Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 15

Кремы и начинки — основа кондитерского ремесла. Они придают десертам текстуру, вкус, влажность и структуру: от легкого мусса до густого ганаша, от бархатной заварной кремовой начинки до воздушного швейцарского масляного крема.

В этой главе мы подробно рассмотрим принципы приготовления, оборудование и ингредиенты, а затем пошагово пройдёмся по основным видам кремов: crème pâtissière (заварной крем), кремы на масле (французский, швейцарский, итальянский, американский), муссы (шоколадный и фруктовые), ганаши, альтернативы без яиц/молока (веганские и «паштеты» из тофу/авокадо/кокоса). Каждый рецепт сопровождается практическими советами, методами стабилизации и решением типичных проблем.