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En la Europa Septentrional, la situada al norte de los Alpes y lo bastante alejada de la costa atlántica como para no verse beneficiada por la Corriente del Golfo, las fuertes restricciones climáticas al desarrollo vegetativo de la vid promovieron su concentración en aquellas pocas zonas en donde, más o menos, se puede disfrutar de la suficiente insolación para que maduren las uvas. La localización de un microclima parecido al mediterráneo solo es posible en estas latitudes (47º-51º norte) en las cuestas de la colinas y, mejor aún, en las laderas de los valles encajados, siempre y cuando estén orientadas al Mediodía o, en su defecto, hacia el Poniente, donde las tardes son más soleadas que en las laderas que miran al Levante, pues por las mañanas es frecuente la formación de nieblas. Todo esto, además, en terrenos con buen drenaje, para que no se encharque el suelo con las lluvias, y a una altitud que no debe superar los 300 metros sobre el nivel del mar. Entre tantas limitaciones los pocos viñedos que hay en esta parte de Europa vienen a ser auténticos “oasis” en medio de un paisaje dominado por los bosques y la tierra campa.

Por tratarse de viñedos “extremos”, en la frontera de lo posible, tienen la desventaja de presentar cosechas muy irregulares (debido al frío y a la lluvia) y dar vinos de bajo contenido en alcohol (menos de 10 e incluso 8 grados), de mucha acidez y escasa resistencia al paso del tiempo sin avinagrarse, lo que obliga a su consumición en los primeros meses. En la Edad Media, además, todavía no conocían la chaptalización o adición de azúcar al mosto durante la fermentación para elevar el grado alcohólico. En contrapartida, tenían una ventaja comercial: el que hubiera en su entorno grandes regiones donde no se producía vino, por lo que el mercado era mucho más amplio y estaba más o menos asegurado. Aquellos eran los viñedos más próximos a la floreciente Flandes, a las ciudades comerciales de la Hanse y a los nuevos territorios que se colonizaron y cristianizaron más allá del Rin y el Danubio a partir del siglo X. Por estas razones no sufrieron con tanta intensidad como en Francia e Italia las crisis vitícolas derivadas de la Peste y la Guerra de los Cien Años. En todo caso esta última favoreció la entrada de vinos del Rin en Inglaterra en la medida en que la Guerra con Francia recortaba la importación de los vinos de Aquitania.

La geografía del viñedo medieval en el mundo germánico solo alcanzaría el nivel de las grandes regiones del sur (Aquitania, Rioja, Languedoc, Toscana…) en Renania, la misma que empezó su vocación vitícola en el siglo II d. C. gracias a la colonización romana y que en estos momentos de comienzos del siglo XXI concentra casi toda la producción de vino de Alemania. Bajo el topónimo Renania, en sentido extenso, se esconden en realidad varias regiones vitícolas que, más o menos, alcanzaron su definición geográfica ya en la Edad Media: Alsacia, Baden, Pfalz, Franconia, Rheingau, Ahr y Mosela. Fuera del ámbito renano habría que añadir otras tres regiones vitícolas germanas: una poco intensa formada por los islotes de viñedos que la expansión hacia el noroeste creó en Turingia, Sajonia, Brandeburgo e incluso Pomerania; otra algo más concentrada a lo largo del Danubio desde Ratisbona a Viena; y una tercera de la que pocos parecen acordarse por formar hoy parte de Italia, como es la del Südtirol, el único viñedo germano, ya veremos hasta qué extremo, situado al sur de los Alpes. fig. 12

fig. 12

Renania: tradición romana y comercio fluvial

Los orígenes de la cultura vinícola en Renania se remontan a la época romana y están en relación directa con los campamentos de legionarios que vigilaban el Limes Germanicus y con las ciudades a que dieron lugar muchos de ellos, las más importantes situadas precisamente en la margen izquierda del Rin o un poco antes de llegar a él. Tal sería el caso de la Colonia Augusta Treverorum, actual Tréveris, fundada por Augusto junto al río Mosela (ca. 16 d.C.) y considerada no solo la ciudad más antigua de Alemania sino también, y muy justamente, la patria del vino alemán. A ella habría que añadir otras a lo largo del Rin como son las actuales Estrasburgo, Speyer, Worms, Maguncia, Coblenza, Bonn y Colonia, por citar solo las más importantes.

