Читать книгу Уроки без перемен. Книга жизни - Игорь Карпусь - Страница 35

Первая запись в моей трудовой книжке сделана 4 февраля 1962: меня определили учеником на Вознесенский маслосырзавод. За 40 месяцев учебы я заработал 15 месяцев производственного стажа. Профессиональная подготовка была поставлена в техникуме образцово, причем государству не стоила ни копейки. Учебный завод, за исключением главных специалистов, обслуживали полностью студенты и получали при этом только стипендию.

Я переступил заводской порог и оробел: грохот машин, переплетения труб, непонятные движения людей. Николай заметил мое смущение и подтолкнул вперед: «Что, страшно? Через месяц будешь таким же спецом, как они», – и кивнул в сторону аппаратчиков. Я надел халат, деревянные подошвы-«цоки» и прошел в сыродельный цех. Здесь впервые увидел, как огромная масса молока превращается в усеченные конусы кобийского сыра. В цехе трудились две женщины средних лет. Они доброжелательно встретили новичков, объяснили смысл своих действий и предложили выполнять подсобные операции: мыть и дезинфицировать оборудование, подготавливать формы-корзины, переворачивать сырные головки. Через месяц наших наставниц перевели в хранилище, и мы с однокурсницей Любой стали управляться одни, без подсказок и надзора. Рассольный кобийский сыр прост в приготовлении, не требует длительной выдержки. Просоленные головки укладывали в бочки, заливали крепким рассолом и отправляли потребителям в республики Северного Кавказа.

К лету под руководством мастера Ивана Алексеевича я научился варить твердые классические сыры. Расторопность, точность, аккуратность – необходимые качества в сыроделии, это я усвоил сразу и неукоснительно выполнял все указания опытного учителя. Наступил тот день, когда мастер вручил мне баночку дорогого сычужного фермента из Дании и разрешил самостоятельно вести смену. Не буду скрывать: я возгордился и ощутил небывалый прилив радости и сил. Мне было всего 16 лет, а я наравне с искушенным Иваном Алексеевичем был назначен сменным мастером и каждый день ставил свою подпись в производственном журнале. Старший мастер Кузьмич осторожно похвалил меня: «Ты, парень, на свое место попал, держись и не сворачивай».

В летний сезон завод работал круглосуточно, дневные смены чередовались с ночными. Нередко мы и ночевали при заводе, чтобы не терять времени на дальнюю дорогу в станицу и хорошо выспаться.

Процесс варки сыра весьма напряженный и стремительный, он рассчитан по минутам. Стоит затянуть какую-либо операцию, и получишь необратимые последствия. Врожденное чувство времени и сосредоточенность помогли мне, работа спорилась, я без осложнений выдавал за смену две, а то и три, партии. В цехе я был властелином, хозяином, здесь всё подчинялось моей воле: вентиля и краны, насосы, трубопроводы, сверкающие ванны из нержавейки, термостаты. Я заполнял ванны теплым молоком, вносил закваску и наблюдал, как под воздействием нескольких ложечек фермента молоко в считанные минуты сворачивается, превращается в белое желе. Тут наступает самая горячая пора, некогда смахнуть пот с разгоряченного лица. Осторожно переворачиваю ковшом верхний слой до появления зеленоватой сыворотки, разрезаю лирой всю молочную толщу, пускаю пар и включаю мешалки. По мере нагревания сырной массы, увеличиваю скорость мешалок и контролирую образование белковых зерен до необходимого размера. При этом обязательно разжевываю горсть белых комочков, и рот обволакивает нежный сладковатый вкус – зерно готово. Я останавливаю мешалки, даю осесть белку на дно ванны и спускаю горячую сыворотку. Обнажается сырный пласт. Остается уплотнить его прессом, разрезать на бруски и разложить в деревянные формы. Свежесваренные, упругие, как резина, головки отправляются под пресс и далее в подвалы для солки и длительного созревания.

Не помню, по какому поводу я возразил мастеру. Он посчитал это недопустимым и немедленно разжаловал в рабочие сырподвала. В промозглых сырых камерах я чистил цементные бассейны и заполнял свежим рассолом, переносил и чистил головки сыра, загружал автофургоны. И здесь, в холодном полумраке, я не унывал, а распевал во всё горло: «О поле, поле, кто тебя усеял мертвыми костями?». На тяжелый изматывающий труд никто не жаловался – не было такого поветрия. Молодость легко берет любые высоты, а полное доверие, которым мы пользовались, подстегивало усердие и азарт. С каким наслаждением я съел первую в моей жизни тарелку клубники с густыми кремовыми сливками. Всегда полуголодные, мы с нетерпением ждали заводского сезона. Тут начиналось раздолье. Припасенный кусок хлеба обрастал маслом, прямо из трубы лилось в кружку теплое пенистое молоко, в широком ковше отливала глянцем плотная закваска. Обычно мы смешивали ее со сливками и сразу насыщались. Иногда мастер разрезал головку ярославского или голландского сыра, обращал внимание на равномерность и типичность рисунка, на хрустальную «слезу» в глазках и угощал тонкими эластичными ломтиками янтарного цвета.