Читать книгу Corpus del patrimoni culinari català - Institut Català de la Cuina - Страница 11

L’any 2002, l’Institut Català de la Cuina va creure necessari potenciar la Marca Cuina Catalana. Abans ja s’havia començat a treballar de manera específica en la identificació dels plats que es podien etiquetar amb aquesta fórmula, i en una enquesta impulsada per l’Associació Conèixer Catalunya entre els clients dels restaurants associats, per tal de mesurar el seu grau de coneixement del patrimoni culinari català. Paral·lelament, amb l’Observatori de l’Alimentació (ODELA) i la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, es van organitzar reunions pluridisciplinàries amb gastrònoms i experts universitaris, per tal d’establir uns criteris que permetessin definir amb prou rigor l’objecte que es volia promocionar.

Va ser en aquest marc d’intercanvi de coneixements i d’experiències que es va debatre el primer document de treball. Els participants en el debat, després de qüestionar la possibilitat i la utilitat d’identificar tota la cuina catalana, van proposar un objectiu més modest i realista: l’elaboració d’un catàleg exhaustiu dels plats pertanyents a la cuina tradicional, la que ha tingut continuïtat al llarg del temps en una part representativa del nostre país. Es tractava de fer un inventari del patrimoni culinari popular de Catalunya, de redactar un corpus culinari, una eina pràctica assequible i de fàcil difusió, apta tant per a l’ensenyament com per a la difusió i promoció d’aquest important llegat cultural.

El projecte necessitava un ampli consens, que tan sols podia sorgir d’una rigorosa recollida de testimonis documentals, d’una banda, i d’enquestes i grups de discussió d’àmbit comarcal que abracessin el conjunt del territori català, de l’altra. De la direcció d’aquesta tasca i del disseny de la metodologia que calia emprar, se’n va encarregar des d’un primer moment en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia i membre de l’Observatori de l’Alimentació (ODELA) de la Universitat de Barcelona.

Així, doncs, mentre es feien nombroses trobades amb reconeguts cuiners i cuineres i estudiosos de referència, un equip d’enquestadors va recórrer les comarques catalanes organitzant reunions de treball tant amb restauradors com amb les persones responsables de la cuina domèstica i altres actors de la cuina tradicional. En aquestes reunions es van discutir plats i receptes per tal de comprovar-ne la presència en cada zona, les seves variants, els productes emprats, la seva profunditat temporal, el seu paper en el calendari gastronòmic, etc. El treball va aprofitar, a més, els coneixements adquirits en enquestes anteriors, la important documentació escrita existent i les investigacions prèvies que havien portat a terme els estudiosos més destacats de la nostra cultura alimentària, molts dels quals van col·laborar activament en aquesta tasca.

L’equip tècnic, després d’aquest treball de camp i de documentació, va processar les dades obtingudes: denominacions genèriques i locals dels plats, les variants i els seus ingredients bàsics. Les dades aportades per les enquestes es van contrastar i validar, per tal de conformar cada una de les receptes incloses en el corpus gastronòmic català.

Amb el coneixement i les dades obtingudes, l’any 2006 es va publicar el Corpus de la cuina catalana, el primer inventari de receptes del patrimoni gastronòmic popular de Catalunya. Aquest llibre fou el primer intent de sistematització de la culinària catalana i ha esdevingut una aportació només superada per aquesta edició que ara presentem.