Читать книгу Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108 - Joana Moral Roldán - Страница 11

Durante la maduración, la planta también respira a través del fruto, como lo hace a través de las hojas. Es decir, toma oxígeno (O₂) de la atmósfera y devuelve dióxido de carbono (CO₂), al usarlo en sus procesos metabólicos para obtener la energía que necesita para crecer.

La respiración del fruto genera gases dentro de él que salen a la atmósfera que lo rodea a través de los poros de la piel. Uno de estos gases es el etileno, que en las plantas actúa como hormona reguladora de los procesos de maduración.

El proceso por el que actúa es complejo, pero el resultado es sencillo: participa en la maduración como acelerante de la misma. Genera un proceso de “contagio”, en el que una fruta madura produce que las que están próximas a ella aceleren su maduración.

Hay especies en las que la tasa de respiración del fruto es baja y constante durante el proceso de maduración (no climatéricos), y otras en las que la tasa aumenta según avanza la fase de maduración (climatéricos), siendo esta una característica genética propia de cada especie.

Frutos climatéricos

Durante la maduración, su tasa de respiración aumenta gradualmente y, por tanto, la producción de etileno, lo que lleva al fruto a madurar, esté o no unido a la planta de la que procede. Es decir, aunque se recolecte sin haber llegado a su punto de madurez, el fruto seguirá este proceso por sí mismo por el efecto del etileno.

Los frutos climatéricos que se encuentran entre las hortícolas son el melón y el tomate.

Ejemplo

Si se recolecta un tomate inmaduro, de color verde, durante el tiempo de almacenamiento irá madurando por sí solo, y su color irá cambiando a rojo.

En el caso de los productos ornamentales de flor cortada, aún sin ser frutos, ya que están en una fase previa (flor), se comportan como climatéricos, ya que, si se cortan en una fase de botón floral, son capaces de desarrollar la flor completamente, si disponen de agua, y son sensibles a las concentraciones ambientales de etileno.

Frutos no climatéricos

La maduración no se debe al efecto del etileno, ya que su producción es baja, sino a otras hormonas vegetales que la planta va suministrando al fruto.

Cuando el fruto se separa de la planta, la maduración se paraliza, por lo que hay que recolectar el fruto en el momento en que haya alcanzado la madurez adecuada para su consumo.

Casi todos los productos hortícolas son no climatéricos, por ejemplo: la calabaza, el calabacín, la fresa, las judías, el pepino, la berenjena, los guisantes, los pimientos y la sandía.

Ejemplo

Para llevar al mercado un pimiento de color rojo, hay que esperar a que alcance este color en la planta. Si se corta en verde, el color no cambiará.