleschote. Vanillinzucker besteht aus weißem Zucker und mindestens 0,1 Prozent Vanillin-Aroma.

•Dekorierzucker: Mischung aus Puderzucker, Stärke und Fett. Schmilzt nicht auf handwarmem Gebäck.

FAST KEIN TEIG OHNE FETT

Fett macht den Teig geschmeidig, das Gebäck saftig und alles bleibt länger frisch. Es kann aber noch mehr. Am gefetteten Blech oder der Form bleibt so schnell nichts hängen. Das empfohlene Fett wird im Rezept zuerst genannt.

•BUTTER: Da sie bei der Aufbewahrung im Kühlschrank eine sehr feste Konsistenz hat, sollten Sie die Butter rechtzeitig herausnehmen, sodass sie streichzart ist. Die mild und leicht rahmige Süßrahmbutter ist ideal für Backwaren und Torten. Beim Backen mit streichzarter Butter oder Butter mit Zusätzen von Öl oder anderen Fetten kann es zu anderen Backergebnissen kommen. Beachten Sie deshalb auch die Zutatenliste.

•MARGARINE: Wird vorwiegend aus pflanzlichen Fetten hergestellt. Zum Backen sollten Sie nur Margarine verwenden, die laut Verpackungsaufschrift auch dafür geeignet ist. Margarine bleibt auch im Kühlschrank streichfähig und geschmeidig. Sie verbindet sich gut mit den übrigen Backzutaten und lässt sich leicht unterrühren.

•HALBFETTBUTTER ODER HALBFETTMARGARINE: Hat etwa halb so viele Kalorien wie Butter oder Margarine. Als Brotaufstrich sind diese wegen ihres hohen Wassergehaltes sehr gut geeignet. Für Backzwecke lassen Sie sich nur bedingt verwenden.

•SPEISEÖL: Wird bei der Zubereitung von Quark-Öl-Teig oder teilweise auch für Hefeteig, Schüttelteig oder All-in-Teig verwendet. Um den Geschmack der Gebäcksorten nicht einseitig zu beeinflussen, sollte man geschmacksneutrale Öle (z. B. Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl) verwenden. Olivenöl und Rapsöl sind intensiver im Geschmack und ebenso zum Backen gut geeignet, vor allem für pikante Gebäcke und Brot. Das empfohlene Öl wird im Rezept zuerst genannt.

GELATINE: FÜNF SCHRITTE

Immer Packungsanleitung und Rezept beachten. Hier noch einige Hilfestellungen:

•ERST EINWEICHEN: Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kalter Flüssigkeit (wie Wasser oder Saft) in einem kleinen Topf anrühren und 5 Minuten quellen lassen.

•DANACH AUFLÖSEN: Gequollene Blattgelatine etwas ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen – das gilt auch für gequollene, gemahlene Gelatine.

•BEI KALTEN FLÜSSIGKEITEN ODER CREMEMASSEN GILT: 2–3 Esslöffel von der zu festigenden Flüssigkeit (Creme) zu der lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (dient dem Temperaturausgleich). Anschließend die Mischung mit einem Schneebesen unter die übrige Flüssigkeit (Creme) rühren.

•BEI HEISSEN FLÜSSIGKEITEN GILT: Gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und so lange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

•SCHLIESSLICH ERKALTEN UND AUSGELIEREN: Das fertige Gericht mehrere Stunden möglichst in den Kühlschrank stellen.

KALTE BUTTER

Falls man das rechtzeitige Herausnehmen der Butter mal vergessen hat: Die Butter in Stückchen in die Rührschüssel geben und ein paar Minuten (nicht länger) in den warmen Ofen stellen. Die Butter sollte nicht schmelzen, weil man sie sonst z. B. bei Rührteigen nicht schaumig rühren kann.

BEI GELATINE UNBEDINGT BEACHTEN

•Blattgelatine ist leichter portionierbar als gemahlene Gelatine.

•Findet kein Temperaturausgleich statt, wird die warme Gelatinelösung in Verbindung mit kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden!

•Steif geschlagene Sahne oder Ei-

schnee erst dann in Gelatinespeisen einrühren, wenn die Masse zu gelieren beginnt.

•Die Gelierfähigkeit der Gelatine wird durch einige Früchte wie frische Ananas, Feigen, Kiwi, Mango und Papaya beeinträchtigt. Diese müssen vor der Verarbeitung blanchiert werden, denn in rohem Zustand enthalten sie ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelierfähigkeit negativ beeinflusst.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

SÜSSE ALTERNATIVEN

Zum Süßen geeignet sind auch Ahorn-, Dattel- oder Zuckerrübensirup (Rübenkraut), Agaven- und Fruchtdicksäfte, Malz oder Honig. In Rezepten darf man sie allerdings nicht 1:1 austauschen, da sie eine unterschiedliche Süßkraft und meist einen höheren Wassergehalt haben, stärker oder schwächer als Zucker bräunen und damit das Backergebnis vollkommen verändern.

FETTE RICHTIG LAGERN

Sie müssen kühl, dunkel, gut verpackt oder verschlossen aufbewahrt werden. Streichfette wie Butter oder Margarine eignen sich nur für eine kurzfristige Lagerung (am besten im Kühlschrank). Speiseöle in original verschlossenen Gefäßen kühl und dunkel aufbewahren. Angebrochene Flaschen baldmöglichst verbrauchen.