Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 7

GANZ EINFACH: MIT EINWANDFREIEN ZUTATEN GIBT ES EINWANDFREIE BACKERGEBNISSE.

OHNE MEHL GEHT GAR NICHTS

Ob Waffeln, Plätzchen, Kuchen oder Quiche – Mehl braucht man fast immer. Dessen Typenbezeichnung ist abhängig vom Ausmahlungsgrad. Je höher die Typenzahl, desto höher die Anteile an Randschichten des Korns und umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen vermahlenen Korn, sind daher dunkler als Auszugsmehle und tragen genau wie Vollkornschrote keine Typenbezeichnungen. Und welches soll man jetzt nehmen? Keine Sorge: Mit dem klassischen 405er liegen Sie beim Backen immer richtig. Aber auch die anderen Mehltypen haben ihre Vorteile. Hier eine kurze Übersicht:

HIER EINE KURZE ÜBERSICHT:

•WEIZENMEHL TYPE 405: Beliebteste Haushalts- und Kuchenmehlsorte. Sehr fein und wird wegen seiner guten Backeigenschaften am häufigsten verwendet.

•WEIZENMEHL TYPE 550: Eignet sich gut für lockere, gut aufgehende Teige wie Hefeteige. Besonders gut für Kuchen, Gebäck, helle Brotsorten und Brötchen.

•WEIZENMEHL TYPE 1050: Liegt etwa in der Mitte zum Vollkornmehl und ist merklich dunkler als das 405er. Intensiver Geschmack, deshalb gut für herzhaftes Backen und Brote.

•WEIZENVOLLKORNMEHL: Enthält alle hochwertigen Bestandteile des ganzen Korns, wird aber mehlfein vermahlen. Gut mit hellen Mehlen mischbar. Das erhöht die Backfähigkeit.

•DINKELMEHL: Auch Urweizen genannt. Wird wie Weizenmehl verarbeitet, da es ähnliche Backeigenschaften hat. Zum Backen eignet sich die Type 630 am besten.

•ROGGENMEHL TYPE 1150: Findet hauptsächlich beim Brotbacken Verwendung. Aber auch als Mischung von Weizen- und Roggenmehl lassen sich geschmacklich interessante Ergebnisse erzielen. Der Handel bietet auch Roggenmehl der Type 997 an.

•VOLLKORNMEHLE: Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – sie sind nicht für alle Gebäcke geeignet und können auch nicht ohne Weiteres im Rezept das Weißmehl oder andere Mehltypen ersetzen. Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit und ihre Backfähigkeit ist geringer. Ihr Backwerk könnte dadurch zu trocken und fest werden.

SCHÄDLINGEN KEINE CHANCE GEBEN

Zutaten, die nur selten gebraucht werden, bieten ideale Bedingungen für Schädlinge. Um Gesundheitsgefahren zu vermeiden, die Schränke sauber halten und alle Vorräte in fest verschließbaren Gefäßen kühl und trocken lagern. Im Verdachtsfall werfen Sie Produkte lieber weg.

MEHL IST UNTERSCHIEDLICH LANGE HALTBAR

Am besten wird es bei normaler Temperatur und Raumfeuchtigkeit dunkel im Schrank oder Vorratsraum gelagert. Typenmehle haben eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr und länger, Backschrot (ohne Keim) hat eine Mindesthaltbarkeit von 2 bis 3 Monaten und Vollkornschrote oder Vollkornmehle sollte man nicht länger als 4 bis 6 Wochen aufbewahren.

•ROGGENSCHROT TYPE 1800/WEIZENSCHROT TYPE 1700: Wird beides gerne zum Brotbacken genommen. Das grob zerkleinerte Getreide, deshalb auch der Name Schrot, wird ohne Keimling grob gemahlen.

•BACKMISCHUNGEN: Backfertige Erzeugnisse für Kleingebäck, feine Backwaren oder Brot, denen schon sämtliche haltbare Backzutaten beigemischt wurden. Bei der weiteren Herstellung werden je nach Rezeptur meist nur Wasser, Eier und Fett zugegeben.

IMMER FRISCHE EIER VERWENDEN

Hühnereier übernehmen drei wichtige Aufgaben für den Backerfolg: Mit dem Mehl festigen sie die Krume, sie verbinden alle Zutaten zu einem glatten Teig und das zu Eischnee geschlagene Eiweiß lockert bei der Zubereitung den Teig oder die Füllung. Soweit nicht anders angegeben, verwenden Sie für alle Rezepte Eier der Größe M.

EIER-FRISCHETEST

Sie sollten zum Backen nicht älter als 1 bis 2 Wochen sein (Legedatum oder Mindesthaltbarkeit beachten!). Wenn Sie unsicher sind, ob ein Ei frisch ist, geben Sie es in ein Glas mit Wasser: Ganz frisch ist es, wenn es flach am Boden liegt, ein paar Tage alt, wenn sich die Spitze leicht nach oben hebt. Steht das Ei senkrecht im Wasser, ist es 2 bis 3 Wochen alt und muss schnell verbraucht werden.

EIWEISS RICHTIG STEIF SCHLAGEN

Entscheidend sind die Wahl des Mixers, die Schlagdauer, die Temperatur des Eiweißes (optimal zwischen 15 und 20 °C) und das Alter der Eier. Zucker wird – wenn erforderlich – erst am Schluss unter Rühren zugefügt. Aufpassen: Schon kleinste Anteile von Eigelb oder eine nicht ganz fettfreie Rührschüssel oder fetthaltige Rührstäbe beeinträchtigen die Qualität des Eischnees. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz erhöhen das Volumen und geben Halt.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

EIER AUFSCHLAGEN

Schlagen Sie jedes Ei einzeln am Tassenrand auf und lassen es in die Tasse gleiten. So können Sie ein verdorbenes Ei aussortieren und eventuelle Eierschalenstücke entfernen.

EIGELB UND EIWEISS TRENNEN

Eier auf einer Kante aufschlagen und die Schalen auseinanderbrechen. Lassen Sie das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Dabei das Eiweiß in einem darunter stehenden Gefäß auffangen.

EIER – VORSICHT SALMONELLEN

Möglichst frische Eier kaufen, immer im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen (auf das MHD achten). Beschädigte Eier sofort verarbeiten und nicht roh verspeisen.