En una primera fase aquellos asentamientos militares eran abastecidos de vino desde el sur de la Galia (Narbo Martius, Arelatum) y el noreste de Hispania (Barcino, Tarraco) siguiendo la ruta natural que marca el largo corredor Ródano-Saona hasta enlazar con el Rin por Besançon o con el Mosela por Metz. No está claro cuando la importación fue sustituida por la producción local. Los riquísimos y abundantes restos arqueológicos catalogados en Tréveris y sus alrededores (prensas, lagares, monumentos funerarios, etc.) permiten datar el inicio de una viticultura propia ya en el siglo II (CÜPPERS, 1987). La elección de esta misma ciudad como sede de la corte imperial en la segunda mitad del siglo III y comienzos del IV, coincidiendo además con la proclamación del cristianismo como religión del Imperio (se dice que Santa Elena, madre de Constantino, regaló el terreno para construir en Tréveris la primera basílica cristiana), debió contribuir decisivamente a la expansión del viñedo a lo largo del Mosela (Neumagen, Piesport, Berncastel…), fig. 13 y fig. 14 cuyas pendientes riberas se poblaron de vides formando el típico paisaje vitícola que ya dejó plasmado hacia el año 371 el procurador bordelés Decimus Ausonius en su obra poética: “Culmina villarum pendentibus edita ripis / Et viriles Baccho colles et amena fluenta / Subter labentis tacito rumore Mosellae” (Mosella, versos 20-22).

fig. 13 Detalle del río Mosela a su paso por Tréveris, principal centro vinícola del valle del Mosela. Obsérvese la grúa para cargar los barcos. Data de 1417 y todavía se conserva. Grabado de Mattheus Merian, siglo XVII.

Las tribus de francos que ocuparon aquella tierra a partir del siglo V respetaron, sin duda porque lo apreciaban, el cultivo de la vid y, con él, a la población autóctona que lo mantenía, razón por la cual pudo conservarse no solo la cultura vitícola, sino también la toponimia latina y los mismos nombres utilizados en la actividad vitícola (GILLES, 2001). Ya en plena etapa franca, en tiempos del rey Childeberto (575-596) el escritor Venantius Fortunatus, que más tarde llegaría a ser obispo de Poitiers, escribía un valioso relato, titulado De navigio suo, en el que volvía a dejar constancia de la espléndida viticultura moseliana:

Et vaga pampineas ventilat aura comas;

Cautibus insertae densantur in ordine vites

Atque supercilium regula picta petit;

In pallore petrae vitis amoena rubet,

Aspera mellitos pariunt ubi saxa racemos

Et cote in sterili fertilis uva placet

Quo vineta iugo, calvo sub monte, comantur.

(De navigio suo, versos 32-38)

Menos clara está la difusión del viñedo en la región renana del Pfalz, donde entre el campamento principal de Magontiacum (Maguncia) y los auxiliares de Worms, Speyer y Rheingönheim se calcula que había estacionados no menos de 15.000 soldados. También allí hay restos de ánforas, vasos, monumentos funerarios y hasta de dos prensas (cerca de Bad Dürhheim) datadas entre los siglos III y IV, pero todo ello no basta para afirmar que, como en el Mosela, hubiera en las orillas del Rin un cultivo generalizado del viñedo. La opinión más aceptada es que en el Pfalz se retrasó su expansión hasta el siglo VII, cuando empezaron a construirse los primeros monasterios (BERNHARD, 1997).

fig. 14 Berncastel, junto al río Mosela, presume de tener uno de los más afamados viñedos de Alemania y una tradición vitícola que se remonta, como su topónimo, a la época romana. En primer término, a este lado del río, se encuentra Kues, patria chica de Nicolas Cusano. Grabado de Mattheus Merian, siglo XVII.

