Читать книгу Салаты. Большая книга рецептов - Сборник рецептов - Страница 12

Редька относится к тому же семейству, что и редис. Сорта редьки различаются по форме – круглые, овальные, длинные, полудлинные, и окраске кожицы – белые, розовые, черные, серые, фиолетовые, красные.

Обычная наша северная черная редька отличается резким запахом и острым вкусом. Ее нечасто используют в украшениях. Кроме остроты она имеет и довольно сильный запах, поэтому не всегда подходит для подачи на праздничный стол, рассчитанный обычно на самые разные вкусы.

Нож для нарезки спирали.

Сейчас популярны южные сорта редьки, например маргеланская, дайкон (и к тому же они бывают в продаже практически всю зиму и весну, что очень ценно, поскольку редька не только вкусна и полезна, но и от многих болезней защищает). Корнеплоды этих сортов не столь остры, резко не пахнут, а благодаря своей форме и размерам дают возможность кулинарам-художникам создавать просто чудеса при украшении блюд.

Спираль из редьки

Если вы решили сделать салат из редьки, его тоже можно превратить в праздничное блюдо, воспользовавшись специальным ножом.

Длинную белую редьку хорошо вымойте, очистите от кожицы, срежьте сужающиеся кончики, чтобы она представляла собой ровное бревнышко или цилиндр.

Это украшение из острой редьки неизменно пользуется успехом

Острие ножа вставьте в верхний срез и равномерно вращайте нож. Получившуюся спираль положите на 15-20 минут в холодную воду.

При подаче разверните спираль и составьте композицию с другими овощами, составляющими салат.

Если редька острая, подайте к ней сметанный соус.

Роза

Принцип изготовления розы из редьки такой же, как и из редиса.

Возьмите не очень крупную (с небольшое яблоко) маргеланскую редьку, очистите ее, придайте ей форму слегка приплюснутого шара.

Срежьте бока заготовки так, чтобы получившиеся грани напоминали своим контуром лепестки розы.

Ножом сделайте вертикальные надрезы, Отделяя лепестки толщиной 1-2 мм. Надрезы не должны доходить до основания на 2-3 мм.

Заготовка из редьки для розы.

Первый ряд лепестков.

Между  лепестками образовались углы.

Углы между лепестками нужно убрать.

Роза готова

Сделайте таким же образом второй ряд лепестков. Начните его со сдвигом на пол-лепестка.

Так двигайтесь рядами до центра, начиная первый лепесток каждого следующего ряда от середины лепестка предыдущего ряда.

Срезайте углы, которые получаются между лепестками, для придания лепесткам большего правдоподобия.

Закончите лепестками, направленными навстречу друг другу.

Опустите розу в холодную воду на 15-20 минут.

Лодочка

Из ровной крупной редьки дайкон сделайте лодочку, для чего надо вырезать, следуя схеме, выемку, похожую на долбление челнока, нагрузите ее мелко измельченными овощами или салатной смесью.

Схема выполнения лодочки.

Заполните выемку кусочками помидора, огурца, яйца, маслин.

Украсьте лодочку из редьки дайкон зеленью петрушки, укропом и маслинами.

Снизу для устойчивости основание подровняйте.

Полейте соусом.

Калла из дайкона

Дайкон, имеющий удлиненную форму и белую неломкую мякоть, позволяет проявить фантазию в украшении не только блюд, но и всего стола.

Выберите не очень толстый корнеплод. Очистите его от кожуры. Отрежьте кусок, который по высоте будет соответствовать величине цветка (не забудьте про острый мысик каллы).

Мякоть дайкона режется легко.

С помощью ножниц придайте лепесткам нужную форму.

Срежьте верхушку редьки.

Первый круг – основа цветка.

Треугольники, которые вы вырезаете, должны быть похожи на лепестки астры или георгина.

С каждым рядом нож держите под все более острым углом к оси корнеплода.

Второй круг – второй ряд лепестков.

Первые ряды лепестков, которые вы сделали, в готовом цветке будут нижними.

