Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 20

1. Общая структура

Классический мусс состоит из трёх элементов: базовой ароматизированной прошивки (шоколад, фруктовое пюре, заварной крем), взбитой базы (взбитые сливки), и стабилизирующая матрица (в меру — желатин или агар).

Альтернативы используют меренгу (итальянская/французская/швейцарская) вместо взбитых сливок.

2. Классический шоколадный мусс (с яйцами)

Ингредиенты (на 6 порций):

Тёмный шоколад 60—70% — 200 г

Яичные желтки — 4 шт.

Сахар — 60—80 г

Сливки 35% — 300 г (взбитые до мягких пиков)

Яичные белки — 4 шт. (взбитые в меренгу)

Пошагово:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке до 45—50° C.

Взбейте желтки с сахаром до бледной, пышной массы.

Введите растопленный шоколад в желтковую смесь (темперирование, если шоколад горячий, остудите).

Аккуратно введите взбитые белки и затем взбитые сливки, сохраняя максимальную воздушность.

Разлейте по формам/стаканам и охладите минимум 4 часа.

Примечание: использование сырых яиц несёт риск — используйте пастеризованные яйца или приготовьте желтки с сахаром и прогрейте до 71—75° C (заварной подход).

3. Фруктовый мусс с желатином (без яиц)

Ингредиенты:

Фруктовое пюре — 400 г

Сахар — 50—100 г (в зависимости от сладости пюре)

Сливки 33—35% — 400 г (взбитые)

Желатин — 6—8 г (порошковый; для мягкой текстуры можно 4—5 г)

Пошагово:

Замочите желатин в холодной воде (bloom) на 5—10 минут.

Подогрейте треть пюре, растворите в нём распущенный желатин, затем введите в остальное пюре. Охладите до 25—30° C.

Аккуратно введите взбитые сливки в пюре, разлейте по формам.

Охладите несколько часов.

4. Веганские (без яиц и молока)

Варианты: из кокосового крема, тофу, авокадо, аквафабы.

5.Аквафабовая мусс (aquafaba — жидкость от нутов)

Ингредиенты:

Аквафаба — 150—200 мл (взбивается как белки)

Сахар — 100—140 г

Шоколад или пюре для вкуса

Пошагово:

Охладите аквафабу, взбейте до устойчивых пиков.

Постепенно добавьте сахар (можно использовать сироп), пока не получится плотная меренга.

Аккуратно введите растопленный шоколад или пюре.

Охладите перед подачей.

6.Тофу-мусс (silken / шелковый тофу)

Ингредиенты:

Шелковый тофу — 400—500 г

Шоколад — 150—200 г или фруктовое пюре 200—300 г

Подсластитель — сироп/мёд/сахар по вкусу

Пошагово:

Смешайте тофу с расплавленным шоколадом или пюре в блендере до полной однородности.

Охладите, по желанию добавьте желирующий агент (агар) для большей стабильности.

7. Агар-агар vs желатин

Желатин: животного происхождения, мягкая текстура, требует замачивания (bloom), не кипятить при растворении, около 1—2% по массе жидкости для мягкого геля.

Агар-агар: растительный аналог, растворяется в кипящей воде и закрепляется при 35—40° C, образует более твёрдый и хрупкий гель. Рекомендации: 0.6—1.0% агар-агар от массы жидкости для мягкого мусса (т.е. 0.6—1 г на 100 мл). Агар немножко «ломче» по текстуре, лучше комбинировать с другими стабилизаторами или уменьшать дозировку.