La evolución del viñedo renano, y en general todo el germano, a partir del siglo VII se caracteriza por la sucesión de una serie de fases expansivas, sin que al parecer pueda hablarse de ningún período verdaderamente regresivo hasta el siglo XVI. Siguiendo los trabajos de F. Irsigler (1991) y M. Matheus (1997), el primer gran impulso tuvo lugar a partir durante los siglos VII al IX como consecuencia lógica del incremento de la población, la colonización de nuevas tierras y, sobre todo, la cristianización de la sociedad, todavía medio pagana, a cargo de los obispos (nuevos obispados) y de los misioneros de la época, es decir, de los monjes benedictinos (venidos muchos de Irlanda e Inglaterra) que fundaron centenares de monasterios tanto en Renania como en las regiones de su entorno (STAAB, 1993). Aunque los benedictinos era bastante austeros y parcos a la hora de beber vino (en su dieta solo entraba un cuarto de litro al día), las necesidades litúrgicas de todos los monasterios sumaban una demanda considerable que solo podía ser abastecida desde las escasas zonas vitícolas del Noroeste de Europa. El círculo de instituciones religiosas que compraron o plantaron viñas en Renania para asegurarse el suministro de vino se extendía no solo por comarcas renanas carentes de viñedos (Himmerod, Prüm…), sino por Luxemburgo, norte de Francia, Hainaut, Flandes, Brabante, Holanda y Westfalia (IRSIGLER, 1991, 52). Con el paso de los años los monasterios y obispados situados en las zonas vitícolas, acabarían por convertirse en productores con grandes excedentes de vino que derivaban hacia el comercio, haciendo de ello su principal fuente de ingresos en metálico. Ejemplos de ello fueron los obispados de Tréveris, Maguncia y Coblenza, o los monasterios de San Willibrord en Echternach (Luxemburgo), San Maximino y San Matías (Tréveris) y, ya en época posterior (siglo XII) la abadía cisterciense de Eberbach en Eltville, cerca de Wiesbaden, en el Rheingau (CLEMENS, 1993; TRAUFFER, 1997). Lo que en sus primeros momentos había sido una necesidad litúrgica acabó convirtiéndose en un gran negocio. Todavía hoy se cuentan por centenares los pagos vitícolas que llevan el nombre del convento, el monasterio o la iglesia parroquial que fueron dueños en su día, mientras que el obispo de Tréveris pasa por ser el mayor cosechero y su bodega, Cumvinum, un lugar de culto de los buenos catadores.

A finales del siglo IX y hasta mediados del siglo X las invasiones normandas y húngaras marcaron un paréntesis en la expansión vitícola, que volvió a cobrar fuerzas con la estabilización política después del año 950. La nueva etapa comenzó con el salto del viñedo al otro lado del Rin. Fue entonces cuando empezó a formarse la luego famosa comarca vitícola del Rheingau, ribera derecha del río desde Wiesbaden hasta Rüdesheim y Lörsch. De ello serían en gran parte responsables los cistercienses de Eberbach. La organización de un mercado regional mediante la generalización de un sistema tarifario común y la concesión de privilegios para favorecer el comercio del vino por parte de obispos y señores forjaron en aquellos años el carácter del Rin como eje fundamental de la producción y comercio de vino (STAAB, 1997, 63). Al mismo tiempo, la conquista vitícola del Rheingau marcó el punto de partida para un largo avance hacia regiones situadas más al oeste, por los valles del Main (Franconia) y del Neckar (Suabia), donde arraigaría el viñedo con tanta fuerza que ha llegado hasta el siglo XXI.

