Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 19

1. Основы

Ганаш — смесь шоколада и горячих сливок. От пропорции зависит твердость: больше шоколада — твёрже, больше сливок — мягче и сливочнее. Ганаш используется как начинка, глазурь, покрытие, взбитый ганаш — для кремоподобных наполнителей.

2. Пропорции (ориентиры на тёмный шоколад)

Глазурь (тонкое покрытие) — 1:1 (шоколад: сливки по массе, 50% какао) или 1:1,25 для менее густого

Наполнение, плотный крем — 2:1 (шоколад: сливки)

Взбитый ганаш (whipped ganache) — 1:1 или 1:2 в зависимости от желаемой воздушности (для взбитого ганаша охлаждайте до плотной консистенции и взбивайте)

3. Классический рецепт

Ингредиенты:

Сливки 35% — 200 мл

Шоколад (60—70%) — 200 г

Масло 20—40 г (по желанию, для блеска и гладкости)

Пошагово:

Мелко нарежьте шоколад и положите в миску.

Нагрейте сливки до почти кипения (не кипятить) — до появления первых пузырьков.

Залейте горячие сливки на шоколад, подождите 30—60 секунд, затем медленно перемешайте до гладкой эмульсии.

Добавьте масло, придайте блеск.

Охладите или используйте тёплым в зависимости от назначения.

4. Проблемы с ганашем

Ганаш расслоился или остался зернистым: возможно, шоколад не достаточно мелко нарезан или сливки были слишком горячими/холодными. Перепробуйте: поместите в сито и прогрейте смесь на водяной бане при постоянном мешании до эмульсии. Можно добавить несколько капель нейтрального жира (растительное масло) и прогреть.

Густой ганаш превратился в камень при охлаждении: подержите на короткое время на водяной бане и отрегулируйте текстуру добавлением немного тёплых сливок.