Читать книгу The New York Times: Das Kochbuch. Kochen ohne Rezepte - Sam Sifton - Страница 11

Wissen Sie, wie ich vor meinen Rezepten ohne Rezept gekocht habe? Ich habe für jede Mahlzeit eingekauft. Abends habe ich das Büro verlassen und bin zum Markt geschlendert, um die Zutaten zu kaufen, die ich für das ausgewählte Rezept brauchte. Und dann habe ich mit diesen Zutaten das Gericht gekocht.

Das fühlte sich sehr pariserisch an, aber tatsächlich sammelte ich nur Zutaten für mein Gericht zusammen. Wenn ich Sesamöl brauchte, kaufte ich eine kleine Flasche, wenn ich Knoblauch brauchte, kaufte ich eine kleine Knolle. Ich kaufte zwei große Kartoffeln für vier Personen und dazu eine kleine Zwiebel. In meinen Schränken lagerten ein paar Vorräte, aber nicht viele. Nur selten befand sich in meinem Kühlschrank eine Tube Gochujang, ein Glas Chili Crisp oder eins mit in Öl eingelegten Oliven. Manchmal hatte ich keine Anchovis, kein Tahin, keine gerösteten Erdnüsse, keinen Parmesan, oft auch keine Eier.

Das ist heute nicht mehr so, und es sollte auch bei Ihnen nicht der Fall sein, wenn Sie mit mir zusammen auf diese neue, improvisierte Art ohne Rezepte kochen möchten. Sie brauchen kein Rezept. Aber Sie müssen Vorräte dahaben, um mit diesen zu kochen. Hier folgt nun eine Liste meiner bevorzugten Küchenbegleiter. Das ist nur ein Anfang, Sie können diese Liste natürlich nach Geschmack und Interesse ergänzen.

Zwiebelgewächse. Es ist ein Gewinn, wenn Sie immer Zwiebeln und Knoblauch im Vorrat haben, oft auch Frühlingszwiebeln, manchmal Schalotten, ab und zu Lauch und gelegentlich noch Schnittlauch.

Backvorräte. Backrezepte ohne Rezept sind meist zum Scheitern verurteilt, denn schließlich beruht das Backen auf Wissenschaft. Aber Mehl und Maisstärke sind wichtig, um Saucen zuzubereiten oder vor dem Braten etwas damit zu bestauben.

Hülsenfrüchte. Fraglos kann man aus getrockneten Bohnen köstliche Eintöpfe kochen, aber für das Kochen mit Rezepten ohne Rezept habe ich immer ein paar Dosen schwarze Bohnen, weiße Bohnen, rote Kidneybohnen und Kichererbsen im Vorrat. Aus allen kann man ohne Rezept ein großartiges Essen zubereiten.

Butter. Ich verwende beim Kochen viel Butter, und ich hoffe, Sie werden das auch tun. Sie hält sich im Kühlschrank ewig und im Tiefkühlfach noch länger. Ich nehme ungesalzene zum Kochen und für Desserts und gesalzene für Toast.

Dosenfisch. Anchovis spielen bei Rezepten ohne Rezept eine wichtige Rolle, und aus einer Dose Thunfisch können Sie jederzeit einen Thunfischsalat bereiten. Für Pasta und Pizza-Experimente habe ich immer eine Dose Muscheln da. Und sollten Sie wirklich in einer Notlage sein, sind Sardinen aus der Büchse auf Kräckern eine schöne Mahlzeit.

Käse. Parmesan wird Ihnen in diesem Buch in vielen Vorschlägen für Mahlzeiten begegnen. Dann habe ich noch gern Cheddar im Kühlschrank und Mozzarella – dabei ist aber zu beachten, dass Mozzarella nicht wirklich lang haltbar ist. Auch Provolone ist schön als Vorrat, ebenso Blauschimmelkäse und Feta. Aber wenn Sie nur Parmesan dahaben, werden Sie auch überleben und sogar glücklich.

