Читать книгу Da smor var guld - Inge Marie Larsen - Страница 8

Kvæghold med henblik på handel med huder, skind og kød spillede fra tidernes morgen en regionalt varierende, men ofte vigtig rolle for russiske bønder. Komælk blev derimod sjældent brugt til andet end gårdens eller godsets egen forsyning med mælk og mælkeprodukter som fløde, sur fløde, kvark og smør. Der blev fremstillet to forskellige slags smør: fint bordsmør og groft køkkensmør. Det fine smør blev sat på bordet ved festlige lejligheder og højtider og gik under navnet flødesmør (slivočnoe maslo). Det blev fremstillet i to udgaver: sødt smør (sladkoe maslo) af usyrnet, usaltet fløde og syrnet smør (smetannoe maslo) af syrnet, usaltet fløde.

I køkkenet brugte russiske husmødre det såkaldte smeltesmør (toplennoe maslo). Det var groft og fedtet og kunne ikke spises råt, fordi det i fersk form smagte grimt. Til gengæld var det særdeles velegnet til madlavning og bagning. Det blev fremstillet ved, at mælk blev hældt op i små lerkrukker og skummet, når der havde dannet sig fløde. Fløden blev hældt over i en større krukke, hvor den blev kærnet ved omrøring med en pind med ombøjede grene. Når fløden var kærnet til smør, blev kærnemælken hældt fra. Ny fløde blev så efterhånden hældt på, og der blev kærnet videre. Til sidst blev smørret samlet i en gryde og sat i ovnen. Når det var smeltet, blev det hældt over i en ny beholder, hvor det stivnede (Segelcke 1881). Det var kvinderne på bøndergårdene, der stod for fremstillingen, og det var et højt skattet produkt i husholdningen. I europæisk Rusland var det sidst i 1890erne, ti år efter at man var begyndt at fremstille moderne mejerismør, stadig svært at finde en husmor, som frivilligt gik med til at lave mad med moderne smør. Det blev ikke fundet drøjt og fedt nok, og det var alt for dyrt, skrev en af Ruslands førende smøreksperter (Riffestal’ 1899: 18).

Smeltesmørret var en vigtig vare på hjemmemarkedet og i udenrigshandelen. Hjemmemarkedshandelen vandt for alvor frem i 1800-tallets første årtier, og i 1852 blev smeltesmørret for første gang registreret som eksportvare (Stepanovskij 1912: 148).

Handelen med smeltesmør foregik ved, at bøndergårdene solgte overskudssmør videre til omrejsende opkøbere eller direkte til kunderne på markeder i små og større byer. Store købmænd og handelshuse opkøbte desuden smeltesmør i stor stil på markederne, samlede det i store partier, smeltede det om i særlige smelteovne og fjernede urenhederne ved sining (Makarov 1910: 43). Det rådede bod på, at de hygiejniske forhold på gårdene som regel var elendige og smørret fyldt med urenheder. Omsmeltningen gjorde det så holdbart, at det kunne transporteres over store afstande, under de mest ukomfortable forhold, uden at fordærves. Det blev fragtet fra alle egne af Rusland til landets store markeder, især det største i Nižnij Novgorod. Herfra gik det videre til afsætning i de større russiske byer eller til udskibningshavnene i det sydlige Rusland, hvorfra det blev fragtet til Konstantinopel og Donau- og Middelhavsegnene. I 1864 nåede eksporten af smeltesmør op på 131.657 pud (2.157 ton; 1 pud = 16,38 kg). Herefter begyndte den europæisk-russiske andel at falde i takt med, at mejeribaseret oste- og smørproduktion vandt frem. Den sibiriske andel af eksporten blev ved med at vokse og nåede op på omkring 300.000 pud (4.914 ton) i 1894, hvorefter den begyndte at falde til fordel for eksport af moderne mejerifremstillet smør (Makarov 1910: 32-33).

Der var også finsk smør på det russiske marked. Det var både syrnet og saltet og gik til en lille kundekreds i hovedstæderne (St. Petersborg og Moskva). Det var mere holdbart end det usaltede russiske, men det blev anset for at være mindre fint og velsmagende og anvendtes udelukkende til madlavning (Vereščagin 1870: 4).

For et russisk publikum var fint smør det samme som usaltet smør.

Måderne, hvorpå man midt i 1800-tallet anvendte smør i Rusland og Vesteuropa, var slående forskellige. Det konstaterede en af russisk mejeribrugs foregangsmænd, N.V. Vereščagin, under en studierejse i Tyskland i 1868. Fine smørsorter var hvermandsspise i Vesteuropa, og om det var saltet eller ej gjorde ikke den store forskel, selvom usaltet fransk smør især i London gik for at være det fineste. Det vesteuropæiske smør smagte alt sammen udmærket og kunne både bruges til madlavning og smøres på brødet og spises i fersk form. I Rusland var der ingen dagligdags folkelig tradition for at smøre smør på brødet. Det var en luksus, man kun tillod sig ved festlige lejligheder. Til gengæld var tilberedt russisk mad mere fedtholdig end den tilsvarende vesteuropæiske (Vereščagin 1870: 1-4).

Mere udbredt brug af flødesmør fandt kun sted på godser og hos et lille og eksklusivt hovedstadspublikum. Til gengæld var smørkulturen her lige så raffineret som den finere madkultur, den var en del af. I 1861 udkom en kogebog af Elena Molochovec, som var meget populær og blev genoptrykt i utallige oplag før 1917 (i alt i 295.000 eksemplarer). Molochovec anbefalede læserne at beværte gæsterne til aftenteen med kiks, rugbrød, hvedebrød og franskbrød, skinke, kalvekød, oksekød, hare, kylling og kalkun, svejtserost, russiske oste, flødeost, hjemmelavet ost og grøn ost, alt sammen med sødt flødesmør, parmesansmør og citronsmør til eller smør med mandler, valnødder eller pistacie – og endelig syltetøj, frugt og kager (Molokhovets 1992: 114-15).

Indholdsmæssigt adskilte det russiske køkken sig ikke fundamentalt fra andre præindustrielle landes køkkener på samme breddegrader, men der gjorde sig en strukturel særegenhed gældende, som var religiøst betinget. I overensstemmelse med den ortodokse kirkekalender var kirkeåret inddelt i fastedage (postnye dni) og køddage (mjasnye dni). På årets næsten 200 fastedage måtte de troende ikke spise kød eller andre animalske produkter, herunder mælkeprodukter, men brugte planteolier i stedet for smør. Det betød, at det russiske køkken udviklede to parallelle og specialiserede retninger: Fastemenuer og kødmenuer, som afløste hinanden i takt med faste- og kødperiodernes skiften (Molokhovets 1992: 4, 13). Brugen af flødesmør og andre mælkeprodukter var derfor ujævn i tid og begrænset i omfang. Det eneste smør, der var tilstrækkelig jævn efterspørgsel på, og som var holdbart nok til, at produktion i større stil og med hjemmemarkedshandel og eksport for øje kunne lade sig gøre, var smeltesmør.