Читать книгу Чехия. Пиво - Игорь Корчагин - Страница 3

Светлое и темное, с пеной и без, горькое и сладкое, с привкусом фруктов и меда, фильтрованное и нефильтрованное, отличное и не очень – вот такое оно разное, но все равно Чешское Пиво!

Когда-то все чешское пиво делилось на три категории (деление было основано на концентрации первоначального сусла, или плотности, тесно связанной с содержанием алкоголя и реальной экстрактивностью): разливное (výčepní – до 10 %), выдержанное, или лежаки (ležáky – 11–12,5 %), и пиво специальное (piva speciální – св. 12,5 %). Содержание алкоголя обозначалось объемными процентами (% об.). Так, например, 8 %-ное пиво – приблизительно 2 % алкоголя, 10 %-ное разливное – около 3 %, 12 %-ные лежаки – 3,5–4 %, а иногда и выше.

Традиционная классификация пива в 2000 г. была заменена новой, более соответствующей нормам ЕС. Все пиво разделили на четыре группы по цвету, а по экстрактивности первоначального сусла (ЭПС), содержанию алкоголя или способу конечной обработки на одиннадцать подгрупп.

Итак, современное чешское пиво делится на четыре большие группы: светлое – изготавливается преимущественно из светлого солода; полутемное – изготавливается из темного солода, солода карамельного, а в случае необходимости из цветного (жженого) солода в смеси со светлыми солодами; темное – см. полутемное; смешанное (резаное) – пиво, получаемое при розливе смешением светлого и темного пива схожей категории.

Подгруппы: легкое – пиво, изготавливаемое преимущественно из ячменного солода (до 7 % ЭПС); разливное (výčepní) – ячменный солод (от 8 до 10 %); выдержанное, лагерное (ležáky) – ячменный солод (от 11 до 12 %); специальное – ячменный солод (13 % и выше); портер – темное пиво, изготавливаемое преимущественно из ячменного солода (18 % и выше); со сниженным содержанием алкоголя – пиво с содержанием алкоголя не выше 1,2 % об.; со сниженным содержанием сахара – сильно сброженное пиво с содержанием алкоголя до 0,75 г/100 мл и белков – до 0,4 г/100 мл; пшеничное – пиво, изготавливаемое с использованием пшеничного солода (содержание не ниже 1/3 общего объема экстракта); дрожжевое, квасницовое – пиво, получаемое добавкой бродившего сусла в готовое пиво на стадии розлива (этим оно отличается от нефильтрованного пива, в которое дрожжи специально не добавляются, а присутствуют в виде неотфильтрованного остатка после брожения); безалкогольное – пиво с содержанием алкоголя не выше 0,5 % об.; ароматизированное – пиво с добавлением растительных вытяжек, фруктовых концентратов, натуральных ароматов, меда, иных пищевых добавок (например, алкогольных напитков, причем содержание спиртных напитков не должно превосходить 10 % об.).

По способу брожения пиво традиционно делится на пиво верхового и низового брожения. При брожении используются разные культуры дрожжей, причем верховое брожение проходит при 15–20 ºC, а низовое – при температурах более низких (8–14 ºC).

Основные сорта верхового брожения

Эль – сильносброженное пиво с высокой горечью и обширной цветовой гаммой. У элей часто бывает выраженный фруктовый акцент.

Пшеничное, белое пиво – преимущественно светлое пиво из пшеничного солода. Отличается меньшей горечью, высокой насыщенностью CO2 и отчетливым фруктовым ароматом. Есть множественные вариации.

Стаут – темное или черное пиво, очень горькое, сильносброженное, в любом случае достаточно крепкое. Часто при изготовлении добавляется карамельный сахар. Отличается компактной и продолжительной пеной.

Портер – очень темное, сильносброженное, горькое пиво с высоким содержанием алкоголя (до 9 % об.).

Траппистское – пиво варится только в шести монастырских пивоварнях. Отличается темно-медным цветом, высокой степенью горечи, фруктовым, чуть кисловатым вкусом и ароматом (содержание алкоголя до 12 % об.).

Идет низовое брожение

Основные сорта низового брожения

Пильз, пильзнер – преимущественно светлое пиво полного вкуса, с выраженной горчинкой. Это пиво, появившееся в середине XIX в. в Центральной Европе, сегодня – самый распространенный в мире сорт, который изготавливается в многочисленных вариантах. Наиболее известный представитель – «Пльзеньский Праздрой», по имени которого сорт и назван.

Бок – очень крепкое светлое или темное пиво со сладковато-горьким вкусом. Пиво с плотностью свыше 18 % называют доппельбок (нем. – двойной бок).

Марцен, мартовское – крепкое пиво янтарного цвета с отчетливым полным вкусом и разной степенью горечи. Варится сезонно.

