Читать книгу Крошечные Шедевры. Трендовые пирожные - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 18

Масляные кремы — это эмульсии масла с воздушной структурой. Основной элемент — сливочное масло комнатной температуры (обычно 82% жирности) или растительные замены. Качество масла и температура критичны. Слишком холодное масло даст комочки, слишком тёплое — крем будет чрезмерно мягким и может разрушиться. Идеальная температура масла — 18—20° C (зависит от климата).

1. Американский масляный крем (buttercream на сахарной пудре)

Ингредиенты (на ~1 кг крема):

Сливочное масло (82%) — 400 г

Сахарная пудра — 600—700 г (по вкусу)

Молоко/сливки — 30—60 мл (для регулирования плотности)

Ваниль, соль

Пошагово:

Мягкое масло взбейте до пышности (3—5 минут на средней скорости).

Добавляйте порциями сахарную пудру, уменьшая скорость до низкой, чтобы пыль не летела.

В конце долейте молоко/сливки и экстракты, взбейте до лёгкого и однородного состояния (5—7 минут).

Плюсы: быстро, просто; минусы: сахарная структура может «песочиться», при высокой влажности липкий.

2. Швейцарский масляный крем (Swiss Meringue Buttercream, SMBC)

Принцип: самшельная меренга (яичные белки + сахар, нагретые до 60° C) взбивается до устойчивых пиков, затем во взбитую меренгу добавляется масло кусочками.

Ингредиенты:

Белки — 5 шт. (~160 г)

Сахар — 300—400 г

Мягкое масло — 500—600 г

Ваниль/сиропы/паста для вкуса

Пошагово:

Нагрейте белки с сахаром на водяной бане до 55—60° C, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился (проверка — между пальцами не ощущается кристаллов).

Перелейте в миску миксера, взбейте до холодной и глянцевой кризисной меренги (8—12 минут). Микс должен быть комнатной температуры.

На низкой скорости добавляйте кусочки мягкого масла по одному, затем увеличьте скорость до средней и продолжайте до гладкости (может занять 10 минут). Если крем расслаивается — охладите на 10—15 минут и продолжайте.

Плюсы: шелковистый, не очень сладкий, устойчив к мягкой температуре. Минусы: требует времени и аккуратной работы.

3. Итальянский масляный крем (Italian Meringue Buttercream, IMBC)

Принцип: горячий сахарный сироп (118—121° C) вбивается в взбитые белки, образуя стабильную итальянскую меренгу, затем добавляется масло.

Ингредиенты:

Белки — 5 шт.

Сахар — 300 г

Вода — 75—80 мл

Масло — 500—600 г

Пошагово:

В кастрюле сварите сахарный сироп до 118—121° C.

Пока сироп кипит, взбейте белки до мягких пиков. Влейте горячий сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать до охлаждения.

Вмешайте мягкое масло кусочками на низкой скорости — крем будет шелковистым.

Плюсы: стабильный при высоких температурах, менее зернистый. Минусы: требует термометра.

4. Французский масляный крем

Часто используется термин «французский крем» для крема из яичных желтков и горячего сахарного сиропа (аналогично итальянскому, но с желтками). Очень плотный, насыщенный по вкусу.

Ингредиенты:

Желтки — 8—10 шт.

Сахар + вода (сироп) — сахар 250 г + вода 60—80 мл

Масло — 400—500 г

Пошагово:

Сварите сироп до 118—120° C.

Взбейте желтки, влейте сироп тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать, пока масса не остынет и не станет густой.

По кусочку вводите масло до получения гладкой текстуры.

5. Решение проблем

Крем расслоился/свернулся: охладите смесь и снова взбейте, добавляйте немного тёплой жидкости (вода/молоко) или сливок по необходимости, если не спасает — разогрейте до 25—28° C и повторно эмульгируйте.

Переслащено: добавьте немного мягкого несладкого масла или щепотку соли; можно добавить обезжиренные компоненты (белки, кислые нотки).

Крем слишком мягкий в тёплом климате: используйте часть «твёрдого» жира (кокосовое масло, ганаш с шоколадом), храните в холодильнике и доводите до нужной консистенции перед декором.