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Sellerie-Kartoffel-Eintopf mit Kichererbsen und Petersilienöl

Würziger Genuss – Vegan

400 g festkochende

Kartoffeln, z. B. Linda

500 g Knollensellerie

200 g Möhren

1 Zwiebel

2 EL Butter

1 ½ l Gemüsebrühe

240 g abgetropfte Kichererbsen (aus der Dose)

1 Bund glatte Petersilie

200 ml mildes Olivenöl

Salz

grob gem. schwarzer Pfeffer

TOTAL* ca. € 1,15

* pro Portion

1 Die Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Knollensellerie putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, halbieren und ebenfalls in Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.

2 Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Kartoffel-, Sellerie- und Möhrenwürfel hinzufügen und darin unter Rühren mit andünsten. Gemüsebrühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Den Eintopf zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

3 Die Kichererbsen nach etwa 15 Minuten Garzeit zum Eintopf in den Topf geben und mitgaren lassen.

4 In der Zwischenzeit Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen grob zerschneiden und in einen hohen Rührbecher geben. Olivenöl und gut 1 Prise Salz hinzufügen und mit dem Pürierstab zu einem glatten, grünen Öl mixen.

5 Den Eintopf mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken, in Tellern oder Bowls verteilen. Mit je 1–2 Esslöffeln (je etwa 15 g) des Petersilienöls verzieren und sofort servieren.

Beilage: Geröstetes Bauernbrot.

*Tipp: Das restliche Petersilienöl zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nach Belieben für Pasta oder Salate verwenden. Den Eintopf nach Belieben mit einigen Petersilienblättchen garnieren.

4 PORTIONEN 40 Minuten, 20 Minuten Garzeit E: 10 g, F: 26 g, Kh: 30 g, kJ: 1640, kcal: 392, BE: 2,5