Баварское – варится с использованием мюнхенского солода и добавкой цветного солода. Бывает двух оттенков: темно-рубинового и темно-коричневого, например флековское. Отличается высокой экстрактивностью, выраженной хмелевой горечью и густой, долгой пеной. Это крепкое пиво полного солодо-хмелевого вкуса.

Семь пуль, Праздрой, Маэстро, Кельт и другие

Этот краткий экскурс поможет оценить вкусовое многообразие современного чешского пива. Справедливо считая Чехию родиной самого популярного в мире сорта, многие думают, что ничего, кроме легких светлых и темных деситок, а также плотного и горького праздроя чехи не пьют. Глубокое заблуждение. Что сыграло главную роль – постоянный поток туристов, любовь чешских мастеров-сладеков к экспериментам или общемировые тенденции, – сказать трудно, но сегодня в стране варят огромное количество разного и далеко не всегда «чешского» пива вполне достойного вкуса и качества. Чтобы оценить все великолепие, не хватит и месяца. Здесь я специально хочу отметить то нетрадиционное для Чехии пиво, которое любой турист вполне может успеть попробовать и за неделю.

«Седм кули» (Sedm kulí, Семь пуль) – полутемное пиво с добавлением растительной вытяжки, сваренное на близком к Праге Бенешовском заводе, можно отведать и в самом Бенешове (городок рядом с Конопиште), и в фирменном стильном ресторане «фердинанда» (ferdinanda) в Праге. Замечательный медовый «Квасар» (Kvasar) из Черна-Горы наливают в любой черногорской пивной, но я предлагаю остановиться в уютном пражском кабачке «Краловстви». Оригинальное пиво с лавинным эффектом (разливается с помощью смеси азот – углекислый газ) «Маэстро» (Maestro) из Литовели, по слухам, наливают в пражском пассаже «Люцерна».

Пиво, выпитое до капли, способствует экономии ячменя

Чешский стаут низового брожения (в этом его отличие от английского) под названием «Кельт» (Kelt) легко найти в любой «старопраменной» пивной, включая обширную сеть «Потрефеных гус». Впрочем, это касается и полюбившегося многим «Вельвета» (Velvet).

Настоящее пивное пиршество предлагают чешские мини-пивовары. Замечательное особенное пиво варит на севере в Врхлаби «Пивоварска башта» – «Веселое пиво», пиво с добавками меда или черешни.

На востоке, в Простеёве «У крале Ечминка», обязательна дегустация «Простеёвского портера» (16 %) и пшеничного. На юге мини-пивовар в Звикове радует «Золотым лебедем» полутемным из 3 видов солода и «Золотым лебедем» темным из 4 видов солода – единственными чешскими элями. На западе мини-пивовар в Хыще варит темное пиво по флековской рецептуре.

Однако можно так далеко и не ездить, а отведать знаменитый флековский лежак (темное выдержанное пиво баварского типа) непосредственно в пивоварне «У Флеков». Обязательно посетите «Пивовар у Буловки» в Праге, где всегда в наличии пшеничное, а если повезет, то можно попробовать и пиво немецких стилей – дортмундское, кельш и другое.

На пути пивного гурмана обязательно должен быть «Пивоварский дом» (Прага) с его крапивным, вишневым, кофейным и другими подобными, в марте здесь, как правило, варят «Бржезняк» (Březňák) – пиво типа märzen, а в апреле традиционно – «Майский козлик» – 15 %-ный бок. Пиво типа бок можно было отведать в близком к Праге местечке Пругонице (будет очень жаль, если пругоницкий «Бизон» разделит участь собрата из прерий), а имбирное пиво – в деревне Хыне, что недалеко от торгового центра «Зличин».

Секана. Есть теплой!

С недавних пор в Чехии варится пиво и по типу траппистского, но для того, чтобы оценить его в разливном виде, придется совершить небольшую поездку в городок Желив на монастырскую пивоварню, бутылочную же версию всегда можно продегустировать в пражской «Пивной галерее».

Толковый словарик пивного курьера

Брамборак – большая картофельная лепешка с начинкой. Может быть самостоятельным блюдом, а может – гарниром размером с тарелку.

Брамборачки – практически маленький брамборак, драники помните? Рекомендую спрашивать только домашнего приготовления.

Брамборова – очень вкусный картофельный супчик, как правило, с грибами и кучей приправ.

Бублинки – пузырьки, одно из главных достоинств чешских лежаков.

Будварка – фирменная пивная правильного «Будвайзера».

Вельвет – любимое пиво наших женщин (так утверждают они), но и нам оно иногда в кайф.

Винарня – место, где можно ненадолго забыть про пиво.

Врхни – старший официант. При обращении не забывайте добавлять слово «пан».

Вычеп – место для розлива, он же пивняк.

Вычепни – разливное пиво и тот, кто пиво разливает.