Срежьте лишнюю мякоть, придав заготовке форму конуса.

Острым ножом срежьте спираль по всей высоте заготовки.

Придайте получившемуся лепестку форму цветка. Сделайте пестик из моркови и вставьте в середину.

Сделанные вами цветы, дополненные зеленью, могут выглядеть очень аппетитно.

Цветы из редиса, редьки, репы, брюквы, свеклы и других корнеплодов

Изготовление цветов с большим количеством лепестков, таких как астра, георгин, лилия, лотос, дельфиниум, потребуют от вас некоторых навыков владения ножом.

Для работы вам понадобятся нож с узким лезвием и ножницы.

Величина цветка зависит от величины корнеплода. Работать легче с овощами средней величины, которые удобно держать в руке.

Первый способ

Этим способом вы можете сделать астры, георгины, а также цветы, которые вовсе не имеют названия, поскольку придуманы лично вами.

Возьмите маргеланскую редьку средней величины, тщательно вымойте ее. Острым ножом срежьте верхушку по кругу.

Нож при этом движется под небольшим углом к центру.

Следующий этап – заготовка для первого ряда лепестков. Для этого ножом срежьте мякоть по кругу, не доходя до центра на 2— 3 мм.

Получившийся сплошной круглый лепесток должен к центру утолщаться.

Срежьте  лишнюю мякоть.

С каждым рядом лепестки занимают все более вертикальное положение.

Цветок астры из редьки на тарелке, украшенный веточками зелени и листьями салата.

Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать их из овощей надо гораздо крупнее.

Переверните цветок и поработайте с сердцевинкой.

Теперь возьмите ножницы и сделайте треугольные надрезы по всей окружности, как показано на рисунке:

У вас получился первый ряд лепестков, а именно – нижний. Теперь надо срезать ножом немного мякоти корне плода, тоже по всей его окружности, чтобы следующий ряд лепестков в готовом цветке поднимался чуть вверх. Для этого нож ведите под несколько большим углом к центру, чем раньше. Срезаемый пласт к центру должен сходить на нет.

Вырежьте следующий круг для лепестков, опять с утолщением к центру.

В шахматном порядке по отношению к лепесткам предыдущего ряда ножницами сделайте треугольные надрезы.

Мякоть между рядами продолжайте срезать с увеличением угла к центру и, соответственно, утолщением к краям.

Так и чередуйте приемы работы: круг лепестков – удаление лишней мякоти – круг лепестков.

Переверните редьку. Вы видите, что у вас получились нижние лепестки Цветка. С каждым рядом они должны подниматься все выше по отношению к основанию будущего цветка. А это значит, что нужно срезать лишнюю мякоть.

Когда дойдете до последнего, практически вертикального ряда лепестков, переверните заготовку. Удалите из сердцевины лишнюю мякоть и оформите ее в виде тычинок. Это можно сделать ножницами или ножом.

Готовый цветок астры подержите в холодной воде (10-15 мин).

Цветок положите на тарелку, добавив веточки зелени или листья салата.

Точно так же можно сделать из крупной редьки георгин. Принцип выполнения тот же: круг лепестков – срезание мякоти для подготовки следующего ряда лепестков. Отличие георгина от астры заключается в лепестков: у георгина они шире у основания и боковые грани не прямые, а скругленные.

Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать лепестки надо гораздо крупнее.

Сделав ряд лепестков, срежьте по кругу лишнюю мякоть.

Над сердцевинкой удобнее работать, перевернув овощную заготовку.

Второй способ

Второй способ отличается от первого тем, что вы не делаете заготовку-круг для лепестков, а формируете эти лепестки сразу.

Этим способом делают цветы с широкими и длинными лепестками типа лилии, лотоса или кувшинки, а также более мелкие – крокус, дельфиниум и т. п. (Ботаническое название для подобного рода изделий – не самое главное. Цель украшений – радовать глаз и возбуждать аппетит.)

Величина цветов зависит от величины корнеплода, который вы взяли. Для мелких годятся длинный редис, дайкон, некрупная маргеланская редька. Работать, конечно, всегда проще с овощами средней величины.

