Читать книгу Health Food Rock ’n’ Roll - Heinz-Wilhelm Esser - Страница 27

Kleinteilig ist für mich auch der gänzlich falsche Ansatz, sich Wunder von nur einem Lebensmittel oder einem Mikronährstoff zu erwarten – erst die Kombination von Lebensmitteln macht den Effekt.

Ein junger Mann war bei mir in der Praxis zum Lungencheck. Da ich immer gern schwatze, erzählte er mir, dass er sich aktuell nur von Rindfleisch ernähre, da seine Muckis einfach zu klein seien. Seine Rationale: tierisches Eiweiß – da würden die Muckis dann schon sprießen. Und so hat sich der arme Kerl nur noch mit kiloweise Rindfleisch ernährt, mit dem Resultat, dass seine Muckis vom Volumen weiterhin viel Luft nach oben hatten, er selbst aber immer weniger Luft bekam, da sich sein Asthma unter dieser einseitigen Ernährung deutlich verschlechterte. Natürlich steht Rindfleisch mit einem Eiweißgehalt von 21 g je 100 g Fleisch ziemlich gut da. Aber es geht ja nicht nur um den absoluten Eiweißgehalt, sondern auch darum, wie gut dieses Eiweiß vom Körper verwertet werden kann. Das nennt sich die biologische Wertigkeit. Sie gilt als Maß dafür, wie effizient Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Als Referenzwert, quasi als Nullpunkt, hat man das Ei definiert und ihm die biologische Wertigkeit von 100 gegeben. Lebensmittel und Kombinationen, die von ihrer Wertigkeit darunter liegen, können nicht so gut aufgenommen werden, solche mit höherer Wertigkeit sind Proteinbomben. Rindfleisch hat eine biologische Wertigkeit von 84, die Kombination mit Kartoffeln liegt aber bei 113. Man nimmt an, dass sich die verschiedenen Aminosäuren, aus denen die Proteine aufgebaut sind, ergänzend addieren. Der Proteinbomber ist die Kombination von Ei und Kartoffeln mit einer biologischen Wertigkeit von 137. Fairerweise muss ich an dieser Stelle aber sagen, dass die biologische Wertigkeit sehr theoretischer Natur ist, es werden nicht alle Aminosäuren durch den Darm aufgenommen. Dennoch zeigen aber die Beispiele, dass es gar nicht so einfach ist, die gesunde Ernährungsformel zu finden.