Читать книгу Corpus del patrimoni culinari català - Institut Català de la Cuina - Страница 13

S’han recollit i seleccionat moltes receptes i les seves variants. Tot i perseguir una certa exhaustivitat, és evident que mai no es podran recollir “tots” els plats per diverses raons. En primer lloc, perquè tota praxi culinària és tan diversa i heterogènia com el grup que la practica. En segon lloc, perquè la cuina real és i ha de ser un objecte dinàmic, cronològicament variable, que, en evolucionar, modifica la imatge que ens havíem construït i que anomenem tradició culinària. En aquest sentit, convidem tots els usuaris de la cuina catalana a enviar-nos els seus comentaris i els errors o les omissions que hi trobin a ficc@mediterrani.org.

Els criteris per incloure les receptes són al cap i a la fi ben senzills. Perquè els plats siguin tradicionals només necessiten tenir prou presència en el temps i en l’espai. En aquest sentit s’ha mirat de no excloure’n cap per raó d’origen, nom, aparença o procedència dels productes emprats. Així, si s’ignoressin plats provinents de l’exterior, haurien quedat fora de la llista receptes tan nostrades com els canelons. Per la mateixa regla de tres, ningú no pot negar que a Catalunya són ben populars des de fa temps, malgrat el seu nom, l’ensalada russa i els calamars a la romana. Tampoc l’aparença ha pogut ser un criteri per excloure plats com l’escudella de blat de moro escairat o les farinetes de fajol, doncs s’haurien pogut ignorar plats preparats amb ingredients no autòctons, com la clàssica esqueixada.

En canvi, per més que es trobessin documentats, tan sols s’hi han inclòs els plats proporcionats per almenys dos informants, dels quals s’ha acreditat, a més, la persistència durant un parell de generacions com a mínim, ja que la transmissió és un element definitori i un requisit imprescindible de la tradició. El llibre no busca recollir, doncs, rareses ni excepcions, per exquisides que puguin semblar, sinó la part troncal de la cuina popular catalana.

Malgrat que sovint es poden sentir afirmacions radicals sobre ‘la veritable manera de fer tal cosa’ o ‘l’autèntica recepta’, una característica inherent a la cuina tradicional és la immensa variabilitat de versions del mateix plat. Hi ha tantes maneres vàlides de fer les coses com gent que les fa; per això les receptes presenten una versió principal —combinatòria de les formes més freqüents i amb les indicacions simplificades— i a sota recull les principals variacions.

Tampoc, per raons pràctiques i d’espai, no s’han detallat com a receptes totes les preparacions que es poden fer amb cada ingredient. És a dir, no s’hi han inclòs, per exemple, llistes interminables de peixos que se solen preparar a la planxa o totes les verdures que es cuinen bullides. Només s’hi han incorporat les receptes més significatives, i en l’apartat de variacions ja s’anuncia la possibilitat d’aplicar la mateixa fórmula a altres productes.

D’altra banda, s’han ignorat les receptes de productes, com els embotits o els licors, i si que s’hi han incorporat els plats i les preparacions que encara s’elaboren en l’àmbit domèstic, com els llegums cuits. Així, no s’hi troba la recepta de com elaborar la botifarra dolça, tot i que si que hi apareixen les receptes amb aquest ingredient.

Així, doncs, el Corpus és:

• Un diccionari de la nostra cuina, en què les definicions són les receptes.

• Una eina pràctica, és a dir, un receptari de consulta que pretén ser àgil, entenedor i complet tant per a aficionats com per a professionals.

• Un inventari de la cuina tradicional catalana que pretén identificar-la, conèixer-la amb detall, reproduir-la, estudiar-ne les característiques i regularitats, ensenyar-la i, fins i tot, fer-la evolucionar, amb aplicacions imaginatives i personals de les receptes.

• Un catàleg dels nostres clàssics dels fogons que permetrà desenvolupar estratègies de promoció dels plats, dels productes que inclouen, restaurants, fondes i cases de menjars que els preparen, i de la cultura i el país que els ha generat.