Читать книгу Corpus del patrimoni culinari català - Institut Català de la Cuina - Страница 15

INDICACIONS PER AL MANEIG DE L’OBRA

COM LOCALITZAR UN PLAT

Els plats que formen el Corpus estan ordenats per ordre alfabètic i estan numerats.

Així, si es vol buscar un plat, es pot fer de dues maneres:

1. Per ordre alfabètic.

Si es coneix el nom del plat, es pot buscar directament, ja que les receptes estan ordenades per ordre alfabètic, com si fos una entrada d’un diccionari. També es pot anar a l’índex, per ordre alfabètic.

2. A l’índex, per tipus de plat.

Sí algú vol buscar els plats pel tipus de preparació, ho pot buscar en l’índex de la pàgina 457 on estan ordenats per aquest criteri. Cal tenir en compte que un mateix plat pot figurar en diversos apartats. Així l’Escalivada es trobarà en les amanides i plats freds i en les verdures i altres hortalisses, etc.

Nota sobre qüestions lingüístiques

La riquesa de la nostra llengua fa que alguns productes rebin noms diversos segons el territori i així tenim les formes ‘tomaca’, ‘tomàquet’, ‘tomata’ o ‘tomàtiga’, per exemple.

Com que es tracta d’una obra dedicada al patrimoni culinari català, s’ha volgut respectar aquesta riquesa lingüística i alhora gastronòmica, i per això hem optat per mantenir exactament la forma en què va ser recollit el plat (per exemple, ‘col i trumfes amb suc de rosta’). En alguns casos, fins i tot, el terme no és normatiu i s’identifica degudament amb cursiva, com tocino o llomillo. També apareix en cursiva qualsevol paraula que no formi part del lèxic català, com el terme castellà ternasco o l’aranès crespèths. Només hem bandejat el terme ensaladilla, que no correspon a un producte sinó a una preparació, i hem optat pel terme normatiu ‘ensalada russa’.

DESCRIPCIÓ DE LES RECEPTES

En cada recepta es pot trobar la informació següent:

1 Ingredients

> Si no s’indica el contrari, els ingredients de cada recepta estan pensats per a 4 persones.

> De la majoria se n’especifica la quantitat que cal utilitzar, però en alguns casos (oli, sal, espècies, sucre, etc.) no es concreta perquè depèn del gust de cada persona.

> Si no es diu el contrari, se sobreentén que el pebre és negre i mòlt, la farina és de blat, l’oli és d’oliva i la sal és fina.

> En algunes receptes, alguns components són en si mateixos una recepta, de manera que caldrà consultar també aquesta preparació, que apareix en majúscula i numerada.

2 Elaboració

> S’ha respectat sempre la font original pel que fa als temps de cocció. Aquests són, però, aproximats, ja que depenen de la mida dels talls, de la intensitat del foc, etc.

> Per regla general no s’especifica com es netegen els productes, tret d’alguns casos específics com els cargols. La recepta de CARGOLS A LA CASSOLA, per exemple, explica com cal netejar i bullir els cargols; en la resta de receptes amb aquest ingredient ja no es repeteix l’explicació.

3 Variacions

> Com més antic i tradicional és un plat, més variacions se’n generen. Les receptes poden variar segons la temporada, el territori, la tradició, el gust de cada casa, etc. Per exemple, el CIVET DE PORC SENGLAR recull des de variants tan comunes com afegir-hi una picada fins a altres de menys conegudes, com la de substituir el senglar per isard. En aquest cas, es remet a la recepta CIVET D’ISARD, assenyalada en majúscula i numerada. Si la referència no va numerada, significa que no hi apareix informació suplementària.

4 Altres noms

> En aquest apartat trobareu la diversitat de noms que pot tenir un plat i que han estat recollits durant la investigació (v. ‘Nota sobre qüestions lingüístiques’ de la pàg. anterior). S’hi han inclòs els més usats i diferencials, no les petites variacions de parla que no ho necessiten, com el ‘pa amb tomaca’ en lloc del ‘pa amb tomàquet’.