Читать книгу Corpus del patrimoni culinari català - Institut Català de la Cuina - Страница 10

El terme patrimoni té a veure, entre moltes altres accepcions, amb alguna cosa heretada d’un passat més o menys llunyà que es vol conservar. ‘Patrimonialitzar’, per la seva banda, vol dir ‘convertir’ en patrimoni, ‘construir’ patrimoni, a partir de determinats elements preexistents, seleccionats entre d’altres que no s’inclouen en aquest procés. Els objectes i els fets patrimonials permeten entendre la tradició, construir una certa relació amb la història i el territori, amb el temps i l’espai, amb la memòria d’un lloc.

Aquesta relació dóna sentit a la vida col·lectiva pel fet d’alimentar el sentiment de pertinença a un grup amb identitat pròpia. ‘Patrimonialitzar’, ‘convertir en patrimoni’, vol dir perpetuar la transmissió d’una particularitat, d’una especificitat que es considera pròpia i, per tant, identificadora. El procés de patrimonialització és, doncs, una característica de les societats modernes, temoroses de perdre allò que consideren símbol de la seva pròpia i particular història. A més a més, mitjançant la distinció entre patrimoni material i immaterial, els objectes susceptibles de patrimonialització deixen d’estar circumscrits als vestigis materials, als testimonis escrits i a la producció artística, i s’estenen cap als aspectes més oblidats de la vida quotidiana, com la cuina i les formes de menjar. Aquests moviments de patrimonialització s’han concretat, en alguns casos, en inventaris del patrimoni culinari, els autors dels quals han prestat més atenció als productes i als plats que no pas a altres aspectes igualment importants i definidors, com ara les tècniques culinàries.

Tècnicament, la transformació culinària s’ha desenvolupat gràcies a la mateixa creativitat local i als ensenyaments arribats de fora. Per exemple, la cultura àrab va dur a l’edat mitjana, a més d’aliments com l’arròs, les albergínies i el sucre, preparacions com l’escabetx. Amb tot això —la matèria primera i les tecnologies de manipulació—, la gent ha aconseguit alimentar-se i, en general, mantenir la salut, en una relació més o menys equilibrada amb l’entorn, les estacions i el pas del temps. I, a més a més, identificar-se i, fins i tot, definir-se ‘patrimonialment’ a través dels aliments i els plats que cuina i menja.

No obstant això, en relació amb les produccions alimentàries, la noció de patrimoni planteja qüestions més complexes, ja que es tracta d’un patrimoni viu, canviant, amb tota la problemàtica que això implica en la seva gestió i el seu manteniment. En efecte, els interessos de les societats contemporànies afecten els productes “patrimonials”, i els contextos de producció i de consum poden haver canviat considerablement i, fins i tot, apartar-se, de les tradicions locals. De vegades, lluny de remetre a un territori immanent, aquests productes o plats poden ser el resultat de préstecs, intercanvis i adaptacions que tradueixen les preferències alimentàries de la societat contemporània, independentment que estiguin o no associades a una dimensió identitària. Si res no viatgés, si res no canviés, no hi hauria bacallà als nostres fogons ni flaire de canyella en rostits i cremes… D’altra banda, com quedarien la majoria dels plats que tenim avui com a més nostrats si hi traguéssim tant l’arròs, l’albergínia i els espinacs —que van venir de l’Orient Llunyà durant l’edat mitjana—, els tomàquets, els pebrots, les mongetes o la xocolata, —que ens van arribar d’Amèrica en l’edat moderna?

En tot cas, aquests productes originaris d’un lloc constitueixen referències alimentàries amb una important projecció cultural. Són sinònims de diversitat cultural, sense esdevenir, però, “guardians” d’una cultura “fixada” i replegada sobre si mateixa; reflecteixen la mateixa evolució de la societat i la seva afecció a determinades pràctiques de consum. Per això, els ‘productes de la terra’ i les cuines locals comparteixen una complexitat que es deriva de referir, simultàniament, a pràctiques i tècniques, d’una banda, i a la identitat, als llaços afectius i a les preferències gustatives en un context de patrimonialització generalitzat, de l’altra.