El siguiente frente a conquistar, aunque nunca llegara a hacerlo con intensidad, estaba en el noreste. Ello solo fue posible tras la derrota definitiva de los húngaros a orillas del río Unstrut (Turingia) en 933, a la que siguió un largo proceso de conquista y colonización germana de extensos territorios más allá del Elba, del Oder y hasta del Vístula. No siempre se repoblaron las tierras con colonos germanos, ni todos los germanos eran de cultura vinícola, por lo que la difusión del viñedo en muchos lugares fue poco menos que testimonial y relegada a las necesidades litúrgicas de las iglesias (SCHRÖDER, 1978). En este sentido hay que entender el envío que en 1128 hizo el obispo Otto de Bamberg de una carreta con plantas de vid para que fueran repartidas entre las iglesias de Pomerania y tuvieran al menos vino para la eucaristía (BASSERMANN, 1923). El primer viñedo de cierta entidad se formó en el abrigado valle donde se juntan el río Saale y su afluente el Unstrut. Allí, el emperador Otton III dio en 988 tierras plantadas de viñas al monasterio benedictino de Menleben, aunque fue en naumburg donde hacia 1066 se hicieron ya plantaciones de importancia y, un siglo más tarde, en 1137, tendría lugar la fundación del monasterio cisterciense de Schulpforta, cuyos viñedos plantados en la ladera del Köppelberg hacia 1153 habrían de convertirle en uno de los más ricos de Turingia, donde los mismos alrededores de la ciudad de Jena y del monasterio de Eisenach se vieron poblados de extensos viñedos. Por las mismas fechas se formaban las otras tres únicas comarcas vitícolas de verdadera entidad que, junto con la del Naumburg, hubo en todo el noreste alemán: la de Dresde, junto al río Elba; la de Potsdam, junto al Spree y la de Guben (1154) junto al Oderneise (SCHÖDER-WALDAU, 1978). El avance del viñedo hacia el NE puede ser establecido a partir de los estudios de Waldau (1978) y Weber (1980). En 1143 llegaba a Cracovia (Silesia) y poco después, en 1151, a Kiev (Ukrania). Por la zona del Báltico llegaba a Rostock en 1283, a Königsberg en 1320 y a Riga en 1417. Los caballeros de la Orden Teutónica, como originarios que eran de una zona vitícola (tenían su casa principal en Coblenza, en la confluencia entre el Rin y el Mosela), fueron los principales difusores en las zonas oriental y occidental de Prusia, mientras que los barcos de la Liga Hanseática controlaban todo el comercio de vino con los países del Báltico, incluidas Suecia y Rusia. Algunas ciudades como Braunschweig llegaron a desarrollar un pequeño viñedo suburbano de vida efímera.

La mayoría de aquellos viñedos extremos entraron en decadencia ya a finales del XV y comienzos del XVI, ante lo caro que resultaba producir vino y la competencia que le hacían la cerveza y, sobre todo, el aguardiente de cereales. La bajada de las temperaturas medias (Pequeña Edad del Hielo) durante el XVI-XVII eliminó los viñedos de las zonas más expuestas. Con todo, siguió habiendo viñas en muchos lugares de Turingia, Sajonia, Brandeburgo y Silesia hasta mediados del siglo XVIII, cuando realmente tuvo lugar la gran regresión que dejaría reducido el mapa vitícola de aquella zona a sus dos reliquias actuales: Naumburg y Dresde (SCHÖDER, 1978).

Volviendo al marco geográfico de Renania, todavía queda por añadir algo sobre los tipos de vino y su calidad. Prácticamente durante toda la Edad Media la única distinción conocida era entre el vino fränkisch y el vino hunisch, sin que pueda decirse cuales eran las uvas que se empleaban en su elaboración. Todo parece indicar que, como ya escribiera Hildegart von Bingen en el siglo XII, el fränkisch era un vino fuerte que, en ocasiones, se subía mucho a la cabeza, por lo que convenía rebajarlo con agua, mientras que el hunisch era un vino ya de por sí aguado. El primero sería un vino de mayor calidad y más caro, el segundo sería un vino flojo, barato y destinado al consumo de los más pobres (VOLK, 1990, 102).

La difusión de la variedad riesling, sinónimo de calidad y actualmente la más extendida, debió empezar por Alsacia, en donde ya se tienen noticias de ella hacia 1348 (en la localidad de Kinzheim), pero no fue hasta el siglo XV cuando empezó a ser cultivada también en las zonas situadas más al norte, tales como Rüsselsheim (1435), Diebach (1453), Tréveris (1464) y Worms (1490). Todavía habría que esperar varios siglos para que su presencia fuera mayoritaria (SCHUMANN, 1997), reemplazando y relegando a un segundo plano a la variedad ebling dominante durante siglos.

