Читать книгу Grundbackbuch - Dr. Oetker - Страница 13

JEDER OFEN ARBEITET ANDERS – BEOBACHTEN SIE IHR GEBÄCK STETS EINIGE MINUTEN VOR ABLAUF DER BACKZEIT.

UNTERSCHIEDLICHE TYPEN: BACKÖFEN

Nahezu alle Backöfen besitzen heute die Funktionswahl Ober-/Unterhitze als auch Heißluft (Umluft). Bei den meisten Teigarten spielt die Wahl der Beheizung kaum eine Rolle. Sollte sich eine Beheizungsart nicht gut eignen, ist es im Rezept vermerkt!

•Backofen mit Ober-/Unterhitze Diese konventionelle Beheizung eignet sich für fast alle Teigarten.

•Backofen mit Heißluft (Umluft):

Warme Luft wird durch einen Ventilator ständig umgewälzt und ermöglicht das Garen auf mehreren Einschubleisten. Ideal auch für Eiweißgebäcke – diese werden mehr getrocknet als gebacken.

•Umschaltbare Backöfen:

Bei modernen Geräten kann man wählen zwischen Ober-/Unterhitze, Heißluft, Grill, und je nach Ausstattung, weiteren Programmen.

RICHTIGE EINSCHUBHÖHE WÄHLEN

Hohe und halbhohe Formen werden meist auf dem Rost im unteren Drittel eingeschoben, flache Formen kommen in die Mitte. Abweichungen sind möglich und von der Ausführung des Backofens abhängig. Bei allen Rezepten ist die Einschubhöhe immer mit angegeben.

ENDSPURT IM BACKOFEN

Wenn jetzt alles richtig gemacht wird, steht einem guten Ergebnis nichts mehr im Weg: In den Rezepten sind immer die Temperaturangaben für Ober-/Unterhitze und Heißluft angegeben – sie beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Zeiten können je nach Gerät davon abweichen (Gebrauchsanleitung beachten). Nicht vergessen: Backofen immer vorheizen, damit die im Rezept genannten Temperaturangaben erreicht werden. Gegen Ende der Backzeit das Gebäck beobachten oder eine Garprobe machen.

GARPROBE MACHEN – STÄBCHENTEST & CO.

Alt und bewährt ist die Garprobe per Holzstäbchen bei Rührteigkuchen und Muffins. Einfach zum Ende der Garzeit mit einem Holz-Schaschlikspieß vorsichtig, aber tief in den Teig stechen und wieder herausziehen. Bleiben am Spieß Teigreste mit flüssiger Konsistenz haften, ist der Kuchen noch nicht fertig. Ist das Hölzchen trocken und haftet kein Teig daran, ist der Kuchen gar. Bei fertig gebackenen Blechkuchen aus Hefe- oder Quark-Öl-Teig sollte die Unterseite des Kuchens leicht gebräunt und trocken sein. Dafür am besten mit einem breiten Messer oder mit einer Teigpalette den Teig von unten kurz anheben.

Zauberkuchen: Für die Garprobe etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit an die Form stupsen und mit den Fingerspitzen zart auf die Kuchenmitte klopfen oder tupfen. Schwingt der Kuchen noch sehr (wie Wackelpudding), dann weitere 5 Minuten backen. Erneut testen, ggfs. weitere 5 Minuten backen usw. Im Zweifel lieber länger backen als zu kurz – sonst läuft die Puddingschicht später aus.

DARAN KÖNNEN SIE SICH ORIENTIEREN!

GEBÄCKART	Ober-/Unterhitze in °C	Heißluft in °C	Backzeit in Minuten
HOHES GEBÄCK
Käsekuchen	etwa 160	etwa 140	60–80
Kastenkuchen	etwa 180	etwa 160	50–70
Napfkuchen	180–200	160–180	45–60
MITTLERES GEBÄCK
Biskuit	etwa 180	etwa 160	25–40
Knetteigkuchen	etwa 200	etwa 180	30–50
Rührteigkuchen	etwa 180	etwa 160	25–40
Strudel	180–200	160–180	30–50
FLACHES GEBÄCK
Biskuit	etwa 200	etwa 180	10–30
Blätterteig	etwa 200	etwa 180	10–20
Blechkuchen	180–200	160–180	15–45
Brandteig	etwa 200	etwa 180	20–30
Kleingebäck	180–200	160–180	10–20
Knetteigboden	etwa 180	etwa 160	15–20
Rührteigboden	etwa 180	etwa 160	15–20

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

RICHTIG EINSTELLEN

Beim Backen mit Heißluft wird die Backofentemperatur etwa 20 °C niedriger eingestellt als bei Ober-/Unterhitze (liegt an der unterschiedlichen Art der Wärmeverteilung). Bei den meisten Gebäckarten (wie z.B. Rühr- oder Hefeteig) spielt die Wahl der Beheizungsart keine große Rolle.

RICHTIG HINSTELLEN

Muffin-, Spring- und Kuchenformen kommen auf einem Backofenrost, nicht auf ein Backblech und auch nicht auf den Boden des Backofens. Faustregel: Flache Formen kommen in die Mitte, hohe und halbhohe Formen ins untere Drittel.

KURZ ABWARTEN

Den fertigen Kuchen oder das Brot immer ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen. An der Luft zieht sich der Kastenkuchen oder das -brot ein bisschen zusammen und löst sich so besser aus der Form.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

VORHEIZEN – EIN MUSS

Der Backofen sollte auf jeden Fall vorgeheizt werden, um die im Rezept angegebene Backtemperatur erreicht zu haben. Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen.

TEMPERATUR-CHECK

Stimmt die Temperatur? So überprüfen Sie die Backofentemperatur: Backofen vorheizen. Ein Backofenthermometer auf ein Backblech stellen. Mittlere Einschubhöhe. Nach etwa 10 Minuten die Anzeige mit der tatsächlich gemessenen Temperatur vergleichen. Sie sollte um nicht mehr als 10° C abweichen.