Заготовка для будущего цветка – пирамида.

Вид сверху на заготовку после изготовления лепестков первого ряда.

Готовы два ряда лепестков.

Вырезание тычинок.

Вариант оформления сердцевины цветка.

Сначала попробуйте сделать цветок с небольшим количеством лепестков. Возьмите корнеплод, срежьте верхушку и срежьте боковые поверхности так, чтобы он из цилиндра превратился в усеченную перевернутую пирамиду, поскольку грани должны книзу сужаться.

Теперь со всех трех сторон ножом срежьте лепестки толщиной 1,5-2 мм с небольшим утолщением книзу. Ножом или ножницами придайте лепесткам нужную форму и слегка выгните их наружу.

Внутри между лепестками образовались треугольники. Эту мякоть нужно срезать, а затем так же, как и вначале, ножом сделать следующие три лепестка в шахматном порядке. Из мякоти сердцевины вырежьте тычинки. Лепестки выгните наружу. Опустите цветок в воду на 10-15 минут, еще раз расправьте лепестки. У вас получился цветок, больше всего напоминающий крокус.

По такому же принципу можно сделать цветы дельфиниума. Они отличаются от крокуса тем, что лепестков в первом ряду пять. А лепестки второго ряда гораздо меньше.

В центре цветка мякоть нужно удалить и положить скругленный кусочек желтого овоща – репы, брюквы или моркови.

Из удлиненной редиски или дайкона попробуйте сделать лилию.

Лилия может быть трех – или пятилепестковая (имеется в виду количество лепестков в первом ряду, у основания цветка), что зависит от величины овоща, имеющегося в вашем распоряжении.

Начало работы.

Срезанные горбушки корнеплода используйте при приготовлении блюд.

Лепесток лилии  К основанию он должен утолщаться.

Лилия готова.

Удаление лишней мякоти и формирование сердцевины цветка.

Удаление лишней мякоти.

Технология изготовления вам уже знакома.

Возьмите корнеплод, держите его утолщенным концом вверх. Сделайте три треугольных среза по всей его длине, сужающиеся книзу, к оснований цветка.

Затем срежьте вдоль треугольных граней тонкие лепестки, не доводя нож до основания на 0,5-1 см.

Первый ряд лепестков лотоса.

Количество рядов зависит от величины овоща (редьки, брюквы или репы).

Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.

Вырезание тычинок ножом.

У готового цветка лотоса расправьте лепестки.

Не забудьте, что внизу лепестки должны иметь утолщение. Чтобы этого добиться, направьте нож немного в глубь овоща. Ножом придайте нужную форму лепесткам.

Перевернув овощ, срежьте треугольники мякоти между лепестками, а затем вырежьте следующий ряд лепестков лилии.

По такой же технологии можно сделать цветок и из моркови.

В оставшейся сердцевине срежьте углы и распределите их по сторонам, лишнюю мякоть удалите.

Лотос можно сделать из крупной маргеланской редьки, репы или брюквы. Корнеплоды должны быть крупными и иметь удлиненную форму.

Высота лотоса 10-15 см.

Вырежьте из овоща цилиндр. Затем наметьте будущие лепестки. Для этого из цилиндра сделайте пяти – или шестигранник. Грани книзу нужно заузить.

Теперь срезайте первый ряд лепестков, так же, как и в предыдущих описаниях.

Придайте лепесткам нужную форму. Лепестки к основанию должны быть толще (см. стр. 30).

Лепесток лотоса – сторона многогранника, сужающегося книзу. Количество рядов зависит от величины овоща.

Придайте лепестку ножом желаемую форму.

Между лепестками на заготовке получаются углы. Их надо срезать. Удалите лишнюю мякоть, сделайте второй круг лепестков, затем – третий. В сердцевинке вырежьте тычинки. Внутренний ряд лепестков с помощью ножа аккуратно загните внутрь, внешние – наружу.

Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.

У готового цветка расправьте лепестки.