Los viñedos del Danubio: de Ratisbona a Linz

Se trata de una pequeña región vitícola que gozó de cierta prosperidad durante la Edad Media, gracias a un mercado que compartió con los vinos del Südtirol, como veremos más adelante, aunque con un producto de menor calidad. Podría decirse que se trataba de ofertas complementarias: el vino de los ricos y los días de fiesta era el del sur, mientras que el del norte se consumía a diario y en mayores cantidades. No había aquí una sola unidad productiva sino todo un rosario de estrechas franjas vitícolas construidas en los escasos lugares propicios a lo largo del río Danubio, desde Ratisbona hasta Viena (Kelheim, Passau, Linz, Krems…), así como en los cursos bajos de sus afluentes alpinos Isar (Weibling) e Inn (Schlupfing). fig. 15 Su centro neurálgico era Ratisbona, la antigua Castra Regina que los romanos levantaron para defender el Limes Raetius y Noricus de los pueblos bárbaros que vivían más allá del Danubio y que en los primeros siglos fue abastecida de vinos itálicos siguiendo la misma ruta alpina del Südtirol que luego describiremos. En los alrededores de aquella Castra Regina han sido hallados numerosos restos arqueológicos que atestiguan el consumo de vino y también falces vinatorias, restos de toneles y pepitas de uva que acreditan la viticultura en esta zona a partir del siglo II o III.

El caso es que los bávaros heredaron de los romanos la cultura del vino y, como en Renania y en el Südtirol, también aquí el vocabulario vitivinícola es de raíz latina (WUNDERER, 2001, 28). La propia Lex Baiuvaiorum (ca. 728-744) contiene disposiciones sobre los siervos de la iglesia tales como su obligación de “vineis plantare, claudere, foedere, propaginare, praecipere et vindemiare”. En las primeras donaciones y contratos de compraventa de viñas se incluyen también a su vinitores, bajo fórmulas tales como “vineas cum cultoribus suis” o “vineas cum colones earum”, lo que indica un estado de servidumbre rayando la esclavitud por parte de los campesinos, que vivían regularmente en pequeñas casas o barracas situadas en la misma viña. El cambio hacia la emancipación solo empezaría a hacerse ostensible a finales del siglo XI (WEBER, 1998, 358).

Debió ser en el siglo VIII, coincidiendo con la llegada del obispo de origen francés Emmeram a la diócesis de Ratisbona y con la construcción de los primeros monasterios benedictinos (después vendrían los cistercienses), cuando se inició una etapa de expansión vitícola que no habría de cesar hasta finales del siglo XV. Las causas eran las mismas que en casos anteriores: aumento de la población debido a la repoblación de nuevas tierras, formación de ciudades (Augsburg, Landshut, Múnich…), difusión del cristianismo y, sobre todo, el afán de los monasterios y obispados por tener viñedos propios con los que asegurar las necesidades litúrgicas y la dieta alimenticia de sus miembros, en la que no faltaba una ración diaria que no bajaba del litro de vino por cabeza. Ha esta conclusión ha llegado en su estudio sobre una treintena de monasterios de la Vieja Baviera el historiador Andreas O. Weber (1998), quien opina además que la expansión del viñedo danubiano no tuvo freno hasta el siglo XVI, en que comenzaron a cambiar los hábitos de consumo y el vino fue sustituido por la cerveza en la dieta ordinaria. Esto acabaría con los viñedos del Danubio productores de vinos de pasto, pero no con los del Südtirol, que daban vinos de calidad para la consagración y las fiestas. La escasa incidencia de la Peste a mediados del XIV la atribuye Weber a que el viñedo danubiano era muy pequeño y a que su mercado no era local, sino muy abierto al resto de Baviera e incluso a los países vecinos del norte (Bohemia, Polonia), sin faltar tampoco en la Feria de Fráncfort, donde era conocido como Passauerwein, en clara referencia a la ciudad danubiana de Passau (ROTHMANN, 1997). Su demanda debió estar siempre por encima de la producción.

fig. 15 Detalle de Regensburg (Ratisbona) con el puente sobre el Danubio y una barca cargada de toneles de vino. Grabado de Michael Wolgemut en el Liber Chronicorum de Hartmann Schedel (Núremberg, 1493).

El Südtirol: un viñedo germano al sur de los Alpes

Esta región, hoy bajo administración italiana, fue ocupada entre los siglos V y VIII por pueblos de diferente etnia (longobardos, francos, bávaros) que nunca fueron latinizados, conservando así su lengua germánica. A ello ayudó, no cabe duda, su pertenencia primero al ducado de Baviera y, más tarde, al imperio de Austria, del que fue segregado en la segunda mitad del siglo XIX para formar parte de la moderna Italia.

