Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 17

1. Назначение

Crème pâtissière — основа для наполнение тортов, эклеров, профитролей, тартов. На его базе делают кремы mousseline (крема муслин — заварной + масло), diplomat (заварной + взбитые сливки), chiboust (заварной, с добавлением итальянской меренги), шварцвальдовые, фрукты.

2. Ингредиенты (классический рецепт на 1 литр)

Молоко — 1 л

Сахар — 150—170 г (в зависимости от назначения)

Яйца (желтки) — 6—8 шт. (примерно 180—200 г желтков) — или целые яйца при более лёгкой текстуре

Крахмал кукурузный — 50—70 г (или 100—120 г муки при традиционном подходе)

Ваниль — 1 стручок или 10—15 мл ванильного экстракта

Масло (по желанию, для повышения гладкости) — 30—40 г

Пропорции можно менять: больше крахмала — плотнее, больше желтков — более богатый вкус.

3. Пошаговый рецепт (классический)

Подготовка: расщепите ваниль, соскребите семена. В кастрюле нагрейте молоко с ванилью до почти закипания (не обязательно полностью кипятить; 80—85° C).

Смешивание сухих: в миске смешайте сахар и крахмал, добавьте желтки и хорошо взбейте до однородности. Должна получиться паста без комков.

Темперирование: тонкой струйкой влейте примерно 1/3 горячего молока в желтковую смесь, энергично взбивая венчиком, чтобы яйца не свернулись.

Объединение и варка: влейте темперированную массу обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Поставьте на средний огонь и непрерывно мешайте венчиком. Крем начнёт густеть; когда он загустеет и появятся первые крупные пузыри — держите на минимальном огне ещё 1—2 минуты, чтобы крахмал «распарился». Контролируйте температуру — цель 82—85° C.

Доведение до гладкости: снимите с огня, добавьте масло (если используете), энергично перемешайте. Процедите крем через сито в чистую миску — это удалит возможные комочки или кусочки свёрнувшегося белка.

Защита от корки: плотно прилепите пищевую плёнку к поверхности крема или разложите тонким слоем в контейнер и накройте. Охладите до +4° C перед использованием.

4. Вариации

Шоколадный заварной: в конце добавьте 120—150 г тёмного шоколада (60—70% какао) в тёплый крем и перемешайте до однородности.

Кофейный: растворите эспрессо или инстант-кофе в горячем молоке.

Фруктовый: замените часть молока фруктовым пюре (обычно не больше 30—40% жидкой фазы), или используйте фруктовый концентрат; при использовании кислых фруктов добавляйте дополнительный крахмал или желатин для стабилизации.

5. Стабилизация и корки

Чтобы заварной крем был пригоден для наполнения профитролей и тортов и не «потел», можно добавить желатин: 4—6 г (сухого) на 1 л крема. Желатин нужно предварительно замочить (bloom), распустить и ввести в тёплый (не горячий) крем после процеживания.

Для тарта можно делать «крем-крепкий»: увеличьте крахмал до 70—80 г на литр.

6. Типичные ошибки и их решения

Крем свернулся (комочки): если яйца свернулись, процедите через сито, пробейте блендером, но вкус может изменить, в будущем темперируйте медленнее и не перегревайте.

Крем жидкий: возможно недостаточно крахмала/яиц или недоварен — прогрейте до 82—85° C с постоянным мешанием, при необходимости загустите дополнительным разведённым крахмалом.

Корка на поверхности: всегда прикрывайте пищевой плёнкой в контакт.