Schinkenspeck, Schinken, Wurst. Schinkenspeck bildet das Herz von vielen meiner Bohnenrezepte, und gewürfelte Salami bringt Würze in die Tomatensauce. Mit diesen haltbar gemachten Fleischsorten kann man einem Hackbraten mehr Geschmack verleihen, Salate gehaltvoller machen und Sandwiches herstellen. Und Schinken ist eine Geheimwaffe. Haltbar gemachtes Fleisch sollten Sie immer im Kühlschrank haben.

Trockenfrüchte und Nüsse. Sie retten Salate und verbessern Reisgerichte. Eine Handvoll geröstete Erdnüsse auf gebratenem Reis ändert viel.

Eier. Es gibt wenige Rezepte ohne Rezept, die nicht durch ein Ei noch gewinnen, ob gebraten, weich gekocht, gerührt oder pochiert.

Öle. Olivenöl, darunter extra vergine zum Abrunden eines Gerichts am Ende. Ein neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt, zum Beispiel Rapsöl. Sesamöl. Alle werden Ihnen beim Kochen helfen.

Pasta. Ich habe immer mehrere Schachteln Pasta in verschiedenen Formen im Vorrat – vor allem Spaghetti und Muschelnudeln. Und für alle Fälle habe ich im Tiefkühlfach immer eine Schale Käse-Ravioli vorrätig, genau wie eine Packung Klöße. Auch Eiernudeln kann man immer dahaben und ein paar Päckchen Ramen-Nudeln, falls man ein Notfallgericht braucht.

Reis. Ich habe gern weißen Langkornreis im Vorrat, dazu noch Arborio für Risotto, Jasmin und Basmati wegen ihres Geschmacks und Aromas, braunen Reis für die Kids, wenn sie vom College zu Hause sind, und wilden Reis für die Abende, wo einem der Sinn nach etwas Nussigem steht.

Brühe. Vielleicht kommt irgendwann die Zeit, in der in Ihrem Tiefkühlfach Eiswürfelbehälter stehen, die mit konzentrierter Hühner-, Fisch- und Rinderbrühe gefüllt sind. Aber bis dahin ist es gut, Brühwürfel oder gekörnte Brühe im Vorrat zu haben.

Zucker. Brauner Zucker, Honig, Ahornsirup und Melasse können einer würzigsalzigen Sauce einen wunderbaren Kick geben.

Gemüse. Es ist schön, wenn Sie im Bedarfsfall eine Karotte dahaben, auch Kartoffeln und Sellerie. Praktisch sind auch ein paar Tüten tiefgefrorene Erbsen und ebenso Mais. Tomaten in der Dose sind ein Gottesgeschenk, ebenso wie Tomatenmark.

Und nun zu Kräutern, Gewürzen und Würzmitteln. Hier ist eine Liste von dem, was ich immer im Haus habe und was sowohl meiner als auch der hier vorgestellten Art zu kochen entspricht. Ihre Liste sieht vielleicht am Ende ganz anders aus. Wichtig ist, dass es eine großzügige Liste ist. Gewürze und Würzmittel sind das A und O des Kochens ohne Rezept.

Gewürze

Lorbeerblätter

schwarzer Pfeffer

Chilipulver

Zimtstangen

Currypulver

getrockneter Rosmarin

getrockneter Salbei

getrockneter Thymian

Furikake (in Asienläden oder im Internet)

gemahlener Kreuzkümmel

Salz

rote Chiliflocken

geräuchertes Paprikapulver

Würzmittel

Kapern

Chili Crisp

Chutney

Fischsauce

Gochujang

Hoisin-Sauce

Chilisauce

Ketchup

Mayonnaise

Miso

Senf

Oliven

Austernsauce

Pickles – beliebig, alle fermentierten Gemüse sind gut

Reiswein

saure Sahne

Sojasauce

Sriracha

Tahin

Essig – rot, weiß, Aceto balsamico, Reisessig

Worcestershire-Sauce

Joghurt