Читать книгу Thailand - Margit Proebst - Страница 5

Zarte bis höllische Schärfe, zitronige Frische und ein feines Kokosaroma sind die bestimmenden Geschmackszutaten der Thaiküche.

1. Kokosmilch

Kokosmilch gibt Suppen und Saucen eine weiche, sahnige Fülle. In Thailand stellt man sie natürlich selbst aus frischen Kokosnüssen her, ungezuckerte Kokosmilch aus der Dose eignet sich aber bestens für alle Rezepte dieses Buches. Für Suppen und Saucen wird häufig etwas vom dickflüssigen, fettreichen Teil, der sich oben auf der Kokosmilch absetzt, statt Öl zum Anbraten der Gewürze und Currypasten verwendet (siehe auch >, Küchengeheimnis). In diesem Fall sollten Sie die Dose vor Gebrauch nicht schütteln!

2. Chilis

Chilis bilden das feurige Herzstück der thailändischen Küche, am meisten verwendet werden die kleinen roten und grünen Chilischoten. Faustregel: je kleiner, desto schärfer. Wenn Ihr Gaumen (noch) nicht an Chilis gewöhnt ist, dann entfernen Sie die Samen und Trennhäutchen, denn in ihnen steckt der Hauptteil des für die Schärfe verantwortlichen Capsaicins. Machen Sie übrigens nicht den Fehler, das Brennen im Mund mit Wasser löschen zu wollen! Dadurch verschlimmern Sie die Sache nur, besser geeignet ist Reis.

3. Zitronengras

Die 25–30 cm langen harten Stängel haben ein feines Aroma, das vielen Thai-Gerichten zitronige Frische verleiht. Für Currypasten verwendet man das weichere untere Drittel, die übrigen Teile werden mitgegart, aber nicht mitgegessen. Zitronengras lässt sich ganz einfach im Gartenbeet oder im Töpfchen ziehen. Achten Sie nur darauf, es reichlich zu gießen. Sie können Zitronengras, am besten gleich in Stücke geschnitten, einfrieren oder ersatzweise getrocknetes Zitronengras verwenden.

4. Koriander

Im Asienladen wird Koriander immer mit den Wurzeln angeboten. Diese Wurzeln (und manchmal auch die Stängel) werden im Mörser fein zerstoßen und runden den Geschmack vieler Currypasten ab. Die Korianderblätter, die ein pfeffriges, leicht seifiges Aroma haben, sind neben den verschiedenen Thai-Basilikumsorten (siehe nächste Seite) das meist verwendete Würzkraut für Suppen, Salate und Currys. Koriandergrün verwelkt rasch, deshalb möglichst frisch kaufen oder selbst im Töpfchen auf der Fensterbank ziehen.

5. Ingwer

Frischen Ingwer erkennen Sie an seiner matt schimmernden, glatten und cremefarbenen Oberfläche mit frischen »Augen«. Wenn Sie ihn anschneiden, sollte saftiges gelbes Fleisch mit frischem, beißend scharfem Geruch zutage kommen. Wirkt bereits das Äußere stumpf und verschrumpelt, ist der Ingwer oft holzig und schmeckt penetrant. Man bekommt ihn inzwischen in vielen Supermärkten. In Plastik oder Alufolie gewickelt hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche frisch.

6. Galgant

Galgant ist eine dem Ingwer ähnlich sehende cremefarbene Wurzel mit rosafarbenen Trieben, die in Suppen und gelegentlich auch in Currys Verwendung findet. Sie bekommen ihn in Asienläden und bewahren ihn im Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Auch Galgant gibt es in getrockneter gemahlener Form. Für Suppen wird der Galgant ungeschält in Scheiben geschnitten mitgekocht und mitserviert, aber nicht mitgegessen.