Aunque sin llegar a la magnitud de otras grandes regiones vitícolas, el caso del viñedo del Südtirol es digno de ser tenido en cuenta debido a sus peculiares connotaciones geográficas, ya que durante la Edad Media se convirtió en uno de los principales centros de aprovisionamiento de vino de Alemania Meridional, como han puesto de relieve los estudios de J. Nössing (1997) y del ya citado A. O. Weber (1998). Situada en la vertiente meridional de los Alpes, esta región esta formada básicamente por los valles altos de los ríos Elsack y Etsch (Adige), que se unen en las cercanías de Bozen (la italiana Bolzano) para bajar luego por Trento y Verona a buscar el mar Adriático muy cerca de donde lo hace el Po. La altitud media de la parte baja de los valles, el espacio útil, oscila entre los 200 y los 300 metros, lo que unido a su exposición al mediodía y la protección de la gran barrera alpina frente a los fríos vientos del norte, conceden a esta unidad un clima mediterráneo (más de 2.200 horas de sol y una media térmica anual de 12’4 ºC), idóneo para producir vinos fuertes y de calidad. Es por eso que los vestigios de la viticultura se remontan aquí a la Edad del Bronce y que durante el Imperio Romano figuraba entre las regiones productoras y exportadoras de vino.

fig. 16 Viñedos sobre las laderas de las colinas en la ciudad bávara de Landshut, según una versión coloreada del Civitates Orbis Terrarum (siglo XVI).

Más que a la propia bondad de sus vinos (muy reputados por cierto durante toda la Edad Media) su mayor ventaja le viene por estar situada en la ruta “natural” principal que une Italia con Alemania, subiendo por el valle del Etsch-Elsack hasta el alto puerto de Brenner (1.374 m) y bajando luego por Innsbruck y el corredor del río Inn hasta entrar en la gran llanura bávara por Rosenheim. Otros pasos secundarios permiten también el camino hacia Múnich por el Isar, hacia Augsburg por el Lech e incluso hasta el lago de Constanza por el alto Rin.

Solo desde esta posición privilegiada se explica que a partir del siglo IX los vinos del Südtirol empezaran a ser buscados por los obispos bávaros de Freising y Augsburg, así como por los señores de Ebersberg, Falkenstein, Landshut y otros de Baviera, y de lugares más alejados como Lechsgemünd (Suabia), Kelmünz (Franconia) y hasta Sulzbach (Alto Palatinado). fig. 16 A ellos habría que sumar una treintena de abadías y monasterios, la mayoría de la Alta Baviera, y los mercados urbanos de Augsburg, Múnich y Ratisbona, cubriendo así un área de mercado que se extendía desde el lago Constanza por el oeste hasta Ratisbona por el norte y Salzburgo por el oeste, traspasando a menudo esta línea hasta llegar a Praga en incluso a ciudades tan alejadas como Braunschweig y Lübeck, en el extremo septentrional de Alemania. En 1383 los registros aduaneros contabilizaron la salida hacia Baviera de 13.275 hectolitros de vino para instituciones eclesiásticas y 18.000 para casas señoriales. Lo más destacado sin embargo son las posesiones que obispos y abades bávaros fueron adquiriendo en Brenner, Mera, Tramin y otros lugares del Südtirol para asegurarse la provisión de vinos de calidad (los otros podían traerlos de los viñedos del Danubio o de Renania). Hacia el año 1259 había 6 obispados y 32 abadías alemanas del otro lado de los Alpes con viñedos y bodegas en Südtirol, propiedad que habría de perdurar durante siglos, ya que en el momento de la secularización de 1800 todavía figuraban 24 de aquellas antiguas posesiones eclesiásticas (NÖSSING, 1997).

Este modelo de concentración de la propiedad eclesiástica vitícola en una región determinada, cuando en su entorno propio no hay viñedos, cuenta con otros grandes ejemplos en Galicia con respecto a los viñedos del Ribeiro y en el noroeste de Europa con respecto a los viñedos del Mosela y del Rin, como ya hemos resaltado antes, pero solo aquí se da la circunstancia de que por medio hubiera que atravesar una cordillera tan grande como los Alpes.