________

El paisatge a Catalunya canvia molt en poc espai, del Delta als Pirineus, de l’Empordà a Ponent, amb zones de secà, horta, costa i interior. Els resultats de les anàlisis històriques ens han permès constatar l’existència, a casa nostra, d’un immens potencial culinari tradicional. Avui dia disposem ja d’un seriós repertori de receptes de les diverses contrades, però per assolir els nostres objectius encara queda molta feina per fer. Perquè la cuina catalana pugui mantenir tota la seva riquesa, serà necessari aprofundir en el coneixement de totes les pràctiques i els sabors que hi estan associats.

La nostra cuina quotidiana, en tant que és un patrimoni viu i en contínua evolució, no deixa de modificar la seva dinàmica de funcionament. Avui dia, per manca de temps, s’està deixant de cuinar a casa. O com a mínim s’està començant a cuinar d’una manera tan diferent que tota la riquesa del saber tradicional associat a aquest àmbit es podria arribar a perdre en poques dècades. Cal no oblidar que la cuina depèn sempre del coneixement, de la voluntat, de les possibililitats reals de practicar-la, del grau de destresa de les persones concretes que la fan i de les exigències dels que la consumeixen.

La reproducció de cada plat es pot fer gràcies a un recurs mnemotècnic que consisteix en la descripció dels processos necessaris per crear-lo: la recepta. Convertits els procediments en llenguatge, aquests, a més de recordar-se, es poden transmetre, ja sigui oralment o mitjançant l’escriptura. Tradicionalment, la cuina popular, la casolana, s’ha transmès sobretot per via oral, gairebé sempre de mares a filles. Comprovada la fragilitat d’aquest patrimoni, ja a la baixa edat mitjana es va sentir la necessitat de “fixar-lo”, encara que els compiladors, conscients de la seva vitalitat i capacitat de transformació, consideressin els seus respectius reculls com una mena de fotografia en un moment donat del temps. Així, la cuina catalana té una important tradició bibliogràfica de receptaris que arrenca a mitjan segle XIV amb el Libre de Sent Soví, i que va reflorir, després d’una etapa de decadència, cap al 1870, amb la Renaixença.

Molts d’aquests receptaris han codificat la cuina popular coetània. D’aquest ampli conjunt, esmentarem tan sols alguns de clàssics, com La cuynera catalana, La teca o Sabores.

Avui dia, molta gent, a casa seva, s’interessa per aquesta tradició culinària i la practica, recreant els sabors que vénen del seu passat, de la seva memòria gustativa familiar i cultural. D’altra banda, als restaurants, molts professionals també s’encarreguen d’oferir aquest tipus de cuina a un públic àvid de tastar i de retrobar els gustos tradicionals i els lligams amb les cultures locals. Molts d’aquests establiments s’han convertit en autèntics centres d’interpretació de la cuina tradicional que a les cases ja no es practica. En qualsevol cas, el menjar que era casolà s’externalitza cada cop més. I molts d’aquells que a casa ja no en poden gaudir van als restaurants per retrobar-se amb la seva memòria del gust en forma d’escudelles, trinxats, suquets, flams…

Aquest retorn als plats del passat, amb totes les seves limitacions d’espai i de temps, constitueix una oportunitat per als productors (pagesos, ramaders, menestrals alimentaris…), gestors imprescindibles d’aquest paisatge que omple la cassola. En definitiva, és sobre ells que se sustenta la nostra cuina tradicional, basada en els productes de la terra, l’experiència acumulada durant segles en la gestió mantinguda d’uns espais agraris propers i el valor afegit que això representa.

És, així mateix, una oportunitat excel·lent per al turisme. Especialment com un element distintiu i diferencial de la destinació en si mateixa, però també per promoure l’anomenat turisme gastronòmic, que cada vegada té més adeptes i és un objecte principal o valor afegit clau en la tria d’un lloc on passar les vacances o on organitzar un esdeveniment.

La cuina catalana té, d’altra banda, una llarga tradició, ben documentada, encara que no prou coneguda. Ha estat valorada des de fa segles i ha exercit una influència inqüestionable en la història de la gastronomia europea i americana. A més, actualment la restauració professional catalana ha esdevingut un referent mundial pel que fa a la cuina d’autor i molts països s’interessen per la nostra realitat gastronòmica.