Гамбач – 2. Чешское пивное предпочтение. 1. Чешское пивное ругательство.

Герна – и здесь можно выпить пива, несмотря на название, особенно если приспичит глухой ночью. Собственно, всего лишь зальчик с игровыми автоматами.

Господа, гостинец – привычные названия чешских ресторанов и трактиров.

Госпудка – кабачок-пивнячок. Ах, сколько песен спето чехами про «госпудку нашу»!

Гранат – можно не только вставить в украшение, но и выпить – самое, пожалуй, популярное пивное название.

Гуляш – чем дольше (дней) стоит на плите, тем вкуснее, особенно на пиве и с тертым хренком.

Дать себе – заказать или выпить два, три, пять… пива (дам си, я си дал вчера).

Дванацтка – одна из ипостасей великой пивной троицы Чехии.

Деситка – золотой фонд и национальное достояние Чешской Pеспублики, выпивается в основном чехами же.

Еденацтка – лежак, не дошедший до дванацтки, но премиальным тоже может быть.

Жезак (ржезак, резак), жезане (ржезане, резаное) – резаное пиво. «Резать» стали и у нас. Меня особенно умиляют ржезаки из поповицкого черного и калужского светлого, а также радегаста и козла, каковым меня побаловали в Чески-Тешине. Все-таки настоящий ржезак должен быть из однотипного пива, как в городе Сланы, причем желательно трехслойным.

Заградка – место летних посиделок перед входом в кабачок или во внутреннем дворике.

Зубр – неплохое пиво из Моравии.

Квасницовое (пиво), квасничак – особенно популярно стало с ростом количества мини-пивоварен.

Кельт – нечешское по происхождению пиво, но чешское по духу, что бы ни говорили сами чехи.

Кнедлики – неизменный атрибут чешских мясных подливок, среди россиян мнения об их необходимости разделились.

Ко(р)жалка – стопка любой водки, к пиву не рекомендуется.

Лагер – иностранное название для чешского лежака.

Лежак – то, что выдерживается (вылеживается) в танках не менее 20 дней.

Матесы – не «Матиас», но близко к тому, неплохо идет с пивом.

Напояк, напоёвы листек – список того, что можно выпить. Главный раздел напояка – пиво.

Осмичка – очень легкое пиво, варится и пьется жарким летом.

Пиварж – чешский любитель пива.

Пивница, пивнице – пивная.

Пильзнер – самый раскрученный бренд в истории, превратившийся в сорт.

Пипа – инструмент розлива пива. Внимание! Только для умелых рук!

Ржизек – присутствует в каждом меню, шницель в разных вариантах.

Свичкова – самое популярное блюдо из говядины.

Сладек – первый человек в пивном деле – он пиво варит, в отличие от кабатчиков, которые его делают.

Спилка, бродилка – здесь начинается пиво.

Тмаве (-ы), черне – темное пиво.

Точить – разливать. Точене пиво – разливное.

Туплак – литровая кружка для героев.

Тринацтка – цифровая отметка, с которой на ринге появляются пивные изыски – чтернацтка, патнацтка, шестнацтка, седмнацтка.

Ферда – народное название пива из Бенешова.

Чишник – официант.

Шпатны – нехороший.

Штамгаст – постоянный гость. В правильной пивной у штамгаста есть свое место и кружка.

Пивная азбука

Алкоголь – образуется в процессе брожения, в популярных чешских марках пива его содержание 3,7–4,2%

Бродильня – открытый чан или бочки, где бродит охмеленное и охлажденное сусло

Варочный цех – сердце пивоварни

Горечь (хмелевая) – характерная особенность пива, определяющая послевкусие

Дрожжи (пивные) – микроорганизмы, превращающие сахар в спирт и углекислоту

Елито – кровяная колбаска – отличная закуска к пиву!

Ёжик – популярное пивo из Йиглавы

Жатец – родина знаменитого хмеля, придающего любому пиву неподражаемую горчинку и аромат

Затор – водный раствор дробленого солода – первый шаг на пути к пиву

Изумление – состояние человека, впервые попробовавшего чешскоe пивo

Йожка – человек, который делает уникальное резаное

Кельт – чешский «Гиннесс»

Лежак – он же лагер – пиво, выдержанное в танках

Молодое пиво – пиво после брожения

Нержавейка – в современных пивоварнях вытеснила дерево и латунь

Охмелённое сусло – конечный продукт варки и промежуточный на дороге к любителю пива

Пивная дробина – лишняя в пиве, но ценная в домашнем хозяйстве

Резаное (смешанное) пиво – на заводе – просто смесь светлого и темного пива, в пивной – настоящее искусство!

Сусло – еще неохмеленный экстракт, еще пивом и не пахнет

Танк – огромная закрытая посудина из той самой нержавейки, где пиво дображивает

Урквелл – прадедушка пльзеньского типа пива

Фильтрация – увеличивает срок хранения и дает напитку прозрачность, ее отсутствие вкусу не вредит

Хмель – растение, без которого не было бы чешского пива

ЦКТ (цилиндро-конический танк) – громадная емкость, сокращающая сроки брожения, но нивелирующая вкус пива

Чишник – основной подносчик пивных «снарядов»

Шрот – измельченный солод

Щерак – самая популярная еденацтка

Экстрактивность – чем она выше, тем изысканнее вкус пива

Юбилей – крепкое вышковское пиво

Ячмень – основа пива пльзеньского типа

Тацек

Тацек, он же бирдекель, он же биркостер, он же [потстафка пот пива] – универсальный кусок картона, позволяющий оставлять стол сухим. Может быть круглым, квадратным, овальным, фигурным, пазлом, ну и других причудливых форм. Может быть фарфоровым, пластмассовым, деревянным, пробковым и так далее.

Самый популярный предмет страсти у начинающих коллекционеров. Не требуется особых ухищрений, чтобы стать членом этого сообщества, – к собиранию тацков приходят совершенно случайно, как правило, после первого посещения любой чешской пивной.

Тацек – незаменимый предмет домашнего обихода. В российских квартирах в основном используется под чашки с чаем и кофе.

Самый большой тацек, сделанный в Чехии, хранится в пельгржимовском Музее рекордов и курьезов – его диаметр 800 мм, а толщина 3 мм. Правда, изготовили его под австрийское пиво Zwettler.

ПЕРВАЯ КНИГА ПИВАРЖА

ПИТИЕ

Глава 1

В начале было Пиво. Пиво было у бога, а бог тот звался Радегаст.

2. Ему не хотелось пить в одиночку, и он сотворил растения. Когда же дал им бог Пиво, растения погибли.

3. И сотворил бог зверей. Но и звери не захотели пить Пиво.

4. И создал бог тварь совершенную по образу своему – человека.

5. И стали они пьянствовать с утра до вечера и с вечера до утра.

6. Все это видел дьявол Вода, и однажды, когда свалились бог и человек под стол, вскрыл дьявол человека и дал ему печень, почки, желудок, а что хуже всего – мозг.

7. И получил человек похмелье, и тошнило его, и рвало, и заблевал человек весь рай. Нарушил он этим одну из самых главных заповедей и должен был быть изгнан на Землю.

8. Но милосердный Радегаст дал человеку знания о варении пива, брожении и перегонке. И пришел человек на Землю и размножился (неизвестно как, но сверх всякой меры).

9. И построили люди пивовары многие и винокурни.

10. И стало на Земле хорошо.

Введение

Чем больше я о пиве узнаю, тем хуже о нем пишется.

Р. Црxа

Никому не предлагаю пытаться повторить пройденный мной по пивной Чехии путь (во сколько «п»! – сплошное пыхтение!), ибо большинству на это понадобятся долгие годы, несмотря на то что всю страну можно проехать из конца в конец всего часов за десять. Не предлагаю лишь потому, что кому-то намного интереснее будет пройти отдельные участки пешком, иной осуществит давнюю мою мечту – проехаться по силезским, скажем, пивоварам на велосипеде, а кто-то просто возьмет «шофэра» (иначе теряется Великий Смысл) и промчится по всем возможным маршрутам, ну, где-то лет эдак за пять. И все-таки, почему машина? Путешествия автостопом или на своих двоих, безусловно, и априори, интересны, увлекательны и полезны для здоровья, но, когда лимит времени ограничен…

Так уж вышло, что большинство описанных в книге мест, местечек, городков и деревень, крепостей и замков я именно объехал. И тут хочу выразить искреннюю признательность всем своим чешским (чехам, русским, украинцам, болгарам и белорусам) друзьям за бескорыстную (или вполне доступную) помощь: Ярославу Слезаку, Славе Федоренко, Михалу Несуху, Искрену и Олегу. Да и как иначе достичь таких заповедных уголков, как силезские пивные Бермуды, непивная «чешская Швейцария», какой-нибудь дремучий шумавский коут или валашские веси. Даже не буду спорить с адептами пеших удовольствий, я и сам хотел бы повторить все, что увидел и узнал, именно ногами, но…

Тем не менее на этих страницах вы, надеюсь, найдете хотя бы минимум информации, который позволит спланировать поход и без использования дорогого бензина, ибо расстояние в километрах от пивной к пивной будет иногда фигурировать в рассказе.

С чего начнем? Не с Яромери, конечно, – это лишь в лихой солдатской песне времен Виндишгреца и Радецкого мы «шли прямо». Наш путь будет извилист и непредсказуем, как и знаменитый будеёвицкий анабасис Швейка. А что? Это идея! С него и начнем!